Paul Bocuse ist im Alter von 91 Jahren gestorben.
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Paul Bocuse ist im Alter von 91 Jahren gestorben.

Starkoch

"Das heilige Feuer" ist erloschen

  • Axel Veiel
    vonAxel Veiel
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Zum Tod des Spitzenkochs Paul Bocuse, der mit seiner Kochkunst Bleibendes geschaffen hat.

Das kann doch nicht sein. Das überfordert die Vorstellungskraft. Paul Bocuse tot? Das Leben verkörpert dieser Mann doch wie kaum einer sonst. Ein Energiebündel ist er, ein Arbeitstier, ein seinem Instinkt folgender Gastronomie-Unternehmer, ein sinnenfroher Gourmet, einer, der drei Frauen zugleich liebt und offen dazu steht.

Und dann ist dieser Mann ja auch noch Frankreichs Spitzenkoch schlechthin. 1989 vom Gourmetführer Gault & Millau zum Koch des 20. Jahrhunderts gekürt, hat ihn das amerikanische Culinary Institut of America 2011 bereits als Chefkoch des 21. Jahrhunderts ausgerufen.
Als Mitbegründer der Nouvelle Cuisine hat der Franzose zumal Furore gemacht. Auf dem simplen Prinzip beruht sie, dass Frisches vom nahen Markt, schonend zubereitet, höchste Gaumenfreuden verspricht. Wobei Simples bei jemandem wie ihm, über dessen Gaststätte L’Auberge du Pont de Collonges seit 53 Jahren drei Michelin-Sterne prangen, so simpel auch wieder nicht ist. Hinzukommen sollte gute Würze, pflegt der Kochschüler zu belehren. Und auch den richtigen Garpunkt heiße es abzupassen.

Man glaubt diesen Küchenkommandanten vor sich zu sehen, wie er opulente, kalorienreiche Mahlzeiten verdammt, leichte Kost preist: Kerzengerade steht er da, die Arme vor der emporgereckten Brust verschränkt, den Blick herausfordernd in die Runde gerichtet, auf dem Kopf diese Ehrfurcht gebietende turmhohe Kochmütze, die er wie eine Krone zu tragen pflegt. „Das heilige Feuer“, hat die Ève-Marie Zizza-Lalu ihre Bocuse-Biografie überschrieben. Der Titel passt.

Ein reicher Schatz an Anekdoten

Aber so schwer man es sich auch vorstellen kann, das Feuer ist tatsächlich erloschen. Schon länger parkinsonkrank, ist Bocuse am Samstag im Alter von 91 Jahren in seinem Geburtshaus nahe Lyon gestorben. Die Hinterbliebenen, also die gesamte, sich seltsam verwaist fühlende französische Nation, suchen nach Worten, um diesen Mann zu würdigen, der zu Lebzeiten zum Mythos geworden ist. Und wie es sich gehört, wenn die Nation als Ganzes betroffen ist, weist die Politik den Weg.

„Monsieur Paul, das war Frankreich“, twittert Innenminister Gérard Collomb, der Bocuse als ehemaliger Bürgermeister von Lyon räumlich und menschlich nahestand. Staatschef Emmanuel Macron sieht in Bocuse „die Verkörperung der französischen Küche“. Der Präsident preist aber auch dessen „Treue zur Republik“, erinnert daran, dass Bocuse in de Gaulles Befreiungsarmee gedient hat. Eine Gewehrkugel traf den damals 18-Jährigen dicht am Herzen. Dass er dem Tod entkam, soll den ohnehin großen Lebenshunger des jungen Mannes noch mehr angestachelt haben.
 

So entschlossen Bocuse indes auch auszugreifen pflegte, wenn etwas Genuss verhieß: Er war zugleich äußerst bodenständig. Nicht von ungefähr starb er, wo er zur Welt kam, aufwuchs und Jahrzehnte lang lebte: in Collonges-au-Mont-d’Or, einem 4000-Seelen-Nest zehn Kilometer nördlich von Lyon. Bei der Berufswahl hielt Bocuse sich an Altbewährtes. Vater und Großvater waren auch schon Gastwirte gewesen. Und sicherlich wird Bocuse der Gedanke behagt haben, dass er mit seiner Kochkunst Bleibendes geschaffen hat.

Zum Vermächtnis des Meisters zählt zumal das Trüffelsuppenrezept. Jenes Gesamtkunstwerk aus schwarzen Trüffeln, Leberpastete, Eigelb, Butter, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Champignons ist das, welches dank eines überbackenen Oberteils mehr Pilz als Suppe scheint.

Wobei es der Gourmet kaum zu globalem Ruhm gebracht hätte, wäre der geschärfte Geschmackssinn nicht gepaart gewesen mit unternehmerischem Gespür. Bocuse hinterlässt ein wahres Gastronomie-Imperium. Restaurants, Delikatessenläden oder auch Tiefkühlsortimente zeugen von ausgeprägter Geschäftstüchtigkeit. Nicht zu vergessen die Kochschule, wo alle zwei Jahre der beste seines Fachs mit dem Bocuse d’Or geehrt wird.

Und noch etwas bleibt zurück: ein reicher Anekdotenschatz. Zu den Geschichten, die Bocuse überdauern werden, zählen jene von den drei Gefährtinnen, mit denen er in aller Offenheit sein Leben teilte: Raymonde, die er 1946 heiratete, Mutter seiner Tochter Francoise, Raymone, die zehn Jahre später hinzukam, Mutter von Jérôme, und schließlich die sich 1971 hinzugesellenden Patricia, seine ständige Reisebegleiterin. Zum Mittagessen sei er meist bei Raymonde im Restaurant, zum Kaffeetrinken finde er sich im nahegelegenen Haus Raymones ein, den Abend verbringe er gern mit Patricia, soll Bocuse Neugierige beschieden haben.

Überliefert ist auch ein Besuch der Chansonsängerin Edith Piafs in der Auberge du Pont de Collonges. Ob sie nach dem Mahl wohl ihr „je ne regrette rien“ angestimmt hat? Zum Chefkoch des Hauses hätte es gepasst. Er habe in seinem Leben nichts bereut, hat er wissen lassen.

Schlimmer als ein Erdbeben, findet die französische Presse: Das Restaurant Bocuse bei Lyon verliert seinen dritten Michelin-Stern.

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