Ayurveda-Koch

Der Küchenmeister von der Fraueninsel

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Nicky Sitaram Sabnis kam als gebrochener Mann nach Bayern. Frau und Kind waren ihm in Indien davongelaufen. Er konnte kein Deutsch, hatte kein Zuhause – nur seine ayurvedischen Kochkünste waren ihm geblieben. Das war sein Glück.

Nicky Sitaram Sabnis kam als gebrochener Mann nach Bayern. Frau und Kind waren ihm in Indien davongelaufen. Er konnte kein Deutsch, hatte kein Zuhause – nur seine ayurvedischen Kochkünste waren ihm geblieben. Das war sein Glück.

Wo ist mein Mikrofon?“ Nicky Sitaram Sabnis wühlt einen Schneebesen aus der Schublade. „So, wo samma hier?“, ruft er ins Küchengerät. „Ach – in einem katholischen Kloster? Und da kochen Sie? Ayurvedisch? Was ist das denn? Haben Sie orange Unterhosen an?“ Das sind so die Fragen. Der zierliche Mann aus Indien soll sie eigentlich nicht stellen, sondern beantworten. Schließlich ist er es, der hier kocht. In Bayern, mitten im Chiemsee, mitten auf der Fraueninsel. In einem katholischen Kloster. „Mei“, sagt er, „das hätt’ ich auch nicht gedacht, als ich vor 17 Jahren mit fuchz’g Mark in der Tasche nach Deutschland gekommen bin. Servus, ich bin der Nicky.“ Und dies ist seine Geschichte.

Es zischt. Im Topf hat der Koch eine Pfütze Ghee erhitzt, reines Butterfett, jetzt wirft er Fenchelsamen hinein. „Das muss sehr heiß sein. Die Gewürze müssen platzen, damit sie ihr Aroma entfalten.“ Es gibt heute Fenchelsuppe, dann gemischtes Gemüse in Curry und Kokos, vegetarische Burger – „McAyurveda, verstehst?“ –, Salat und Rote Bete, spontan beschlossen und verkündet vom 51-jährigen Küchenchef. Sonst noch was? „Schau’mer mal.“ Am Schrank klebt ein Spruch von John Lennon: Leben ist das, was passiert, während du dabei bist, andere Pläne zu machen.

Die Pläne des Arztsohnes aus Goa, Indien, scheinen voll aufzugehen, als er Anfang dreißig ist. Nicky arbeitet erfolgreich als Restaurant- und Cateringmanager in Mumbai, da fragt ihn seine Mutter, ob er nicht langsam eine Familie gründen will. Aber ja – die Mama erhält sogleich den Auftrag, eine Frau zu suchen. Bald schon wird sie fündig, und nicht einmal ein Jahr nach der Hochzeit ist Töchterchen Laxmi da. Wenig später bricht für den jungen Vater die Welt zusammen.

Alle Geschmacksrichtungen vertreten

„In der ayurvedischen Küche ist wichtig, dass immer alle sechs Geschmacksrichtungen vertreten sind“, sagt Nicky: „Süß, sauer, salzig, scharf, bitter, herb.“ Wieso? „Die fünf Elemente müssen zufrieden sein.“ Erde, Wasser, Feuer, Luft und Raum. Ayurveda bedeutet: das Wissen vom Leben. Der Arbeitsplatz, an dem sich die sechs Geschmäcker, fünf Elemente und das Wissen aus dem alten Indien vereinen, wirkt dagegen profan, eine frühere Lehrküche für Hauswirtschaftsschülerinnen, helle Einbau-Optik, 80er Jahre, abwaschbar. Überall stehen große Schüsseln mit gewürfelten Möhren und Auberginen, mit Blumenkohl, Fisch, Zucchini, Ingwer, alles aber wird umspült von einem Meer aus Gewürzdosen – Bockshornklee, Kreuzkümmel, Kurkuma, und so duftet es auch, wenn er kocht, der Hindu auf der Fraueninsel. „Nimm das Gewürz in die Hand, dann kommt es von dir.“ In die Suppe gehört jetzt Flüssigkeit. Nicky dreht den Hahn auf, ein verschmitztes Lächeln, ein Spruch: „Wasser vom Ganges.“

