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Im Auftrag des guten Geschmacks: Gemeinsam mit Neurologen erarbeitete Jordi Roca das ungewöhnliche Projekt.

Geschmackssinn

Und plötzlich ist da wieder Schokolade

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Süß, sauer, salzig, bitter, umami – für manche Menschen schmeckt alles gleich. Ein Projekt in Spanien will nun jenen helfen, die ihren Geschmackssinn verloren haben. Erste Tests liefen erfolgreich.

Sie essen und weinen. Sie sind überwältigt von dem Erlebnis, etwas zu schmecken. Dass Schokolade glücklich macht, ist vielleicht nur ein Gerücht. Diese sechs Frauen und Männer aber sind glücklich. Sie haben Schokolade gegessen, und sie hat nach Schokolade geschmeckt. Nicht nach nichts. Oder nach Metall. „Ich habe schon viele Monate nichts mehr gegessen, das nicht metallisch schmeckte“, sagt Marissa Calbet mit vor Rührung ersterbender Stimme. Ein Filmteam hat diesen Augenblick festgehalten. Drei Wochen sind seitdem vergangen. Calbet überkommt noch immer ein versonnenes Strahlen, wenn sie an diese Minuten denkt. „Es war wunderbar!“

Eigentlich betreibt Roca mit seinen Brüdern ein Restaurant.

Dass wir die Menschen Dinge erst schätzen, wenn sie ihnen abhanden kommen, ist ein Allgemeinplatz. Manchmal möge man sich ausmalen, wie es wäre, nicht mehr sehen oder hören zu können. Jordi Roca hat es vor drei Jahren die Stimme verschlagen. Er kann nur noch flüstern. Jordi ist der jüngste der drei Roca-Brüder, die in Girona, im Nordosten Spaniens, den Celler de Can Roca betreiben, eines der besten Restaurants der Welt. Er macht dort die Nachspeisen. Vor etwa einem Jahr traf er sich mit seinem Koch-Kollegen Oriol Blanes, der ihm anvertraute, dass auch er einen ihm kaum vorstellbaren Verlust erlitten hatte: Er könne keine Gerüche und keine Geschmäcke mehr wahrnehmen, einfach so.

Diese Begegnung brachte ein ungewöhnliches Projekt ins Rollen, Viele Monate später wurde die glückliche Schokoladeverköstigung zum bisherigen Höhepunkt davon. Roca fand in der Bank BBVA einen Mäzen für dieses Projekt, in dem er selbst eine Hauptrolle spielt, neben Neurologen und Patienten: Menschen, die ihren Geschmackssinn eingebüßt hatten. So wie Marissa Calbet.

Am Ende waren die Frauen und Männer zu Tränen gerührt.

Calbet ist Malerin und 56 Jahre alt. Im vergangenen Sommer erhielt sie die Diagnose Dickdarmkrebs mit Metastasen in Leber und in Lunge. Ihre Ärzte nahmen den Kampf auf. „Mit einem Haufen Chemotherapien, sehr vielen verschiedenen gleichzeitig“, sagt sie. Soweit erfolgreich. „Ich bin optimistisch, im Moment geht’s sehr gut.“ Aber die Medikamente, die gerade den Krebs besiegen, raubten ihr den Geschmackssinn. Und damit den Appetit. Wenn alles metallisch schmeckt, möchte man am liebsten gar nichts essen. Was kann man tun? „Durchhalten und essen“, sagten die Ärzte. Doch das Essen ekelte Calbet an. Ohne die Unterstützung ihres Mannes, glaubt sie, hätte sie nicht durchgehalten. Dann schlug ihr die Klinik vor, an diesem Experiment teilzunehmen. Sie fand, dass sie dafür zu erschöpft sei, aber sie ließ sich überreden. Gemeinsam mit einem guten Dutzend anderer Probanden sollte sie schmecken, riechen, fühlen, hören, sehen – und erzählen. „Es war eine unglaubliche Erfahrung.“

In Madrid erklärt der Leiter der neurologischen Abteilung des Hospital Clínico San Carlos, Jesús Porta, was das Ziel dieser Versuche war, die er gemeinsam mit Kollegen entwarf und überwachte. Sie wollten wissen, ob es möglich ist, das Geschmacksempfinden für Schokolade wiederherzustellen, „indem man die restlichen Sinne und die daran gekoppelten Erinnerungen anregt“. Das klingt ein bisschen nach Zauberei. Aber Porta sagt: „Das ist keine Zauberei, das ist Neurowissenschaft.“ Um gleich hinzuzufügen: „Nun gut, Zauberei ist auch Neurowissenschaft.“

