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Mampf: „Deutsche beim Sauerkraut-Essen“, so lautet der Titel dieser Karikatur aus dem 19. Jahrhundert

Sauerkraut

Erst belächelt, dann höchst beliebt

Als die ersten „Pfälzer“ in Amerika ankamen, hatten sie auch vergorenen Kohl im Gepäck. Eine kleine Kulturgeschichte des Sauerkrauts.

Auf seiner Fahrt durch die Pfalz fühlt sich Fred Fischlein aus Colorado Springs durch ein „kulinarisches Ereignis“ in seinem Urteil über die Deutschen bestätigt. Als der seit Kurzem in Ramstein stationierte US-Soldat auf einem Weinfest an der Deutschen Weinstraße eine Bratwurst bestellt, bekommt er neben Brot auch Sauerkraut als Beilage. „The German Krauts deserve the right name“, lacht er – und probiert zögerlich von dem dampfenden, säuerlichen Gemüse. Aber kann man das heute wirklich noch so sagen wie Fred Fischlein: Dass die Deutschen ihren Namen „Krauts“ zurecht tragen?

Sicher ist: Das Schimpfwort „Krauts“ für die Deutschen gehörte neben anderen wenig schmeichelhaften Bezeichnungen zum Standardrepertoire der amerikanischen Soldatensprache in beiden Weltkriegen. Das ist nach Ausweis des „Dictionary of American Slang“ für 1918/19 erstmals belegt. Im Zweiten Weltkrieg betrieb eine der Propagandaabteilungen der US-Armee die Sprachlenkung dergestalt, dass „kraut“ und „kraut head“ ausgewählt wurden, weil es dem Feind weniger Würde gäbe.

In einem Artikel der Zeitschrift „Saturday Review of Literature“ vom 24. Oktober 1945 taucht die Bezeichnung mit Bezug auf den 6. Juni 1944, den Tag der amerikanisch-alliierten Invasion in der Normandie, wieder auf, im Soldatenslang auch schon vor 1944. „Krauts“ trägt bis heute zur Klischeebildung über die Deutschen bei, wie das Verhalten des nach Ramstein versetzten GI Fred Fischlein zeigt.

Wie konnte es dazu kommen, dass bis heute mit aller Selbstverständlichkeit alle Deutschen weltweit mit dem Spottnamen „Krauts“ bedacht werden? Der Grund liegt darin, was bei den „deutschen“ Einwanderern in die USA auf den Tisch kam.

Bis 1775 waren rund 90.000 „Deutsche“ im Hafen von Philadelphia gelandet. Die Zahl der Einwanderer aus dem Gebiet der Pfalz war so groß, dass schließlich alle Neuankömmlinge „Palatines“, also: Pfälzer genannt wurden – ganz gleich, aus welchem Land sie eigentlich kamen. „Palatines“ kann aber nicht als ethnisch-kulturale Kategorie für ‚Pfälzer‘ gelten.

Sauerkraut wurde als unappetitlich zubereiteter Einwanderfraß verschmäht.

„Palatines“ als Gruppenbezeichnung ist der englisch-irischen Behörden- und Amtssprache entsprungen und bezeichnet beim Migrationsvorgang lediglich die letzte Station vor der Ausreise in das neue Land. Mehr als 30.000 urkundlich verbürgte und damit namentlich bekannte Schweizer ließen sich im Zeitraum zwischen 1650 und 1750 oft nur vorübergehend in dem Ein- und Auswanderungsland Pfalz am Rhein nieder. Als „Palatines“ galten in der Neuen Welt somit auch Deutsch sprechende Migranten, die die Pfalz wieder verlassen hatten. In Wirklichkeit aber sind in Pennsylvania gestrandete „Palatines“ oder „Pfälzer“ in aller Regel originär kulturell geprägte Schweizer. Dies zu erkennen und anzuerkennen, ermöglicht der europäischen Ethnologie völlig neue Einsichten.

Die größte und am meisten die Kultur in der Neuen Welt prägende Gruppe bildeten diejenigen, die ursprünglich als reformierte Religionsflüchtlinge aus der Schweiz kamen. In Lancaster County in Pennsylvania etablierten sie eine „zweite Schweiz“ nach den kulturellen Mustern ihrer alpinen Heimat. In zahllosen Schriftzeugnissen aus dem 18. Jahrhundert werden sie ausdrücklich als „Swiss Germans“ gekennzeichnet. Die gleichzeitig in Pennsylvania siedelnden Briten befürchteten schon bald ein Übergewicht des deutschen Elements. So machte sich der große Staatsmann Benjamin Franklin zum Fürsprecher seiner englischen Landsleute, als er 1751 schrieb: „Warum sollen wir leiden, dass die Pfälzer Bauernlümmel (Palatine Boor) sich um unsere Ansiedlungen drängen und ihre Sprache und Sitten befestigen zum Verderben der unsrigen und uns germanisieren.“