Nächsten Herbst soll ein Buch erscheinen, Arbeitstitel: „Die 25 verrücktesten Köche der Welt“, erzählt er, „oder sagen wir: die 25 ungewöhnlichsten.“ Aus Deutschland dabei: Eckart Witzigmann und Nicky Sitaram Sabnis. Was ist denn so verrückt an ihm – abgesehen davon, dass er im katholischen Kloster Tamarinden-Chutney kocht, ein indisches Hemd trägt und einen bayerischen Trachtenhut? „Keine Ahnung“, lacht Nicky. „Ich singe beim Kochen. Ich tanze beim Kochen. Ich mache Yoga beim Kochen.“

Der 20. November 1991, an dem Laxmi geboren wird, die Tochter, ist der schönste Tag in Nickys Leben. Bis seine Frau das Kind nimmt und verschwindet. Was in der Ehe schiefgegangen ist – keiner weiß es heute so recht zu sagen. Zwei Jahre lang sucht Nicky nach seiner Tochter und verzweifelt darüber immer mehr. Am Tag nach der schriftlichen Scheidung gibt er es auf, in einem Land mit einer Milliarde Menschen ein Kind finden zu wollen. Er muss weg, nur weg, bei null anfangen. Zufällig braucht ein Bekannter in der Nähe von München gerade einen indischen Koch für sein Restaurant. Nicky sagt sofort zu. Aber eigentlich, merkt er bald, hat er gar keine Lust mehr zu leben. „Hier in Deutschland war alles noch trauriger, alles fremd und kalt, es war Januar, ich habe im Keller gewohnt.“ Er wird furchtbar krank, und nach einer schweren Operation bringt ihm der Restaurantchef seine Sachen ans Klinikbett. „Er sagte: tschüss.“

Benannt nach Niki Lauda

Nicky. Den ersten Vornamen hat ihm sein Vater in Indien gegeben, weil er sich für Motorsport interessierte, speziell für den Formel-1-Piloten Niki Lauda aus Österreich. Der Großvater studierte Agrarwissenschaft in Heidelberg.

Jetzt das gemischte Gemüse. Senfkörner und Kreuzkümmel und Zwiebeln kommen in den Topf, es zischt und spotzt wieder, dann Gelberüben, wie der Inder sagt, Betonung auf Gelb, Sellerie, Curry, eigene Mischung, geröstete Kokosraspeln, Zitronensaft, Kokosmilch. Und „Gangeswasser“ natürlich. Die Tür geht auf. „Hast du Salz, Nicky?“ – „Salz?! Benutze ich nie!“ Gelächter. Klar hat er. Heute ist unter den Klostergästen, für die der 51-Jährige kocht, auch eine Gruppe, die übers Wochenende schweigend meditiert. Im Speisesaal wird es am Abend sehr still sein.

Als er ganz unten angekommen ist, bei null, im Krankenhaus, ohne Geld, ohne Arbeit, ohne Wohnung, ohne Hoffnung, vor allem aber: ohne seine Tochter Laxmi – da steht eines Tages Gabriele Kühn an seinem Bett, Sozialarbeiterin in der Klinik. Sie sieht einen Menschen in erbarmungswürdigem Zustand: „Dünn wie ein Skelett, und er sprach ja immer noch nur Englisch.“ Sie gibt ihm Hoffnung, sucht ihm eine Bleibe, lernt mit ihm Deutsch, „sie hat alles getan für mich“, sagt Nicky. Langsam kommt er auf die Beine.

