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New York: Auf den Spuren des Pastrami-Sandwich

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Von: Sebastian Moll

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Das berühmte „Carnegie“ gibt es zumindest noch online. Ei Katsumata/ Alamy Stock Photo/ NY History Society
Das berühmte „Carnegie“ gibt es zumindest noch online. Ei Katsumata/ Alamy Stock Photo/ NY History Society © Ei Katsumata/ Alamy Stock Photo/ NY History Society

Mehr als 100 Jahre lang prägen die Delis, die berühmten jüdischen Feinkostlokale, das Stadtbild von New York. Ein kulinarischer Streifzug durch die Geschichte.

New York - Als Ted Merwin in den 1970er Jahren in den Vororten von New York aufwuchs, war die große Zeit der Delis schon lange vorbei. Die berühmten jüdischen Feinkostlokale am Broadway – „Reuben’s“ oder „Lindy’s“ – , wo die New Yorker Gesellschaft sich nach dem Theater zum Pastrami-Sandwich traf, gab es nicht mehr, lediglich das „Carnegie Deli“ hatte überlebt.

An der Lower East Side gab es noch „Katz’s“, „Russ and Daughters“ und das „Second Avenue Deli“, doch die Zahl der klassischen jüdisch-amerikanischen Familienrestaurants, die es in den 1930er und 1940er Jahren noch an jeder Ecke gegeben hatte, war bereits deutlich zurückgegangen. Trotzdem ist für Merwin, der heute Judaistik unterrichtet und über jüdisches Leben und Pop-Kultur schreibt, das Deli ein zentraler Ort seiner Jugend. „Das Deli bei uns im Ort verband mich viel mehr als andere jüdische Institutionen mit meinen Vorfahren und meiner jüdischen Identität“, schreibt er im Vorwort zu seinem Deli-Buch „Pastrami on Rye“ („Pastrami auf Roggen“).

Wann immer er als Jugendlicher im Deli von Great Neck ein Corned-Beef-Sandwich, eine Matzeknödelsuppe oder gehackte Hühnerleber aß, so Merwin, sei ihm akut bewusst gewesen, dass er die gleichen Gerichte esse, die seine Großeltern bei Hochzeiten, Geburtsfeiern und Beerdigungen gegessen hätten. Es seien Gerichte gewesen, die sie mit ihren Generationsgenossen zu einer Zeit verbunden hatte, in der das Jüdischsein nicht nur eine Facette ihres Daseins gewesen sei, sondern „zentraler Fakt ihrer Existenz“.

Seit damals sind rund 50 Jahre vergangen. In New York dieses Erlebnis der Verbundenheit mit dem jüdischen Erbe zu haben, ist noch einmal deutlich schwieriger geworden. „Katz’s“ gibt es noch und die Pastrami dort ist noch immer herausragend, doch der Tourismusrummel im ältesten Deli der Stadt macht es leider schwer, sich dort heimisch zu fühlen.

„Russ and Daughter“ ist zu einem durchgestylten Gourmet-Restaurant geworden, und das „Carnegie“-Deli, das letzte der großen Broadway-Delis, schloss 2016 seine Pforten. Das Aussterben des klassischen jüdischen Delis symbolisiert jedoch nicht bloß das Verschwinden einer jüdischen Institution, die, so Merwin, für Generationen jüdischer New Yorker:innen ein wichtigerer Bezugspunkt war als die Synagoge. Es bedeutet auch eine spürbare Veränderung des Stadtbildes von New York, für das gut 100 Jahre lang das jüdische Deli prägend war. Mehr als 5000 solcher Lokale gab es in den 1940er Jahren, heute sind es kaum mehr als ein Dutzend.

Corned-Beef und Matzeknödel am Broadway: Wo sind die traditionellen Delis?

Die traurige Entwicklung war zweifellos einer der Anstöße für die New-York Historical Society, dem jüdischen Deli in einer großen Ausstellung ein Denkmal zu setzen. In drei großen Räumen im Erdgeschoss des Hauses am Westrand des Central Park kann der Besucher noch bis zum April 2023 in eine verlorene Zeit reisen.

Die Ausstellung bemüht sich erst gar nicht, sich nicht in den Fallstricken der Nostalgie zu verheddern. Sie verströmt von dem Moment, in dem man sie betritt, eine Sehnsucht nach einem New York, in dem die Bindestrich-Kulturen der klassischen Einwanderergruppen – Juden, Italiener, Iren, Deutsche und Chinesen – noch das Stadtbild und das Leben der Stadt geprägt haben. Man sehnt sich nach einer Epoche zurück, in der das Herz von New York noch nicht eine durchglobalisierte Konsumzone war und die Einwanderungskulturen tief in die Randbezirke gedrängt wurden.

