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Garniert mit liebevollen Blicken – Kévin Gilliams (l.), Lucas Ramstein und ihre aktuellen Empfehlungen.

Sterneküche

Musik für die Gaumen

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Es braucht nicht immer Kontrabass und Saxophon: Bei seinen ganz eigenen „Jamsessions“ improvisiert ein Verein junger Gastronomen mehrgängige Menüs.

Mit großer Liebe zur Präzision platziert Lucas Ramstein einige Pistazien um das Spargelstückchen auf dem Kingfisch-Ceviche. Hochkonzentriert geht er dabei vor, ungeachtet des geschäftigen Gewusels um ihn herum. In Pfannen brutzelt es, und aus riesigen Messingtöpfen qualmt Dampf; üppig gefüllte Behälter mit Zutaten stehen schon bereit: Champignons und Artischocken, Knoblauch, Radieschen und Haselnüsse, von denen beim Vorbeigehen gerne eine Handvoll mitgenommen wird. Dazwischen verteilen sich halbvolle Weingläser.

Es ist elf Uhr vormittags, und die Köche kosten bereits neben ihren Soßen die mitgebrachten Tropfen, sogar Champagner gibt es, und je mehr er fließt, desto lauter scherzen und lachen sie. Das wird Lucas Ramstein nachher auch tun, aber erst sorgt er dafür, dass sein Gericht perfekt in den dafür vorgesehenen Schälchen sitzt. So ausgelassen die Stimmung in der geräumigen Küche auch ist, der 31-jährige Ramstein möchte beweisen, dass er seinen Platz im Kreis der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ (JRE), also der „Jungen Gastronomen Europas“, verdient, dem er seit einem Jahr angehört.

Vor 45 Jahren in Paris gegründet, zählt der Verein, der in 16 europäischen Ländern aktiv ist, 345 Mitglieder, davon allerdings nur 22 im Ursprungsland Frankreich. Beitreten können Küchenchefinnen und -chefs, die internationale Inspiration suchen und ihr eigenes Restaurant besitzen. Weil sie älter als 23 und zugleich unter 42 Jahre alt sein müssen, um neu beizutreten, haben sie oft den Betrieb der Eltern übernommen.

So war es auch bei Ramstein, dem die „Auberge Ramstein“ im elsässischen Scherwiller zwischen Straßburg und Colmar gehört. Der Sohn eines Franzosen und einer Österreicherin kocht nach eigener Auskunft „nicht traditionell elsässisch und keine Haute Cuisine“. Er stehe für eine moderne, vielfältige Küche mit viel Gemüse und Fisch, den er gerne mit einer „kleinen Rieslingsoße“ verfeinert, seiner Spezialität.

Gekocht mit viel Champagner – in Pfannen wie in Gläsern.

Diese Linie passt zu jener der JRE. „Jamsessions“ nennen sie ihre zwanglosen Treffen, bei denen regelmäßig ein Dutzend Mitglieder zusammenkommen: Wie bei Jamsessions in der Musik improvisieren sie ein mehrgängiges Menü. „Wir sind eine Bande von Freunden, denen es nicht darum geht herauszustechen“, sagt Benjamin Delpierre, Präsident von JRE in Frankreich. „Aber da wir ein Label haben und ein gewisses Niveau halten wollen, wird jeder auch ein wenig getestet.“ Zum Verkosten eingeladen werden stets auch Partner, Produktlieferanten sowie Journalisten. Grundsätzlich kommt auch eine Küchenchefin oder ein -chef aus einem anderen europäischen Land.

Diesmal wird bei einem Ausländer gekocht, nämlich dem gebürtigen Hamburger David Görne, der 2010 im Dörfchen Caudebec-en-Caux in der Normandie sein Gästehaus „g. A. au Manoir de Rétival“ mit einem ungewöhnlichen Konzept eröffnet hat: Die Besucher nehmen in der rustikal eingerichteten Küche Platz und werden von den Köchen selbst bedient. „So ist der Austausch direkt. Wenn etwas nicht passt, weiß ich sofort Bescheid“, sagt Görne. 2016 erhielt er als erster Deutscher in Frankreich einen Michelin-Stern.

Während der Jamsession freilich ist das Restaurant für andere Gäste geschlossen. Görne wirbelt mit rosig erhitztem Gesicht herum, auf dem er ein breites Lächeln trägt. Das JRE-Netzwerk kannte er bereits aus Deutschland, wo er zunächst in Küchen in Hamburg und Glücksburg eine Ausbildung machte, bevor er beim Starkoch Alain Ducasse in Paris lernte – um dann den Sprung in die Normandie zu machen.

Wenn Görne Deutsch spricht, mischt er französische Wörter unter: Die Jamsessions dienten einfach dem „partage“ und dem „échange“, sagt er, also dem Teilen einer Leidenschaft und dem Austausch unter versierten Chefs: „Wir kreieren etwas zusammen, lernen voneinander und haben gesellige Tage.“ Der Wein fließt, in den Pfannen brutzelt es – hier sind mehr Freunde denn Konkurrenten gemeinsam am Werk.

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