Besonders auf einem Gebiet zeigte sich ein Germanisierungsprozess. Der britische Bevölkerungsteil in Pennsylvania konnte den Verlockungen der Schweizer-Pfälzer Küche nicht länger widerstehen. In der Winterzeit, wenn frisches Gemüse fehlte, galt Sauerkraut als wichtigstes Gemüse auf dem pennsylvanisch-pfälzischen Tisch. Eine Zeitung stellte 1865 seinen Einzug in die amerikanische Esskultur fest: „Sauer Kraut, years ago, was considered a dish for ‚blebeians‘ only, but it had gradually worked its way forward, and is rapidly becoming fashionable among the ‚patricians‘.“

Die Jahre, als man sich über den teutonischen Fraß mit seinem durchdringenden Geruch und seiner unappetitlichen Zubereitung – das frischgeschnittene Kraut stampften die Mädchen und Frauen mit ihren nackten Füßen ein – amüsierte, waren endgültig vorbei. Es war auf einmal in allen sozialen Schichten chic geworden, Sauerkraut zu essen. In einem Artikel mit dem Titel „Saur-Kraut and Speck“ aus dem Jahre 1869 stand zu lesen: „Die Deutschen haben uns schnell zu einer Sauerkraut essenden Nation gemacht. Noch vor wenigen Jahren wurde das teutonische Gericht von der Masse der Möchte-gern-feinen Leute verachtet, es passe nicht zu ihren Tafelfreuden. Man dachte, dass nur rohe Emigranten und ungebildete deutsche Bauern Sauerkraut essen würden. Jetzt laden die großen Hotels in den Städten zum Sauerkraut-essen ein, wenn sie ein volles Restaurant haben wollen.“

Deutsch-englische Satiren nahmen einen großen Teil in den politischen Kampagnen zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Amerika ein. Als es schließlich 1808 mit Simon Snyder einer der „dummen Deutschen“ in Pennsylvania erstmals zum Gouverneur brachte, war dies erst recht ein willkommener Anlass, sich in politischen Satiren über Sauerkraut und die deutsche Bevölkerung lustig zu machen. „Sauerkraut“ wurde zwar zum politischen Schlagwort, das auf Deutsche zielte, aber nicht traf, denn es besagte nichts anderes, als dass die Deutschen Sauerkraut essen. Sauerkraut und Deutsch wurden zu identischen Begriffen, wie auch die gleichnishafte englische Phrase „as Dutch as sauerkraut“, also: ‚deutsch wie Sauerkraut‘, zeigt. Als Schimpfwort für einen Deutschen erscheint „Sauerkrauter“ erstmals 1869 in einer amerikanischen Zeitschrift.

Doch die Deutschen waren nicht nur Ziel des Spotts, sondern eben auch wichtige Wähler. So berichten die Chronisten vom großen Leigh County-Picknick der Demokraten 1892, in dessen Verlauf den Gästen Sauerkraut aufgetischt wurde. Wir können sicher sein, dass auch die republikanische Partei auf ihren Parteiveranstaltungen in Pennsylvania sich in dieser Hinsicht ganz ähnlich verhalten hat – immerhin waren die Deutschen auch von ihnen umworbene Wähler.

In der 1991 erschienenen Nahrungsvolkskunde „Was der Pfälzer Bauer nicht kennt …“ wurden in einem eigenen Kapitel die Grundzüge der pfälzischen Küche dargelegt. Dabei schildert der Autor auch die „Pfälzischen Auswandererküchen“ wie die donauschwäbisch-pfälzische, die banater-pfälzische, die russisch-pfälzische und die pennsylvanisch-pfälzische Küche. In allen Küchen mit „Pfälzer“ Beteiligung entdeckte er die identische Gemüse-Gemüse-Fleischkombination als Grundkomplex in vielfältigen regionalen und lokalen Variationen auf dem Essenstisch: Sauerkraut, Kartoffeln und Schweinefleisch.

1983 befasst sich William Woys Weaver in einem Buch mit Sauerkraut und Co.