Eines Tages, Gabi und Nicky sind inzwischen ein Paar, machen die beiden einen Ausflug auf die Fraueninsel im Chiemsee. Im Kloster Frauenwörth ist ein Qi-Gong-Seminar angekündigt. Das ist es, denkt sich der indische Koch: „Wie gut wäre es jetzt, für diese Kursteilnehmer zu kochen.“ In einer Benediktinerinnen-Abtei? Gabi macht ihm keine allzu großen Hoffnungen. „Aber ich bin ein Krieger, ich gebe nicht auf.“ Kochen im Kloster, Hindu bei den Katholiken, Ayurveda unterm Kreuz: schön und gut – aber nicht mit Schwester Scholastika. „Ein indischer Koch? Nur über meine Leiche“, sagt die resolute Klosterfrau. Nicht, dass die Benediktinerin etwa aus Bayern stammte. Sie ist Schottin. Das ist es ja gerade. „I was the Kolonialmacht“, scherzt sie heute, Inder hätten ihr noch nie gelegen. „Memsahib“, sagt Nicky. So nannten die Inder ihre britischen Ausbeuter. Beide kichern. „Jetzt bin ich mächtig stolz“, gibt Scholastika zu. „Er ist ein Inder. Aber ein besonderer Inder. Ich bin für das Ungewöhnliche.“

Also darf der Fremde vorkochen, damals, 1998. Er bekommt eine einzige Chance, alles oder nichts. „Ich habe tagelang nicht geschlafen, nur überlegt, was soll ich zubereiten.“ Und? Was hat er der gestrengen Jury damals vorgesetzt? „Weiß ich nicht mehr!“ Fest steht: Als der Tisch abgeräumt ist an jenem Abend, sagt Schwester Scholastika: „I’m going to kidnap you. Du wirst hierbleiben.“ Und los. „Wir mussten sofort umziehen“, erinnert sich Nicky. Sein Leben war gerettet. Doch seine Tochter blieb verschollen.

In den Topf auf dem Herd kommen jetzt Blumenkohl und Fenchel und Lauch und Liebe. „Liebe ist das siebte Gewürz.“ Eine Gruppe platzt herein und kapert die Küche, angeleitet von Nickys Frau Gabi. Man kann ayurvedisch kochen lernen bei den beiden, in Wochenendseminaren mit allem Drum und Dran. Nun wuselt es um den Chefkoch herum, überall sucht sich der Kurs seine Zutaten. Wieder geht die Tür auf, eine Frau ruft: „Nicky, hast du grad Stress?“ – „Stress, was is des?“, fragt er zurück, singt ein indisches Lied und schwärmt: „Kochen ist das Höchste. Kochen ist Meditation. Kochen ist Gottesdienst.“

Hilfe wie im Märchen

Als Nicky Sabnis seinen Platz gefunden hat, tief in Bayern, geht alles fast wie von selbst. Wundersamerweise findet sich eine Pfundsgemeinschaft rund um den Hindu im Chiemgau. Manchmal ziehen sie ihn auf: „Wer is der halberte Chines’ da?“, feixen sie auf der Fähre. Doch allen voran der Bauer Sepp Rappl aus Gstadt am Ufer des Sees, genannt Seppi, hilft auf eine Art, wie man sie aus Märchen kennt. „Der Nicky ist ein Freund der Familie und ein Pflanzenmensch, so wie ich einer bin“, sagt der Seppi – und schenkt ihm ein Grundstück. „Dem Seppi gehört hier fast alles, auch die Garage, in der ich morgens parke, wenn ich mit dem Schiff auf die Fraueninsel rüberfoar“, sagt Nicky. „So hamma uns kennen g’lernt.“ Eines Tages fragt also der Nicky den Seppi: „Was machst mit dem Grundstück draußen vorm Dorf?“ – „Willst’s haben?“ – „Ja, wie jetzt?“ – „Passt scho.“

Am 20. November 2007, dem 16. Geburtstag seiner Tochter Laxmi, beginnt der indische Koch mit den Bauarbeiten zu seinem Garten des Friedens auf dem Grund des Bauern Rappl. Von oben sieht die Anlage heute aus wie eine große 8, daran entlang stehen zwölf einheimische Bäume und zwölfmal das Wort Frieden in zwölf verschiedenen Sprachen, sämtliche Weltreligionen inklusive.

