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Wir wollen das Jahr versöhnlich ausklingen lassen – mit einem Adventskalender für Leib und Seele.
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Wir wollen das Jahr versöhnlich ausklingen lassen – mit einem Adventskalender für Leib und Seele.

Der FR-Adventskalender (5)

Mit Zwiebeln, aber ohne Mondkartoffeln

  • Manuel Almeida Vergara
    vonManuel Almeida Vergara
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24 Lieblingsrezepte aus der FR-Redaktion. Heute: Guiso de Antonio.

Mein Vater hat einige spanische Weisheiten auf Lager, die sich oft ums Essen drehen. „Die Zwiebel ist die Mutter der Tortilla“, ist eine davon, oder etwas unglaubwürdiger: „Als die Amerikaner auf dem Mond gelandet sind, waren die Gallegos schon da und haben Kartoffeln geerntet.“ Völlig unnötig, zu schreiben, dass mein Vater aus Galizien stammt, also ein waschechter Gallego ist. Er zieht zwar keine Knollen aus dem Mondboden, kocht aber fantastische spanische Gerichte, besagte zwiebelreiche Tortilla ist nur eines davon.

Caldo mit dicken Bohnen, herrlich gefüllte Empanadas oder Bacalhau aus dem Atlantik – da freut sich die Familie. Ganz anders bei weichgekochten rosafarbenen Schweineohren und Schweineschwänzen, die manchmal auf dem Mittagstisch liegen, und an denen sich lediglich unser Papa vom Kopfende des Tisches her bedient. Versöhnlich stimmt die Familie schon eher sein Guiso, das es in vielen Formen gibt.

Meine liebste Variante lässt sich als eine archaische Form der Paella beschreiben, mit Fleisch statt Fisch, großem Topf statt flacher Pfanne. Der Reis bleibt Reis und vor allem gelb. Dazu braucht es im besten Fall Colorante Alimentario, eher Lebensmittelfarbstoff als Gewürz, das es in jedem spanischen oder portugiesischen Laden gibt.

Natürlich lässt sich stattdessen auch Safran nehmen, für das Colorante eigentlich nur einen günstigen Ersatz darstellt. Mein Vater hat aber sicher irgendeine Weisheit, die das Colorante dem Safran vorzieht und die mir gerade nicht einfällt.

Sein Guiso wird jedenfalls mit Colorante hergestellt und damit hat sich das.

Ansonsten lassen sich beim Guiso, das in der nordwestlichen spanischen Provinz Galicien schon seit dem 15. Jahrhundert gekocht wird, die hier vorgeschlagenen Hähnchenstücke durch Schweine- oder Rindfleisch ersetzen, der Reis durch Kartoffeln oder Maccaroni. Die Idee bleibt die gleiche: Beilagen gleich im Fleischsud mitkochen, auf das ein saftiges Topfgericht entsteht, ein bisschen wie Eintopf ohne Flüssigkeit.

Guiso de Antonio für vier Personen

je sechs Hähnchenunter- schenkel und Hähnchenflügel

eineinhalb Tassen Langkornreis

eine große Zwiebel

zwei rote Paprika

fünf Tomaten

eine Tasse Erbsen

trockener spanischer Weißwein

zwei Knoblauchzehen

Colorante Alimentario oder Safran

Salz, schwarzer Pfeffer, rosen- scharfes Paprikagewürz

Pflanzenöl

Klein, aber fein

Das ganz große Festessen – machen wir uns nichts vor – wird’s in diesem Jahr nicht geben. Hervorragend aber soll’s auch in kleiner Runde schmecken: Wir haben Kolleginnen und Kollegen um ihre liebsten Rezepte gebeten, die ein schwieriges Jahr hoffentlich versöhnlich ausklingen lassen. FR

Zwiebel und Paprika waschen, von Schale, Strunk und so weiter befreien und grob würfeln, genauso die Tomaten. Knoblauch schälen und grob hacken. Die Erbsen wenn nötig einweichen und küchenfertig vorbereiten, auch tiefgekühlte Erbsen eignen sich gut für das Guiso. Hähnchenschenkel und -flügel waschen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleischteile in einem großen Topf mit Öl scharf anbraten, die Haut sollte leicht gebräunt sein. Zwiebel, Paprika, Tomaten und Knoblauch zugeben und mitbraten, bis die Zwiebeln glasig werden. Mit etwas Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, kurz weiter braten und dann soviel Wein zugeben, bis alles leicht bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze zehn Minuten schmoren, dann zwei Teelöffel Colorante oder etwas Safran zugeben und ordentlich umrühren, kurz schmoren. Nun Erbsen, Reis, Wasser dazu.

Dabei kommt es aufs Gefühl an: Es braucht doppelt so viel Flüssigkeit wie Reis, in diesem Fall also drei Tassen Flüssigkeit auf eineinhalb Tassen Reis. Dabei muss die beachtliche Menge Flüssigkeit eingerechnet werden, die bereits im Topf ist, es müsste reichen, zu den eineinhalb Tassen Reis nur noch eine Tasse Wasser zuzugeben. Jedenfalls: Ordentlich umrühren und mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen.

Die Flüssigkeit ohne Deckel in etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren verkochen lassen, gegebenenfalls nachträglich etwas Wasser zugeben. Der Reis soll locker und bissfest bleiben, das Gericht zugleich saftig-sabschig sein.

Mit Rioja und frischem Weißbrot servieren, am besten kommt der ganze Topf auf den Tisch. Mein Papa würde es nicht anders machen.

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