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Früher, schwärmt der moderne Gewürzschamane , da waren für die Gesundheit die Kräuterhexen und Naturheiler zuständig, die Pflanzenforscher waren die ersten Medizinmänner und Köche die wahrhaften Leibärzte.
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Früher, schwärmt der moderne Gewürzschamane , da waren für die Gesundheit die Kräuterhexen und Naturheiler zuständig, die Pflanzenforscher waren die ersten Medizinmänner und Köche die wahrhaften Leibärzte.

Gewürze

Schwarzkümmel ist das Aspirin der Araber

Alfons Schuhbeck ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands, der inzwischen ein ganzes Gourmet-Imperium leitet. Sein Steckenpferd sind Gewürze. Ihn interessiert nicht nur ihr Geschmack, sondern auch ihre Geschichte. Für sein neues Buch hat er extra die Basare des Orients bereist .

Von Sabine Vogel

Alfons Schuhbeck ist einer der bekanntesten deutschen Fernsehköche. Er grüßt von der Speisekarte des Bord-Restaurants der Deutschen Bahn, er hat alle erdenklichen Sterne, Hauben und Kochlöffel-Auszeichnungen erhalten. Er betreibt mehrere Restaurants, einen Eissalon, einen Schokoladenladen, einen Teeladen, einen Partyservice. Er hat Gewürzläden in München, Hamburg und Basel und im Internet, er gibt Kochkurse, er schreibt Bücher, er hat eine Facebook-Seite und einen Blog.

Und er besitzt ein magisches Telefon: Egal, wen er anruft, am anderen Ende geht immer sofort jemand ran. In die Lufthansa-Lounge am Flughafen Tegel, in der wir das Interview führen wollten, darf er mich allerdings trotz seiner Premiumkontakte nicht mit hineinnehmen. Doch seine Zeit ist viel zu kostbar, um sich darüber zu ärgern. Wir nehmen ein Taxi zum Hotel, den Chauffeur, der ihn später abholen und zu einer Veranstaltung mit Eckart Witzigmann und Thomas Gottschalk bringen sollte, dirigiert er um. Am nächsten Vormittag ist der Münchener Koch in Frankfurt am Main avisiert, danach auf dem Weg nach Neapel, wo er am Abend für den FC Bayern kochen wird. Auf der Fahrt zum Hotel Esplanade führt er noch diverse andere Telefonate. „So geht das jeden Tag“, sagt Alfons Schuhbeck und wirkt dabei nicht, als ob ihm das missfallen würde.

Umtriebigkeit als Lebenselixier

Für weniger fitte Zeitgenossen hieße das Stress. Für Schuhbeck, 62, ist die Umtriebigkeit sein Lebenselixier. Er ist hellwach, aufmerksam und wie auf Speed sprudeln noch im Taxi die ersten Geschichten von seiner „Reise in die Welt der Gewürze“ – so heißt sein neues Buch – aus ihm heraus. Mit dieser Tour zu den orientalischen Märkten von Marrakesch über Jerusalem, Beirut und Damaskus bis nach Istanbul hat er sich einen Traum erfüllt.

Nach 30 Jahren im elterlichen Kurhausstüberl in Waging am See, das durch ihn vom Provinzgasthof zum hochgelobten Restaurant aufstieg, ging Schuhbeck nach München, von wo er bis heute sein Gourmetimperium betreibt. Doch regionale Küche wurde dem experimentierlustigen Energiebolzen bald zu langweilig: „Ich habe den Türspalt gesucht, um das Essen geschmacklich zu verändern.“

Lust auf Gewürze und ihre Geschichte

Mit dem Geschmack an neuen Gewürzen kam auch die Lust auf ihre Geschichten. Und da geht es für den Hobbyhistoriker um nichts weniger als um Aufstieg und Fall der Weltreiche. Seine Begeisterung ist ansteckend – und so unterhaltsam, dass man gar nicht auf die Idee kommt, ihn mit kritischen Fragen zu unterbrechen. Im Schweinsgalopp geht es durch die Zivilisationsgeschichte: „Pfeffer war ja ein Zahlungsmittel. Für die arabischen Länder hatte der Aufwind mit Mohammed begonnen. Von Alexander dem Großen waren die Wege vorgetrampelt, die Araber sind nach Asien marschiert, immer auf den Pfaden des Gewürzhandels“, beginnt eine seiner Anekdoten.

