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Unterwegs im spanischen Trüffelparadies.

Trüffel

„Die Natur bleibt der Meister“

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Noch lassen sich in Frankreichs Südosten genügend Trüffel finden. Doch der Klimawandel macht den Sammlerinnen und Sammlern Sorgen. Sie beschwören den leckeren Pilz – der eigentlich gar nicht so teuer ist.

Hélice ist kein Schwein, sondern ein Australischer Schäferhund, und das bricht schon mit dem ersten Vorurteil. Nämlich jenem, dass Schweine die besten Begleiter für die Trüffeljagd seien. Die Hündin Hélice, auf Deutsch „Propeller“, mache ihre Sache seit Jahren bestens, sagt ihr Frauchen Virginie Feraud-Simian. „Ziehen Sie mal einem Schwein eine Trüffel, die es gerade ausgegraben hat, wieder aus dem Maul, bevor es diese selbst frisst.“ Hélice tut so etwas nicht, und aus gutem Grund.

Für jeden schwarzen Schatz, den sie findet und brav abliefert, gibt es ein Lob und ein Leckerli von ihrer Chefin. Während der Trüffelsaison von November bis März sucht das Gespann fast täglich in Feraud-Simians Eichengärten nach den „kleinen Diamanten der Erde“, wie sie sie nennt. Das gehört zur Tradition hier in Grignan, einem Städtchen im Südosten Frankreichs zwischen Valence und Avignon, wo 80 Prozent der Schwarzen Trüffel des Landes wachsen. Die 44-Jährige führt den Hof ihrer Familie in dritter Generation.

Sie sammelt und verkauft Trüffel, organisiert Ausflüge mit Besucherinnen und Besuchern, bekocht sie mit einfachen Menüs auf Trüffelbasis. Schon in der Antike entdeckte man in dieser Gegend den edlen Pilz, der aber im Mittelalter verbannt wurde. Aufgrund ihrer teuflisch schwarzen Farbe und ungewissen Herkunft fürchtete man sich vor der Trüffel. Erst in der Renaissance unter König Franz I. wurde sie rehabilitiert, kam auf den Tisch an seinem Hof und verbreitete sich wieder.

Hélice ist aufgedreht und wirkt hochmotiviert, als an diesem sonnigen Wintertag die Suche losgeht. Mit wedelndem Schwanz läuft sie unter den nebeneinander angeordneten Eichen herum, schnüffelt hier und markiert dort und plötzlich, wenn sie den Schatz unter der Erde wittert, beginnt sie wie elektrisiert mit ihren weißen Pfoten zu graben. Findet sie die Trüffel, ist das Leckerli nicht weit.

Darf’s ein bisschen mehr sein? Es darf: Ein paar Euro pro Person und Mahlzeit reichen ja schon. 

„Wenn wir im Herbst zum ersten Mal wieder losgehen und diesen Duft wahrnehmen, empfinde ich ein großes Glücksgefühl – ich bin mir sicher, Hélice hat es auch“, sagt Virginie Feraud-Simian. Wichtig sei, den Hund, der das spezielle Aroma auf zehn Meter Entfernung wahrnehmen kann, gut zu kennen und seine Gesten zu interpretieren. Dass bei der Trüffelsuche mit Schweinen gearbeitet wird, ist heute höchst selten.

Es handelt sich um Pilze, die nur in der Symbiose mit Wirtsbäumen vorkommen. An den Feinwurzeln gehen Pilz und Baum eine Verbindung ein, die Mycorrhiza. Nicht bei allen Bäumen gelinge dies, so Feraud-Simian. Manche, die zehn oder 20 Jahre lang Trüffel abgaben, hören plötzlich damit auf. Wichtig sei neben dem Kalkboden, den man hier findet, die geeignete Witterung mit viel Sonne, aber auch regelmäßigem Regen im Sommer. „Die Natur bleibt der Meister“, sagt Virginie Feraud-Simian.

Der Klimawandel mit zunehmenden Phasen langer Trockenheit mache ihr deshalb Sorgen. Bis jetzt wirft jeder der fünf Hektar, die sie hier bewirtschaftet, im Jahr fünf bis sieben Kilo ab. Der Preis pro Kilo variiert zwischen 600 und 1500 Euro, abhängig von Jahreszeit und Qualität der Trüffel. So teuer, wie viele denken, sei das aber gar nicht: Pro Person und Mahlzeit reichen fünf bis zehn Gramm aus, die ein paar Euro kosten.

Den Menschen die Scheu vor der vermeintlich exklusiven Trüffel zu nehmen, das ist auch ein Anliegen des Sternekochs Julien Allano, der im Restaurant des Hotels „Le Clair de la Plume“ in Grignan kocht – der Name spielt auf mit der Feder geschriebene Briefe an. Denn im Schloss des Ortes, der im Winter 1200 Einwohner zählt und in dem sich im Sommer 20 000 Menschen befinden, lebte im 17. Jahrhundert lange die Marquise de Sévigné, deren Briefe zum klassischen Kanon der französischen Literatur gehören.

Sie ist der Stolz der Region – neben dem Lavendel und der Trüffel, die Julien Allano während der Saison herauf- und herabdekliniert. Vor den Augen seiner Gäste reibt er ein wenig davon über die Champignoncreme, würzt sein Kartoffelpüree damit und dekoriert sogar das Schokoladentörtchen zum Dessert mit einer zarten Scheibe. „Es gibt kein vorgegebenes Menü, sondern ich koche, was der Gast wünscht“, sagt der 37-Jährige. „Als Erstes stelle ich ihm die verschiedenen Trüffelsorten im Angebot vor, lasse kosten und auswählen.“ Sein Ziel: Die Trüffel allen zugänglich machen und als regionales Produkt vorstellen. Und damit die Vorurteile rund um diesen rätselhaften, verbeult aussehenden schwarzen Pilz bekämpfen.

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