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Starkoch Ferran Adrià.
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Starkoch Ferran Adrià.

Starkoch Adrià

„Geschmack ist immer kulturell“

Ferran Adrià spricht im FR-Interview über die Zukunft der Drei-Sterne-Gastronomie, das Ende des „El Bulli“ und wie er zu Blutwurst steht.

Ferran Adrià spricht im FR-Interview über die Zukunft der Drei-Sterne-Gastronomie, das Ende des „El Bulli“ und wie er zu Blutwurst steht.

Bevor Ferran Adrià sein berühmtes Drei-Sterne-Restaurant „El Bulli“ an der Costa Brava für immer geschlossen hat, ließ er sich beim Kreieren seiner innovativen Gerichte filmisch begleiten. Der Dokumentarfilm „El Bulli – Cooking In Progress“ läuft seit Donnerstag in den Kinos.

Bei Ihrem Besuch in München haben Sie mit Eckart Witzigmann gegessen. Worüber unterhalten sich Sterneköche?

(Lacht) Wir tauschen sicher keine Rezepte aus, wenn Sie das meinen. Wir sprechen so gut wie gar nicht übers Essen. Eckart hatte ja auch gar nicht selbst gekocht.

Hat es trotzdem geschmeckt?

Ja, es war sehr gut. Es gab unter anderem Kartoffelsalat und Hähnchen. Und auch das Weißbier ist mir noch in guter Erinnerung. Das beweist einmal mehr, dass auch traditionelle Küche sehr gut sein kann. Eckart und ich sind ja schon seit langem gut befreundet, also haben wir uns vor allem von unseren Familien erzählt. Und ich habe ihm gesagt, dass ich „El Bulli“ 2014 wieder eröffnen werde. Allerdings nur noch als Stiftung und Laboratorium für experimentelle Gastronomie.

Warum eigentlich? Fühlen Sie sich müde oder ausgebrannt?

So ein einzigartiges Avantgarde-Restaurant wie das „El Bulli“ zu führen ist ein knochenharter Job. Jeden Morgen aufzuwachen mit dem Gefühl, die Welt neu erfinden zu müssen, ist – bei aller Kreativität und Entdeckerfreude – auch eine furchtbare Quälerei. Nach 17 Jahren war nun endlich Schluss. Und das ist gut so. Natürlich hätten wir weiter machen können. Wir hatten Reservierungen für die nächsten 20 Jahre.

Sie sprachen einmal davon, dass Ihre Kreativität zu Beginn Ihrer Karriere als Koch „ein ungezähmtes Tier war, das vom Instinkt getrieben wurde“. Sind Sie jetzt gezähmt?

Mag sein. Das Konzept, auf allerhöchstem Niveau zu kochen, das wir Jahr für Jahr im „El Bulli“ verwirklicht haben, stand jedenfalls auf der Kippe. Ich mache jetzt eine kreative Pause.

Wie meinen Sie das – „es stand auf der Kippe“?

Kenner des „El Bulli“ meinten, dass die vergangenen drei Jahre die besten überhaupt waren. Ein guter Zeitpunkt aufzuhören, finden Sie nicht auch?

Sie haben mit Ihrer revolutionären Art zu kochen die gehobene Gastronomie sehr beeinflusst. Was würden Sie sagen: zu wie viel Prozent?

90 Prozent. Rund 90 Prozent aller wesentlichen Erfindungen in der modernen Kochwelt stammen von mir und meinem Team.

Sie gelten als „Erfinder der Molekularküche“. Warum regt Sie diese Etikettierung so auf?

Weil das totaler Schwachsinn ist! Molekularküche – was soll das sein? So etwas gibt es nicht! Man sollte mit gewissen Begriffen sowieso etwas vorsichtiger umgehen. Dekonstruktion, Transformation, Schäume und so weiter – das sind alles nur Teile meiner Koch-Philosophie. Darauf sollte man mich nicht reduzieren. Ich habe seit 17 Jahren versucht – natürlich zusammen mit meinem Team – jedes Jahr eine neue, sehr komplexe Sprache in der Küche zu erlernen. Im Film sage ich zu meinen Köchen: „Ihr habt keine Ahnung von den Gerichten, die es in dieser Saison geben wird. Ich allerdings auch nicht!“ Und damit habe ich in keinster Weise kokettiert. Jede Saison war eine Reise zurück zum Ursprung. Auch deshalb haben wir ja ein halbes Jahr in meinem Kochatelier in Barcelona verbracht, um zu experimentieren –und nur ein halbes Jahr im Restaurant Gäste bewirtet.

Können Sie „guten Geschmack“ definieren?

Nein, denn Geschmack ist immer kulturell geprägt. Für einen Japaner ist roher Fisch etwas ganz Normales, für einen Europäer zunächst einmal nicht. Aber trotzdem essen wir, in Europa, gerne lebendige Austern.

Was halten Sie von den Köchen, die Ihre Art zu kochen mitunter sehr erfolgreich nachahmen?

Es gibt darunter durchaus talentiert Köche. Aber wenn man mich nur nachahmen würde, wäre das doch peinlich, oder? Ich habe jedenfalls immer nach dem Motto gehandelt: „Kopiere nicht, erfinde lieber selbst!“

Glauben Sie, dass es um die exquisite Sterne-Gastronomie in Zukunft gut bestellt ist?

Schwer zu sagen. Ich könnte mir aber vorstellen, dass es von so hochklassigen Gastronomie-Betrieben bald nicht mehr viele geben wird. Wirtschaftlich gesehen, rechnen die sich einfach nicht mehr. Auch ich habe mit „El Bulli“ keinen Profit gemacht. Jeden Abend arbeiteten fast 50 Köche für 50 Kunden. Mein Geld habe ich unter anderem mit Büchern, Werbung und meinem Catering-Service verdient.

Viele deutsche Gastro-Kritiker rümpfen angewidert die Nase, wenn man sie auf Cheeseburger oder Pizza anspricht…

…was ich ziemlich arrogant finde. Es gibt weltweit leider sehr viele Leute, die haben ganz einfach nicht das Geld, sich Drei-Sterne-Menüs zu leisten. Die meisten können nicht einmal zehn Euro für einen guten Hamburger ausgeben. Mit 1?500 Euro Einkommen im Monat ist das einfach nicht drin.

Würden Sie in eine Leberkäs-Semmel hineinbeißen?

Ich weiß zwar nicht, was das ist, aber natürlich, schon aus Interesse. Und wenn sie gut ist und mir schmeckt, würde ich sie auch aufessen. Es wird Sie vielleicht überraschen, aber ich ernähre mich nicht ausschließlich von Rauchschaum, Melonenkaviar und getrüffelten Blumen.

Gibt es auch etwas, das Ihnen nicht schmeckt?

Paprika. Fragen Sie mich jetzt nicht, warum. Essen ist Geschmackssache. Und Blutwurst mag ich auch nicht. Damit können Sie mich jagen.

Das Gespräch führte Ulrich Lössl.

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