„Dort, wo die Gewürze sind, dachte man, da ist der Garten Eden, das Paradies. Man wusste ja nicht genau, wo die wirklich herkamen. Das blieb lange ein Geheimnis der Zwischenhändler. Man wusste ewig nicht, wo zum Beispiel die Scheißnelken herkamen. Auf den Molukken gab’s die Todesstrafe auf den Diebstahl von Nelken- und Muskatnuss-Pflanzen. Ein Botaniker hat dann in einer waghalsigen Aktion eine Pflanze geklaut, zehn Jahre später gab’s die erste Ernte auf Madagaskar. Damit war das Monopol geknackt“, so geht die Geschichte weiter.Mit dem Pfeffer, sagt Schuhbeck, sei es genauso wie mit den Nelken gewesen. „Als Konstantinopel 1453 von den Türken eingenommen wurde, war für die Europäer erst mal Schluss mit dem Gewürzhandel. Die Spanier sind dann nach Westen ausgeschwärmt, Kolumbus nach Amerika, die Portugiesen nach Osten. Vasco da Gama soll bei der Ankunft in Indien als erstes gesagt haben: Wir suchen nach Christen und nach Gewürzen. Wahrscheinlich hat der was ganz anderes gesagt und dem ersten den Kopf abgehackt. Mit dem Zugriff auf den Gewürzhandel blühte das Abendland wieder auf. Der ganze Reichtum Venedigs kam nur über die Gewürze. Ohne Gewürze würden da heute noch Zelte stehen.“

Mit dieser Erkenntnis sind wir beim Hotel angekommen. An der Auffahrt zahlt Schuhbeck das Taxi, instruiert den dort auf ihn wartenden Chauffeur, checkt ein und wehrt den Livrierten, der ihm seinen kleinen Koffer aufs Zimmer tragen will, mit einem jovialen „Mach ich selber“ ab.

Fünf Minuten später ist Alfons Schuhbeck wieder da und steuert ein entlegenes Tischchen in „Harry’s New York Bar“ an. Er stellt sein Handy stumm und holt eine Kladde mit Unterlagen aus seiner Aktentasche. Meine Fragen, die ich eine Woche zuvor schriftlich einreichen musste, sind mit gelbem Marker versehen, die Antworten fertig dazu getippt. Allerdings komme ich kaum dazu, eine Frage zu stellen. Macht aber nichts, Schuhbeck ist ein Alleinunterhalter, er braucht keine Stichworte, um sein Wissen auszubreiten. Schon sind wir mittendrin in einer Art Praxisseminar zur Heilwirkung der Gewürze: „Im Winter, wenn man Lebkuchen macht, nimmt man erwärmende Gewürze. Wenn der Inder friert, reibt er sich die Hände und Füße mit Zimt ein. Deswegen gibt es Zimtsohlen, das regt die Durchblutung an. Kurkuma wird bei Dickdarmkrebs verwendet. Nelke ist ein hoher Radikalfänger, Pfeffer ist antibakteriell, da wird der Mund besser durchblutet, das heißt, du bist auch weniger empfindlich gegen Erkältung.“ Und Chili sei entgegen der landläufigen Meinung ein Gewürz, das die Magenschleimhäute extrem schone. Weil es den Heliobacter angreife, ein Stäbchenbakterium, das Magengeschwüre und Krebs mit verursachen kann.

Stimmungsaufheller aus dem Gewürzregal

„Muskat ist ein Stimmungsaufheller, Safran auch“, damit fährt Schuhbeck in seiner Suada fort. „Die Klosterschwestern haben das benutzt, um sich wegzubeamen, damit sie das lange Beten und Singen aushalten. Die Römer haben Safran schon bei Augenleiden angewandt, es schützt die Netzhaut vor den UV-Strahlen, es hat auch einen Stoff, der regeneriert defekte Nervenzellen, wenn man was am Hirnkastel hat. Pfeffer erhöht die Resorbierbarkeit von Kurkuma um zweitausend Prozent. Das wird zum Cholesterin-Senker. Gewürze sind immer in der Kombination gut. Ingwer und Knoblauch zusammen potenzieren ihre medizinische Wirkung gegenseitig um 50 Prozent.“

