Sommertrends 2020
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Schleckt, solange ihr noch könnt.

Eis

Ein Kulturgut schmilzt dahin

Keine Sorgen: Eis wird’s auch weiterhin geben. Nur wo es herkommt, ist die Frage. Privat geführte Eisdielen werden in Deutschland seltener. Oft weichen sie den Filialen großer Ketten. Das mindert die Qualität.

Domenico D’Alessandro hat in der warmen Jahreszeit nur kurze Nächte. Ganz früh morgens schon steigt er hinab in den Keller seiner Eisdiele. Dort sind alle Zutaten gerichtet, die Erdbeeren fein geschnitten, die gerösteten Pistazien gehackt, die selbst gemachten Soßen angerührt. Dann wirft der 56-Jährige seine zwei Eismaschinen an. Eine Stunde lang dauert es, bis die cremige Masse fertig ist. Sechs bis zwölf Stunden muss sie danach reifen.

„Bei schönem Wetter halten 200 Liter etwa ein bis zwei Tage“, sagt der routinierte Eismann. Die Kunden stehen Schlange vor seiner Eisdiele auf dem Marktplatz im badischen Bruchsal-Heidelsheim, in dieser Saison auf Abstand und mit Mund-Nasen-Schutz natürlich. D’Alessandro ist einer von rund 5500 Inhaberinnern und Inhabern einer Eisdiele in Deutschland. Noch immer sind die meisten Eiscafés fest in italienischer Hand.

Der Nordbadener mit italienischen Wurzeln hält die handwerkliche Kunst des Eismachens stolz hoch. „Ich stelle so viele Zutaten wie möglich selbst her und verwende nur natürliche Rohstoffe“, versichert er. Seit 33 Jahren betreibt er sein Eiscafé gemeinsam mit seiner Frau Andrea, die drei Töchter helfen zeitweise mit. Das kleine Café mit den Bistrotischen ist ein typischer Familienbetrieb, so wie Tausende Eisdielen im Land.

Gegründet wurden die ersten Eisdielen in Deutschland ab den 1960er Jahren von Italienerinnen und Italienern. Doch viele der alteingesessen Betriebe befinden sich in einem existenzbedrohenden Wandel, ihre Zahl sinkt seit Jahren drastisch. Die erste und zweite Generation der „Gelatieri“ geht in den Ruhestand, oft fehlt den Eisdielen der Nachwuchs.

Viele Jüngere wollen sich den aufreibenden und oft wenig rentablen Job nicht antun und verkaufen die Betriebe ihrer Familien, etwa an große Eisdielen-Ketten. Auch gibt es immer mehr Eisdielen, die nicht mehr selbst Speiseeis produzieren, sondern es von großen Herstellen einkaufen.

Diese Massenware, die geschmacklich kaum an handgemachtes Speiseeis herankommt, kommt dem gelernten Bäcker Domenico D’Alessandro freilich nicht in die Eistüte. Sein Großvater kam in den 1960ern aus der Apeninnenregion Molise nach Deutschland. Für ihn und seinen Enkel ist das Eismachen ein Lebenswerk.

„Man muss Idealist sein“, sagt Domenico D’Alessandro. Die Rohstoffe wie Milch kauft er im Großmarkt, das frische Obst bezieht er von einem regionalen Landwirtschaftsbetrieb. In seiner Sieben-Tage-Woche stehen Domenico und Andrea D’Alessandro bis abends an der Theke ihres Eiscafés.

Es sind die „Klassiker“, die Jung und Alt bis heute besonders schmecken, sagt D’Alessandro und zählt auf: Erdbeer, Vanille, Schokolade, Nuss, Zitrone, Joghurt. „Diese Geschmacksrichtungen haben sich von klein auf bei uns eingeprägt.“ Anregungen für neue Eiskreationen oder zur Produktionstechnik holt sich der Eismacher wie viele seiner Kolleginnen und Kollegen bei einer alle zwei Jahre in Stuttgart im Frühjahr stattfindenden Fachmesse.

„Gelatissimo“ heißt sie und das Fachpublikum, aber auch private Eisliebhaberinnen und -liebhaber können dort manch abgedrehte Geschmacksrichtung probieren: Speiseeis mit Gorgonzola-Walnuss-Feige-Geschmack etwa oder Rote Bete mit schwarzem Pfeffer.