Die sentimentale Reise in das New York der ost- und südeuropäischen Eingewanderten beginnt, wie wollte es anders sein, auf der Lower East Side von Manhattan, wo in den Jahren zwischen 1880 und 1920 rund zwei Millionen jüdische Eingewanderte ihr erstes Heim in der neuen Welt fanden. Die meisten kamen direkt von der Quarantäne-Insel Ellis Island in das Quartier, das man nach heutigen Standards als Slum bezeichnen würde. Auf nicht einmal einem halben Quadratkilometer lebten mehr als 70 000 Menschen, in den oft fensterlosen Wohnungen hausten die Familien zusammengedrängt in winzigen Zimmern.

Wie man heute im Tenement Musem auf der Lower East Side sehen kann, schlachteten viele Familie im Tiefgeschoss dieser Wohnquartiere selbst koscher, um sich und die Nachbarschaft zu versorgen. Der Thekenverkauf fand direkt neben den Schlachträumen statt. Aus diesen Kleinstbetrieben entstanden die ersten Delis, Wurst- und Fleischverkäufe oft deutschen Ursprungs, wie der Name „Delicatessen“ andeutet.

Das „Katz’s“, das bis heute an der Ecke Houston Street und Ludlow seine Pastrami-Sandwiches verkauft, eröffnete nur wenige Meter vom heutigen Standort im Jahr 1888 seine Türen. Bestuhlung gab es damals noch nicht; bis die Delis begannen, ihre Fleischprodukte, eingelegten Gemüse, Knish-Gebäcke und Räucherfisch an Tischen zu servieren, sollte es noch ein paar Jahre dauern.

Das Sonntags-Mahl im jüdischen Deli wurde für viele Christen und Christinnen zur Tradition

Was sich jedoch damals schon anbahnte, war, wie die Ausstellung eindringlich belegt, dass das jüdische Deli eine einzigartige US-amerikanische Institution war. Die Delis der Lower East und später anderer jüdischer Viertel in Brooklyn und Harlem, boten eine Mischung aus verschiedenen mittel- und osteuropäischen Gerichten an. Die Zubereitung musste zudem der Verfügbarkeit bestimmter Fleischsorten und Gewürze und schließlich dem Geschmack des US-amerikanischen Publikums angepasst werden.

So wurde etwa die „Pastrama“ rumänischer Jüdinnen und Juden noch aus Gänsebrust gemacht, als diese Gruppe in Scharen nach New York kam. Erst in den USA begann man sie aus dem billigeren und leichter zugänglichen Rinderbauch herzustellen. Der Metzger Sussman Volk servierte dann der Legende nach im Jahr 1887 in seinem Deli auf der Lower East Side das erste Pastrami-Sandwich.

Schon um die Jahrhundertwende begann sich dann das jüdische Deli aus der Enge der jüdischen Wohnquartiere zu befreien. Jüdische Delis wanderten vom südlichen Manhattan den Broadway hinauf und von Harlem in Richtung Süden. Delis eröffneten in Chelsea und am Times Square und bewirteten besonders am Sonntag nicht-jüdische New Yorker:innen. Das Sonntags-Mahl im jüdischen Deli ersetzte für eine wachsende Zahl urbaner Christ:innen die Mittagszeit am Familientisch nach der Kirche.

Die große Zeit des jüdischen Delis in New York, der die Ausstellung auch den größten Raum gibt, kam jedoch nach dem Ende des Ersten Weltkrieges mit dem Anbruch des Jazz Age in New York. Die legendären Delis „Reuben“, das „Stage Diner“, „Lindy’s“ und das „Carnegie“-Deli eröffneten am Broadway und wurden zu Zentren des gesellschaftlichen Lebens von New York.

Die Delis am Broadway waren Symbole des sozialen Aufstiegs der US-amerikanischen Jüdinnen und Juden. Die Besitzer:innen waren meist Eingewanderte der zweiten Generation, die mit ihren Restaurants ihr Ankommen in der US-Gesellschaft feierten. Die Tatsache, dass der Namenszug „Reuben“ in grellem Neon über dem Broadway leuchtete, war eine Quelle großen Stolzes für New Yorker Jüdinnen und Juden.