Es ist eben alles eine Frage der richtigen Mischung. Während Alfons Schuhbeck sich in Betriebstemperatur redet, greift seine Hand wie von selbst in das Schälchen mit Wasabi-Kräckern, das auf dem polierten Edelholztischchen steht. Ertappt blickt er auf: „Das ist das Schlechteste, was man machen kann“, rügt er sich. Und bestellt einen doppelten Espresso. Er kennt sich nun mal aus in Sachen Naturdrogen. Eigentlich fehlt jetzt noch Kardamom: Die Araber geben ihn in ihren Kaffee, denn er schont den Magen, er ist entzündungshemmend, gut fürs Zahnfleisch und schützt den Zahnschmelz. Vor allem aber regt er den Hirnstoffwechsel an und fördert die Konzentration. Beduinen kauen auf Kardamom-Kapseln herum, Profischachspieler ebenfalls. In der Kochsendung von Markus Lanz hat Schuhbeck mal karamellisierten Kardamom vorgestellt. Davon bleibt man, wie ein Selbstversuch ergab, die halbe Nacht munter.

Jetzt ist es später Nachmittag, in der fensterlosen Cocktailbar umschmeichelt das Schummerlicht angehaltener Zeit die wenigen Gäste. Im Anschluss an das Gespräch wird Schuhbeck – ausgerechnet bei McDonald’s – über gesunde Kinderernährung sprechen. Hat er selber heute überhaupt schon etwas Richtiges gegessen? Na ja, „einen Apfel in der Frühe, den mache ich mit Vitalöl an, da ist 54 Prozent Omega 3 drin, dazu etwas Arganöl und Granatapfelöl, ein wenig Müslimischung mit Blaubeere, Pflaumen und Leinsamen, etwas Pfeffer und Chili drauf, das regt den Stoffwechsel an und erzeugt keine Insulinerschütterung“, doziert er. Anders als bei Semmeln aus Weißmehl, da habe man ja gleich wieder Hunger. „Die Stulle von früher, ein Brot und ein Apfel, war eigentlich besser. Aber damit geniert man sich ja heute.“

Essen wie Kalifen und Sultane

Daran wird die aktuelle Werbekampagne von Schuhbeck für den „Big Rösti“ von McDonald’s allerdings kaum etwas ändern. Aber wenn der Geschäftstüchtige über den Zusammenhang von guter Küche und Machtpolitik philosophiert, dann denkt er ohnehin lieber in ganz großen Dimensionen. Und wie mit einem hochtourigen Stabmixer schäumt sich Schuhbeck durch die Kulturgeschichte: „Sagen wir’s mal so: Die Römer brachten schon Gewürze zu uns, als wir noch im Baum rumsaßen. Aber durch den Fall des Römischen Reiches ging das ganze Wissen wieder verloren, durch die Völkerwanderung war kulinarisch bei uns gar nichts mehr. Unsere Ritter haben ja, auf Bayerisch gesagt, noch Brei gefressen. Die Kalifen und Sultane in Bagdad oder in Córdoba hatten zur gleichen Zeit eine hohe Esskultur.“

Aber um das 8. oder 9. Jahrhundert herum, sagt er, seien die Germanen langsam zur Besinnung gekommen: „Nach der Landesgüterverordnung von Karl dem Großen musste jedes Kloster über 82 Heilpflanzen anbauen, um die medizinische Versorgung zu gewährleisten. Die Klöster haben das Wissen der Araber gesammelt. Hildegard von Bingen hat sich als erste intensiv damit auseinandergesetzt..“

Auch bei einer zu intensiven Auseinandersetzung mit geistigen Getränken weiß Schuhbeck selbstverständlich Rat. Für den Kater danach empfiehlt er Ingwer: „Das Gingerol hilft gegen Kopfweh und Migräne, es ist schmerzstillend, gut für die Gelenke, gegen Arthrose, das haben schon die Griechen gewusst. Ingwer ist wichtig für die Fließfähigkeit des Blutes, er verhindert, dass die Blutplättchen verklumpen, er holt das schlechte, das LDL-Cholesterin aus den Zellwänden heraus. Und er ist ein hoher Leberentgifter, die Müdigkeit kommt ja oft über die Leber, wenn die richtig aktiviert ist, geht die Müdigkeit weg.“ Eine Ingwer-Gewürzbrühe am Morgen danach, sagt er, und der Stoffwechsel springt gleich wieder richtig an. Noch besser sei es, frischen Ingwer in dünnen Scheibchen auch gleich mit in die Schorle zu tun.