Die Kunden bestellten mehr „Schnickschnack“, wie mit Schokostreuseln garniertes Eis, nennt D’Alessandro einen Trend der vergangenen Jahre. Verstärkt werde auch gluten- und laktosefreies Eis nachgefragt. Ob er sich die auf der „Gelatissimo“ präsentierten biologisch abbaubaren Eisbecher anschafft, um Plastikabfall zu verringern, überlegt er noch. „Die sind sehr teuer.“

Der Eismann Luca Graziano Frignani, der zwei Eiscafés im Landkreis Karlsruhe besitzt, lässt sich auch durch religiöse Feiertage zu neuen Eissorten inspirieren. Von Zeit zu Zeit bietet der 58-Jährige Speiseeis an, das auf Rezepten von Desserts beruht, die Gläubige an christlichen oder muslimischen Festtagen zubereiten.

Baklava-Eis zum Beispiel. Die fettigen Nuss-Honig-Schnitten sind bei vielen Musliminnen und Muslimen besonders in der Zeit des Ramadan beliebt. Kundinnen und Kunden aus Russland wiederum hätten sich begeistert gezeigt von seinem Pascha-Eis, erzählt er. Die Süßspeise, die auch als „Russischer Osterquark“ bekannt ist, gönnen sich orthodoxe Christinnen und Christen üblicherweise nur einmal im Jahr zur Osterzeit.

Bis zu 18 Stunden täglich ist Frignani auf den Beinen, um sein Eis herzustellen und es zu verkaufen. Bis auf Aushilfen im Eisverkauf macht er alles selbst. Eigentlich, so merkt Frignani an, müsste der gängige Preis von einem Euro pro Eiskugel deutlich höher sein. In sechs Monaten müsse er Geld genug verdienen, um mit seiner Familie über das ganze Jahr zu kommen. Und „die Kosten für Material, Strom, Pacht steigen immer weiter“.

Dennoch will er die Tradition des guten Eismachens so lange weiterführen, wie es geht. „Es bringt dem Herzen etwas“, sagt er. Und was ist Frignanis persönlicher Favorit unter den mehr als 30 Sorten in seiner Eisdiele? Der Eismacher muss nicht lange nachdenken: „Rocher-Eis“. Alexander Lang, epd

Die Chinesensollen die ersten gewesen sein, die vor rund 5000 Jahren Speiseeis aus Natureis und Frucht-säften herstellten. Den kühlen Genuss entdeckten später auch die alten Griechen und Römer für sich. Grundlage war Schnee und Eis aus den Bergen – angereichert mit süßen Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser. Der griechische Arzt Hippokrates, der Begründer der Medizinkunde, riet seinen Patient-innen und Patienten gar dazu, Speiseeis als Schmerzmittel zu nehmen.

Der Römerkaiserund Christenver-folger Nero (37-68 n. Chr.) verwahrte Gipfelschnee von den Alpen in holzverkleideten Erdgruben. Um seinen Eishunger zu stillen, ließ er auch von Schnellläufern Gletschereis herbeibringen. Im Mittelalter ging in Europa das Wissen über die Eisherstellung verloren.

Der Händlerund Seefahrer Marco Polo (1254-1324) aus Venezien brachte dann von einer Chinareise auch Eis-rezepte mit nach Europa . Die Italiener perfektionierten die Herstellung des „Gelato“, das lange Zeit nur wenigen Privilegierten vorbehalten blieb. Die Entdeckung der kühlenden Wirkung von Salpetersalz durch einen Zuckerbäcker aus dem sizilianischen Catania im Jahr 1530 ermöglichte dann die Herstellung von Speiseeis zu jeder Jahreszeit.

Der SizilianerFrancesco Procopio dei Coltelli eröffnete 1686 in Paris die erste „Eisdiele“ . Er hatte für die Eisproduktion eine Lizenz des „Sonnenkönigs“ Ludwig XIV. erhalten. Die erste Eisdiele in Deutschland eröffnete vermutlich 1799 in Hamburg im Alsterpavillon. Italienische Emigranten gründeten dann ab den 1920er Jahren in Deutschland mehr und mehr ihrer traditionellen Eiscafés. Ein regelrechter Eisdielen-Boom setzte allerdings erst in den 1960er Jahren ein. Seit geraumer Zeit geht die Zahl der inhabergeführten Eisdielen aber kontinuierlich zurück – derzeit sind es bundesweit nur noch rund 5500 Eiscafés. (epd)

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