„Du riechst nicht mit der Nase und schmeckst nicht mit dem Mund, du riechst und schmeckst mit dem Gehirn“, erklärt Laura López-Mascaraque, Neurowissenschaftlerin am Instituto Cajal und Mitarbeiterin bei diesem Projekt. Der Geschmack ist ganz besonders auf alle anderen Sinne angewiesen, damit sich das Gehirn einen Reim auf das machen kann, was der Mund zu sich nimmt. Ohne den Geruch könnten wir über die Zunge gerade einmal die Grundqualitäten süß, sauer, salzig, bitter und umami (fleischig, würzig) wahrnehmen. Aber auch Gehör und Auge essen geschmacksbildender mit, als man sich das vorstellt. Und der Tastsinn sowieso: vor allem der im Mund selber. Hinzu kommen unsere Erinnerungen und Erwartungen. Porta nennt ein Beispiel: „Du glaubst, Wasser zu trinken, und erst nach zwei Sekunden merkst du, dass es ein klarer Schnaps ist – das Gehirn hat im Voraus den Geschmack festgelegt, den du erwartest.“

Überwacht wurden die Versuche in einem Madrider Hospital.

Diese Bereitschaft des Gehirns, zu schmecken, was es zu schmecken für richtig hält, wollten sich die Forscher zu Nutze machen. Wobei Porta ganz beiläufig erwähnt, dass er vor dem Experiment glaubte, „dass dabei nichts rauskommen wird“. Die Herausforderung schien zu groß, ein Gehirn, das monate- oder jahrelang nichts oder nur Übles geschmeckt hat, plötzlich von der Existenz einer besonderen Geschmacksnote zu überzeugen. Schokolade aber schien ihm und allen anderen der geeignete Versuchsstoff zu sein: Weil sie einerseits für viele Menschen mit starken, positiven Emotionen verbunden ist und weil sie sich andererseits in den unterschiedlichsten Formen darreichen lässt. Genau darum ging es bei der ersten Phase dieses Experiments, die Marissa Calbet als solch „unglaubliche Erfahrung“ beschreibt: herauszufinden, wie die Probanden auf die Schokolade reagierten, wenn sie ihnen flüssig oder fest oder pulverig oder geraspelt angeboten wurde, heiß oder kalt, mit viel Fett oder wenig, in welchem Farbton, begleitet von welchen Gerüchen und welchen Erinnerungen.

Und dann wurde Calbet zum zweiten Teil des Versuchs eingeladen, als eine von diesmal sieben Probanden. Sie setzte sich an einen Tisch, unter eine zeltartige Leinwand, die für sie in Orangetönen leuchtete. Jordi Roca erschien, der in Spanien ein berühmtes Gesicht ist, von dessen Beteiligung an diesem Projekt sie aber nichts wusste. Er brachte eine flüssige Schokolade, begleitet von einer Coca de vidre, einem hauchdünnen süßen Kuchen, so wie sie ihn aus ihrer Kindheit kannte, und dazu ein Glas Wasser, das nach frisch beregneter Erde roch. Und sie schmeckte. Sie schmeckte die Schokolade, sie schmeckte die Kindheit.

Es war nur ein kurzer Moment. Seitdem schmeckt wieder alles so wie immer: metallisch. Aber von den sieben Teilnehmern, die Jordi Rocas nur für sie erdachten Schokoladeschöpfungen probierten, hatten sechs die selbe Erfahrung gemacht wie Calbet, die Tränen waren ihnen die Wangen herabgelaufen, „eine Tür zum Licht“ hatte sich ihnen aufgetan, sagt Roca. Noch hilft das jenen Millionen nichts, die wie Calbet und die anderen von schlechtem oder der Abwesenheit jedes Geschmacks gequält werden. Aber mit diesem Projekt hat sich auch eine Tür für weitere Forschungen aufgetan. Jetzt weiß man: Das Gehirn lässt sich zum Genuss verführen, selbst wenn sich der Geschmackssinn dagegen wehrt.

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