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Jeder will ein Stück von ihr: Diese Pizzabäcker teilen ihr schmackhaftes Werk brüderlich.

Pizza

Kulturerbe mit extra Käse

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Rund sein und dampfen kann jede: Nicht die Pizza als solche, sondern die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker wurde jetzt in die Liste der immateriellen Kulturgüter der Menschheit aufgenommen.

Unter dem Namen Pizza wird heutzutage auf dem Globus alles Mögliche verkauft. Fastfood mit Würstchen und Ananas belegt, tiefgekühlte Industrieware mit Schmelzkäse oder vegane und asiatische Varianten mit Zutaten wie Süßkartoffeln und Sojasoße. Sergio Condurros Urteil dazu: „Alles schifezze!“ – Dreck, ekliges Zeug heißt das in etwa, oder neudeutsch: Junkfood.

„Die wahre Pizza kommt aus Neapel und sie besteht aus althergebrachten, heimischen, natürlichen Zutaten. In erster Linie Mehl, neapolitanisches Wasser, Hefe, Öl.“ Condurro weiß, wovon er spricht, die Familie des 65-Jährigen betreibt eine der ältesten und besten Pizzerien der Stadt, die „Antica Pizzeria da Michele“. In vierter Generation werden in dem Lokal in der Via Cesare Sersale seit 1870 nur die zwei Ur-Sorten der Pizza serviert: Marinara und Margherita.

Dass die echte Pizza am Vesuv erfunden wurde, das hat jetzt auch die Unesco anerkannt. Nicht die Pizza als solche, sondern die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker, der „pizzaiuoli“, ist in die Liste der immateriellen Kulturgüter der Menschheit aufgenommen worden. Vertreter aus 24 Staaten stimmten bei der Sitzung des Unesco-Komitees in Südkorea dafür, sie in eine Reihe mit argentinischem Tango, rumänischen Wandteppich-Webern und türkischer Kaffeekultur zu stellen. Eine Ablehnung wäre auch fast ein Skandal gewesen. Italienische Verbände, darunter die Vereinigung der neapolitanischen Pizzabäcker und der Bauernverband Coldiretti, hatten zur Unterstützung des Antrags zwei Millionen Unterschriften in 100 Ländern gesammelt. Pizzafans gibt es eben überall.

Vor „Da Michele“ in Neapel stehen die Leute tagein tagaus Schlange, es müssen Wartenummern ausgegeben werden. Seit Julia Roberts im Spielfilm „Eat, Pray, Love“ hier gegessen hat, kommen auch viele Touristen. Es geht laut, eng und hektisch zu zwischen den grün-weiß gekachelten Wänden mit historischen Fotos von Firmengründer Michele Condurro. Plastikbecher statt Gläser und Papierservietten gibt es. Serviert werden täglich bis zu 800 Pizzen, direkt aus dem großen dunkelbraunen Backstein-Ofen, an dem die Pizzaiuoli vor den Augen der Gäste hantieren. Wer es richtig knusprig mag, ist allerdings am falschen Ort. Der Teig einer echten neapolitanischen Pizza ist an den Rändern dick, fluffig-weich und leicht schwarz verbrannt, in der Mitte ganz dünn und saftig. Der Belag bleibt eher sparsam. (Dazu gibt es Bier, denn Italiener trinken keinen Wein zur Pizza.)

„Pizzabacken ist tatsächlich eine Kunst“, sagt Sergio Condurro. „Um ein wirklich guter Pizzaiuolo zu werden, braucht man zehn Jahre.“ Allein die Zubereitung des Hefeteigs ist eine Wissenschaft. Er muss mehrere Tage ruhen. Bei Hitze muss mehr Salz dazu, bei Kälte weniger, erklärt Condurro. Natürlich komme es auf beste regionale Zutaten an.

Im „Da Michele“ sind das italienisches Weichweizenmehl, San-Marzano-Tomaten und Fiordilatte-Mozzarella aus dem für seinen Käse berühmten nahen Agerola, außerdem Meersalz, Oregano, Basilikum, Knoblauch. Vor allem aber muss eine neapolitanische Pizza im Holzofen gebacken sein – der vorzugsweise mit Kastanienholz angefeuert wird, wie Sergio Condurro sagt. „Im Elektroofen wird sie hart.“

Pizza war früher ein populäres Arme-Leute-Essen. Ihre Urform, die „Marinara“, war schon im 18. Jahrhundert die traditionelle Brotzeit der neapolitanischen Fischer, daher der Name. Einfach nur Teig, Tomaten, Knoblauch und Oregano, manchmal auch Anchovis oder Sardellen. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam die „Margherita“ dazu. Anlass war ein Besuch der beliebten Königin Margherita von Savoyen in der Stadt.

Ihr zu Ehren kreierte der Pizzabäcker Raffaele Esposito 1889 eine Pizza in den italienischen Nationalfarben rot-weiß-grün, mit Tomaten, Mozzarella, frischem Basilikum. Er benannte sie denn auch nach der Königin. Der Ofen, in dem er sie zubereitete, ist heute im Museum Capodimonte in Neapel zu besichtigen. Alles andere als Marinara und Margherita sei keine Pizza, sagt Sergio Condurro.

Wer die Kunst des Pizzabackens von Grund auf erlernen will, kann in Neapel eine dreimonatige Grundausbildung an der „Academy of Pizza“, der Vereinigung der Pizzaiuoli absolvieren. Nur 60 Absolventen pro Jahr schaffen die Prüfung, erzählt der Präsident des Verbands, Sergio Miccú. „Die Pizza wird überall auf der Welt kopiert“, sagt er. „Aber die Kunst der Zubereitung kann man nicht kopieren.“

Seit 2010 trägt die neapolitanische Pizza schon das EU-Siegel „Garantiert traditionelle Spezialität“. Dass nun auch die Unesco-Liste hinzugekommen ist, wird in Neapel und im ganzen Land gefeiert – als Sieg italienischer Identität und Qualität über die Massenware von Iglo, Pizzahut & Co. Oder wie Alfonso Pecoraro Scanio es ausdrückt, Ex-Agrarminister und Mitinitiator der Unterschriftenkampagne: „Ein Triumph authentischer Handwerkskunst über die globalisierte Produktion der multinationalen Konzerne.“

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