Ein noch tolleres Kopfwehmittel fand Schuhbeck allerdings auf dem Gewürzmarkt von Marrakesch. Dort gab ihm ein Apotheker ein „Sackerl“ Schwarzkümmel, zerrieb das auf dem Handrücken, damit die ätherischen Öle frei werden und ließ ihn fest daran schnuppern. „Ich dachte, mir haut’s einen Dolch ins Hirn, aber nach 20 Minuten war der Kopfschmerz weg. Das ist das Aspirin der Araber, das kennen die schon tausend oder zweitausend Jahre! Nur wir haben das alte Wissen vergessen.“ Bis jetzt, Schuhbeck sei Dank.

Moderner Gewürzschamane

Früher, schwärmt der moderne Gewürzschamane weiter, da waren für die Gesundheit die Kräuterhexen und Naturheiler zuständig, die Pflanzenforscher waren die ersten Medizinmänner und Köche die wahrhaften Leibärzte. „Die waren schon unglaublich drauf: Einer der ersten Ärzte, der Hippokrates, hat die Vier-Säfte-Lehre erfunden. Die Osteopaten orientieren sich heute noch daran. Dann kam Dioskurides, der war botanisch extrem auf Zack, er hat achthundert Pflanzen kategorisiert. Galenus von Pergamon hat das weiterentwickelt, er war einer der größten Gladiatorenärzte, auch Leibarzt von Marc Aurel. Der bedeutendste Arzt, so um 982 herum geboren, war Ali Ibn Senna, Avicenna genannt, ein Perser, der hat das Wissen von Hippokrates und Galenus plus seines in Toledo ins Arabische und ins Lateinische übersetzt.“

Auch Schuhbeck war selbstverständlich schon von seiner Reise auf Zack: „Ich habe schon immer Knoblauch und Ingwer an den Schweinebraten getan, weil der im Darm dafür sorgt, dass die Nahrungsfette nicht so schnell verstofflicht werden. Aber man ist ja nicht Karl May, man braucht andere Leute, die ihr Wissen mit einem teilen.“ Deshalb hat er wegen der fachkundigen Betreuung auch einen Arzt für seine Gewürzläden angestellt.

Ein wenig von Karl May hat er allerdings schon. Wenn er von Rezepten wie „Gazellenfleisch in Minzsauce“ auf uralten Keilschrifttafeln aus Babylon erzählt, klingt das fast so fantastisch wie ein Märchen aus 1001 Nacht: „Die Hochkulturen der Ägypter und Hindi wussten, dass Gewürze wirken, aber sie wussten nicht, warum. Deshalb haben sie immer einem Gott die Wirkung zugeschrieben. Die Babylonier hatten mit Göttern weniger im Sinn, die glaubten eher ans Diesseits, deshalb wussten sie mehr über Gewürze: Schon vor siebentausend Jahren haben sie bei einer Lungenentzündung heiße Fenchelwickel angewendet. Sie kannten die Wirkungen von Knoblauch gegen Bakterien und Pilze, Arterienverkalkung und Bluthochdruck.“ Und von den Griechen gebe es immerhin eine 3?500 Jahre alte Papyrusrolle, die ein deutscher Ägyptologe, Georg Ebers, 1872 bei einem Antiquitätenhändler in Theben gefunden hat. Darin sind 788 Arzneimittel beschrieben. Zum Beispiel warme Milch mit Kümmel gegen Bauchschmerzen.

Das Wichtigste ist, dass es schmeckt

Krank war Alfons Schuhbeck übrigens noch keinen Tag in seinem Leben. Mit der richtigen Ernährung, so seine Mission, kann man sich gesund essen. Mit seinen Geschichten – und 150 Rezepten – aus dem Orient will er nun „eine friedvolle Vereinigung von Religionen auf dem Teller“ anregen. Machen wir also die Türen hoch und die Teller frei für das Fremde. Zum Fest der Nächstenliebe wäre eine „Geschmorte Kaninchenkeule mit Baharat-Chermoula“ oder ein „Arabisch-Bayrisches Hendl mit Gurken-Ingwer-Salat“ ja mal einen Versuch wert. Und wenn es doch der deutsche Braten sein soll, dann das Sauerkraut dazu nicht vergessen – mit verdauungsförderndem Kümmel sowie Salbei, der dem Fluss des Gallensaftes anregt. Wacholder geht aber auch, als Schnaps danach. Das Wichtigste aber, sagt Alfons Schuhbeck, bleibt, dass es schmeckt. „Sonst pfeif ich auf die Gesundheit.“ Dann guckt er auf die Uhr seines Handys, zahlt gentlemanlike am Tresen unsere Kaffee-Zeche und ist mit federnden Schritten wieder auf dem Sprung zum nächsten Termin.

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