Am Rand flattern bunte tibetische Gebetsfahnen, daneben stehen große Vogelskulpturen aus Holz, Geschenk des befreundeten Sägewerkbesitzers, in der Mitte ist ein Steinhaufen aufgeschichtet. Menschen kommen und zünden Kerzen an und legen auf dem Gebetshügel beschriftete Steine ab mit Dingen, die sie loswerden wollen: „Angst“, „Zerwürfnis“, aber auch „Liebe ist wichtig. Miriam“. Der Ort ist übersät mit Devotionalien. Die Leute nehmen den Friedensgarten an. „Es ist unser Garten, nicht meiner“, sagt Nicky. Jeden Abend um 19 Uhr kommt er, zündet ein Teelicht für Laxmi an und verbringt Zeit in der Stille des Gartens. „Vielleicht baue ich auf der anderen Straßenseite noch ein Iglu, sagt er, „als Friedensdom.“ Das Grundstück dafür hat ihm der Rappl Sepp auch schon vermacht. Und drunten im Dorf steht das „B’Ayurveda-Centrum“ vom Nicky. Die Wände gelb, die Nachbarn wohlwollend neugierig. Integration in der Provinz.

Neulich hat der Bayerische Rundfunk wieder einmal den Dokumentarfilm gezeigt, den Matti Bauer vor drei Jahren über den Hindu von der Fraueninsel drehte. Darin sagt Nicky tapfer, er habe jetzt die Suche nach Laxmi in Indien einstweilen beendet. Er wolle ihr Zeit geben, und vielleicht finde sich dann alles von allein, wenn die Tochter erst einmal 18 oder 20 sei. Nun, der Film bräuchte dringend eine Fortsetzung: ein Happy End.

Vater und Tochter haben sich wieder. Ein Bekannter gab einen Tipp, als Nicky zu Besuch in Indien war: In Poona könnte sie sein. Der ganze Freundeskreis suchte mit, „alle waren Agatha Christie“, strahlt Chef-Detektiv Nicky, und dann stand der Papa vor der Tür. Er musste mit alten Fotos beweisen, dass er es wirklich ist. Seither sind sie unzertrennlich, seither telefonieren Laxmi und Nicky jeden Tag, manchmal per Internet-Leitung, aber meist übers ganz normale kostspielige Telefon.

„Das Geld ist mir egal“, sagt er. „Ich habe das Wichtigste in meinem Leben wiedergefunden.“ Laxmi studiert Informatik, und zu ihrem 19. Geburtstag hat sie Schwarzwälder Kirschtorte gegessen. In Poona. Indien. Es ist der einzige Kuchen, den sie mag, berichtet Nicky. Übrigens auch der einzige Kuchen, den er mag. Irgendwann, träumt er, könnte sie die Firma führen, die er in Bayern unter ihrem Namen aufgebaut hat: Laxmi Foods & Services.

Paprika und Zucchini schmurgeln im Frauenkloster separat, damit sie knackig bleiben. Jetzt dürfen sie zu den anderen Zutaten in den großen Kessel. Zum Garnieren noch Petersilie aufs Gemüse, etwas Sesam – fertig. Beim stillen Tischgebet im Seminar dankt Nicky Sitaram Sabnis immer dem lieben Gott für die fünf Elemente und dafür, dass seine Leute und er zu essen haben. In Indien ist das nicht selbstverständlich. „Veränderung dauert“, sagt er. Später einmal möchte er selbst helfen auf dem Subkontinent, mit seinen eigenen bescheidenen Mitteln. Auch darum hat er bis heute seinen indischen Pass behalten.

Zukunftsmusik. Einstweilen gilt Nickys Motto: „Indien is mei Land, aber Bayern is mei Heimat.“

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