"Grüner Tee passt perfekt zu Steak"
Schlemmen ohne Alkohol? Das geht, sagt Getränkeexpertin Nicole Klauß und zeigt in ihrem neuen Buch raffinierte Alternativen.
Frau Klauß, in Ihrem Buch „Die neue Trinkkultur. Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“ nennen Sie eine Menge Alternativen zum Wein oder Bier. Wie kamen Sie auf die Idee?
Mich ärgert das schon immer: Man will im Restaurant mal nichts trinken und bekommt nur Wasser oder Apfelschorle angeboten. Richtig aktiv wurde ich dann in meinen Schwangerschaften, als ich nicht trinken durfte. Besonders ärgerlich war es, wenn man gut essen war und die Kollegen und Freunde vom Weinkellner bedient wurden und die Frage an mich bloß lautete: Mit oder ohne Kohlensäure? Jemand, der keinen Alkohol trinkt, sollte aber trotzdem Genuss im Glas haben können, also habe ich angefangen zu recherchieren und zu probieren, ich habe geguckt, welche Restaurants das anbieten. Und Bücher zu dem Thema gibt es quasi gar nicht, so ist die Idee entstanden. Es ist nicht nur für Schwangere, Moslems, trockene Alkoholiker oder Sportler, sondern Menschen, die gerade einen klaren Kopf haben oder einfach nichts trinken wollen.
Wenn man im Restaurant ist und eben nicht Saft, Cola oder Wasser statt Alkohol trinken will, wird es aber schwierig, oder?
Wenn man keinen kreativen Sommelier erwischt, dann ja. Sommeliers werden mittlerweile auch jenseits von Wein ausgebildet. In meiner Weinausbildung war Wein das Nonplusultra, für die anderen gab es Wasser. Sehr häufig gibt es quasi das, was auch Kinder bekommen – und das ist meistens sehr süß. Ich selbst lasse mir häufig was mischen, wenn sich derjenige auskennt.
Und beim Kochen daheim?
Da kann ich nur empfehlen, sich die Getränke auch zu Hause selbst zu machen und gute Pairings für sich zu finden. Die meisten Zutaten bekommt man in jedem Supermarkt, in Teeläden. Es gibt auch extravagantere Sachen wie Kombucha und Wasserkefir, aber es muss sich nicht jeder einen Pilz zulegen und den vierzehn Tage in Tee und Zucker rumliegen lassen, das ist Stufe 2.0. Säfte, Tee und Milch allerdings gibt es überall zu kaufen.
Milch zum Hauptgang?
Ja genau, aber nur dann, wenn das Gericht nicht zu viel Säure hat. Etwa zu einem Sorbet, da würde ich keine Milch empfehlen. Milch passt aber gut zu traditioneller ländlicher Küche, also zu einem Sauerteigbrot mit Schinken etwa oder zu einem Käsesandwich. Warm auch zum Schokokuchen als Nachtisch, statt Kaffee. Aber ich würde hier auf die Qualität achten und zum Beispiel eine gute Heumilch nehmen.
Und Tee?
Tee passt zum Beispiel super zu Käse. Das ist vielleicht ein wenig ungewohnt, normalerweise trinkt man ja kalten Wein dazu. Aber ich habe festgestellt, dass warmer Tee mit zimmerwarmem Käse harmoniert, weil er dann anschmilzt. Ein kräftiger Brie mit einem Jasmintee ist eine tolle Kombination. Gun Powder, ein grüner Tee, passt hingegen perfekt zum Steak. Und Oolongs, das sind Rauchtees, gehen gut zu Schinken.
Wie finde ich heraus, was wozu passt?
Manchmal sucht man sich ein Aroma, das in einer Speise enthalten ist. Im Thaiessen findet sich zum Beispiel oft Ingwer, also kann ich dazu ganz simpel Wasser mit Ingwer trinken oder heißen Ingwertee. Auch Koriander oder Zitronengras als Tee eignen sich. Man kann sich auch ein, zwei Aromen nehmen und damit spielen, etwa Koriander mit Apfelsaft im Blender aufmischen, durch einen Filter gießen – und schon hat man Apfelsaft mit Korianderaroma.
Saft macht aber auch ziemlich satt …
Das stimmt, darum schreckt er auch viele als Begleitung ab – oder weil er zu süß ist. Man sollte es daher so halten wie bei der Weinbegleitung und nur 0,1 Liter nehmen, bei fünf Gängen hat man sonst viel Säure im Bauch. Und zum Durstlöschen ist immer noch Wasser am besten.
Apropos, Sie widmen ja auch ein ganzes Kapitel dem Wasser …
Es gibt ja nicht nur mit und ohne Kohlensäure. Wasser kann metallisch schmecken, wenn der Anteil an Mineralstoffen hoch ist, oder auch ganz mild. Wasser mit vielen Mineralstoffen wiederum schmeckt anders als Wasser mit wenigen Mineralstoffen. Wenn Sie etwa Sushi essen, dann sollten Sie nur stilles Wasser trinken, so werden die zarten Aromen durch das Wasser unterstützt, bei Kohlensäure werden sie nach hinten gedrängt. Die japanische Küche wird meist sowieso durch Tee begleitet, auf keinen Fall mit süßen Getränken.
In Deutschland gibt es alkoholfreie Speisebegleitung bislang selten, oder?
Die Deutschen sind traditioneller, da wird Wein oder Bier zum Essen getrunken. Die USA, Kanada, Australien oder Dänemark sind da schon weiter. Das „Atera“ in New York etwa kreiert einen Champagner auf Saftbasis, das „Dragonfly“ in Dubai hat 14 verschiedene Saftmischungen, die gibt es nur alkoholfrei. Man kann also „erwachsen“ begleiten. Generell fängt es immer in der Sterneküche an. Auch bei uns gibt es schon einige Restaurants: In Berlin drei, aber auch in Heroldsberg bei Nürnberg oder Geisenheim-Johannisberg, und auch die Villa Rothschild bei Frankfurt will ihren Gästen etwas anderes bieten.
Bieten viele Gastronomen die alkoholfreie Variante vielleicht auch nicht an, weil sie damit weniger verdienen?
Billiger ist es für den Gast nicht – der Gastronom verdient mehr Geld, als wenn der Gast nur eine Flasche Wasser über den Abend trinkt. Das „Horvath“ in Berlin nimmt genauso viel Geld wie für den Wein, schließlich macht das Arbeit: Man presst Säfte, lässt sie gären, kocht sie auf 70/80 Grad auf und mischt, dafür braucht man einen zusätzlichen Mann, der zwischen Küche und Bar steht, das ist auch eine Kostenfrage. Also günstig ist die Alkoholalternative nicht unbedingt.
Haben Sie Ihre Pairings und Rezepte selbst schon zu Hause ausprobiert?
Natürlich. Wenn ich meine Freunde ohne Alkohol bewirte, sind sie begeistert. Alle mussten für das Buch Probeessen und -trinken, meine Kinder mussten Säfte probieren. Manches ging gut zusammen, manches nicht. Wichtig ist auch, dass es nicht zu aufwendig ist, ohne Bunsenbrenner oder Destillate. Und außerdem: Ich will niemanden bekehren.