Die zentrale Stellung, die Sauerkraut als Grundeinheit der „pfälzischen“ Küche einnimmt, macht es als Paradigma geeignet, den Verlauf der im Ergebnis verschiedenen Akkulturationsprozesse im Lichte der pfälzischen Auswanderung nochmals näher zu betrachten. Im europaweiten Katastrophenjahr 1709 warteten mehr als 13 000 „Palatines“ in Notlagern bei London auf eine Überfahrt nach Amerika. Es war die Absicht der damaligen englischen Regierung, in Irland auswanderungswillige reformierte Emigranten anzusiedeln, um den Protestantismus in dem überwiegend katholischen Land zu stärken. Von den 3073 von England nach Irland verschifften „Pfälzern“, die durchweg kulturalisierte Schweizer waren, wurde die Mehrheit im County Limerick in den Distrikten von Rathkeale, Glenosheen, Ballyorgan, Bruff, Pallaskenry, Askeaton und später Adare angesiedelt.

Wenige Jahrzehnte nach der Besiedlung staunten fremde Besucher, dass große Speckseiten und Schinken von den Dachsparren der Kolonistenhäuser hingen. Wie in allen anderen Auswandererländern galt auch den Pfälzern in Irland Schweinefleisch und Sauerkraut als Leibspeise. Sie waren die ersten, die deswegen Kohl in Irland pflanzten, den die Iren bis heute „German cabbage“ oder „Palatine cabbage“ nennen. Und vermutlich geht der verstärkte Kartoffelanbau in Irland auch auf die ursprünglich aus der Schweiz stammenden Neubürger zurück.

Bereits 1732 ist in der von Benjamin Franklin gegründeten „Pennsylvania Gazette“ zu lesen: „Ein Schiff aus Rotterdam mit auswanderungswilligen ‚Palatines‘ an Bord strandete nach einer Odyssee von 24 Wochen an der Küste von Neu England. Die Vorräte gingen zur Neige und die letzten acht Wochen hatten sie kein Brot mehr zu essen, aber die Zuteilung von einem Pint (Halbliterkrug) Sauerkraut für fünf Personen am Tage ließ ‚nur‘ 100 von 150 Passagieren jämmerlich verhungern.“

Die zentrale Bedeutung des Sauerkrauts in der alten Schweizer und der pennsylvanischen Küche zeigt sich zudem in einem archaisch anmutenden Gericht. Der Verfasser des Buches „Sauerkraut Yankees“ (1983), William Woys Weaver, fragt in einem ergänzenden Artikel mit dem Titel „Pennsylvania Dutch Identity and the Sauerkraut Grenze“ nach der Herkunft des pennsylvanischen Gerichtes „Gumbis or Gumistopp (a term derived from the Latin compositum) which was found mostly in families of higher economic means even though it was treated a one-pot meal.“ Ein Blick in das Schweizerische Idiotikon hätte dem amerikanischen Nahrungsmittelhistoriker eine Antwort auf seine Frage gebracht für diesen Eintopf, der ein „baked layered shredded cabbage dish“ ist. Dort steht nämlich: „Gumpist, -isch, -is. Eingemachtes, besonders eingemachter Kohl, Sauerkraut.“

Die Milchsäueregärung durch Salz als Konservierungsmethode für Futter- und Lebensmittel war historischen Gesellschaften in der Schweiz schon etwa seit dem Jahr 1500 bekannt. In alpinen Regionen, wo der Winter ein halbes Jahr dauern konnte, ergänzte Sauerkraut auf willkommene Weise die Nahrungsvorräte. Allerdings wurden ursprünglich nicht etwa Kohl, sondern großblättrige Ampferarten – „Blacken“ genannt – an Tiere verfüttert.

Die Sauerkrautgärung wird heute weltweit vorzugsweise auf den Weißkohl (lat.: Brassica oleracea var. capitata alba) angewendet. Das Produkt daraus heißt in der alemannischen Schweiz kurz „Surchrut“. Das deutsche Wort ist als „Choucroute“ ins Französische übergegangen. Die Pfälzer Schlachtplatte, die elsässische Choucroute garnie (mit Würsten und Fleisch garniertes Sauerkraut) und die Berner Platte sind regionale Varianten des Grundkomplexes der oberdeutsch-alpinen Küche mit dem charakteristischen untrennbaren Trio: Schweinefleisch, Kartoffeln und eben: Sauerkraut.

Schweizer Auswanderer haben nach dem Dreißigjährigen Krieg diese Küchentradition in ihrer jeweils neuen Heimat begründet. So wurde Sauerkraut von einem aus der Not erfundenen Schweizer Winter-essen zur europäischen Küchentradition mit einem atlantischen Ausläufer. Es ist zugleich eine Begleiterscheinung der größten Massenmigration der Neuzeit, die sich aufgrund religiöser Intoleranz und Verfolgung ereignete. Esskultur als Folge europäischer Religions- und Migrationsgeschichte. Dies war nur möglich, weil die Schweizer Reformation im Gegensatz zur „wittenbergischen“ nicht allein nur eine Glaubens-, sondern auch eine Lebenserneuerung darstellt.

Von Helmut Seebach

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