Der Erfolg der Broadway-Delis ging Hand in Hand mit dem Aufstieg des Broadway zu jenem Entertainment-Distrikt, als der er heute noch gilt. Die Zahl der Revuen, Theateraufführungen und Musicals verdoppelte sich beinahe jährlich. Und auch in dieser Branche machte sich der jüdische Einfluss zunehmend bemerkbar. Jüdinnen und Juden schrieben Stücke und Partituren, standen auf der Bühne, arbeiteten als Agent:innen und wurden Theaterbesitzer:innen.

Namensgeber für ein Sandwich im „Reuben‘s“ zu sein, war der Ritterschlag im Showgeschäft

Der Besuch bei „Reuben’s“ oder „Lindy’s“ vor oder nach einer Show wurde zunehmend zum New Yorker Ritual. Und das Ambiente der Etablissements passte sich an. Die Interieurs waren opulent und elegant, die Speisekarte ging weit über das Standardangebot des jüdischen Delis hinaus. Es gab Champagner, Austern und ein großes Angebot an nicht-koscheren Gerichten. Und die Liste der Sandwiches auf den überdimensionalen Speisekarten bot eine schwindelerregende Vielfalt und Auswahl. Bei „Reuben“ etwa konnte man aus 45 verschiedenen Sandwich-Zubereitungen wählen. Jedes besaß den Namen und, wie „Reuben“ behauptete, den Charakter einer Showbusiness-Größe von Frank Sinatra über Judy Garland bis hin zu Danny Kaye. Ein Sandwich mit seinem eigenen Namen bei „Reuben“ zu bekommen, wurde zu einem Ritterschlag im Showgeschäft.

Und natürlich fand das Deli in dieser Zeit auch Eingang in das Broadway-Entertainment selbst. 1925 eröffnete das Musical „Kosher Kitty Kelly“, in der das Deli als Ort gefeiert wurde, an dem die verschiedensten New Yorker Bevölkerungsgruppen zusammenkommen. 1926 wurde der Stummfilm „Private Izzy Murphy“ gedreht, in dem Schauspieler George Jessel einen Deli-Besitzer nach dem Vorbild des „Stage Diner“-Besitzers Max Asnas darstellte.

Seither hat das jüdische Deli einen Stammplatz in der Popkultur. Es spielt Hauptrollen in Filmen von Woody Allens „Broadway Danny Rose“ bis zu „Harry und Sally“ mit der pikanten Orgasmus-Szene, die „Katz’s“ weltberühmt gemacht hat. Die Serie „Seinfeld“ ist ohne Deli ebenso undenkbar wie die Sitcom „Curb Your Enthusiasm“ („Lass es, Larry!“).

Mit dem Niedergang des Times Square zum Schmuddelbezirk in den 1960er Jahren verloren die Delis am Broadway dann jedoch ihren Glanz. Und als ab den 1970er Jahren fettiges, schweres Essen zunehmend unpopulär wurde, nahm die Zahl der Delis in New York dramatisch ab. Es blieben die wenigen Institutionen wie das „Katz’s“ oder das „Second Avenue Deli“.

Dem Deli erging es damit nicht besser als den Institutionen anderer Einwanderungskulturen; spätestens mit der dritten Generation und der vollen Assimilation verschwinden die Originale. In Little Italy, das der Lower East Side unmittelbar benachbart ist, gibt es auch nur noch einen einzigen original-italienischen Feinkostladen in Familienbesitz.

Die Ausstellung „I’ll Have What She’s Having: The Jewish Deli“ in der New-York Historical Society ist noch bis 2. April 2023 zu sehen.

In den vergangenen 20 Jahren erlebte das jüdische Deli dennoch ein Comeback – als Zitat, als Pastiche – als Nachahmung, wenn man so will. Original „New Yorker“ Delis eröffnen an Orten wie Texas, Michigan, Kalifornien und Berlin. In Las Vegas gibt es gleich vier davon. In New York selbst eröffnete in den vergangenen Jahren eine ganze Reihe von „Designer Delis“. Sie zitieren und aktualisieren das Original und erfinden es als „Haute Cuisine“ oder „artisenal food“ neu. So stehen heute die Hipster von Greenpoint bei „Frankel’s“ Schlange, um sich für 16 Dollar einen Bagel mit „Pastrami-Lachs“ zu holen.

Man kann das zynisch als Tod einer authentischen Kultur und ihre Wiedergeburt als Fetisch sehen. Oder man kann sich entspannen und sich daran erfreuen, dass es nun in Berlin-Kreuzberg ein Pastrami-Sandwich gibt, das nach einhelliger Meinung der Kritik dem von „Katz’s“ in nichts nachsteht. (Sebastian Moll)

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