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Türchen Nummer 8 des FR-Adventskalenders.
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Türchen Nummer 8 des FR-Adventskalenders.

FR-Adventskalender (8)

Frankfurt oder Reichelsheim, Hauptsache Italien

  • vonHolger Vonhof
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24 Lieblingsrezepte aus der FR-Redaktion. Heute: Apfelwein-Spaghetti mit Lebkuchen-Sugo.

Italien ist nach der Türkei das Land mit der zweitgrößten Haselnuss-Produktion der Welt. Besonders viele Bäume stehen im Piemont in den Provinzen Cuneo, Roero und Monferrat. Das hat uns etwa Nutella beschert, den Lieblings-Brotaufstrich vieler. Aber in Italien macht man mehr aus der Haselnuss, etwa Makronen, Ossa da Mordere, also Haselnussplätzchen, oder Ricciarelli, eigentlich Mandelplätzchen, die es aber auch in der Haselnussvariante gibt.

Aber auch abseits der Patisserie werden Nüsse in verschiedenen italienischen Regionen eingesetzt für lokaltypische Rezepte der Salsa di noce, also der Nuss-Saucen zur Pasta. Dabei kommen Haselnüsse ebenso zum Einsatz wie zum Beispiel Pinienkerne, Walnüsse oder auch Mandeln.

Allerdings sind diese Salsa-Varianten eben nicht süß. Wir Menschen in Deutschland hingegen kennen den Soßenlebkuchen, der der Verfeinerung und Bindung dunkler Soßen dient und nur schwach gesüßt ist. Diese Soßenlebkuchen kommen etwa bei Sauerbraten oder auch Wildgerichten zum Einsatz.

Die typischen Lebkuchengewürze sind für uns heute Weihnachtsgewürze. Früher waren sie das nicht, es waren schlicht Gewürze, die beim Backen viel verwendet wurden. Obwohl die Welt heute so global ist, sind unsere Geschmäcker mithin viel eingeschränkter. „Lebkuchen“ sind für uns das, was es in den Supermärkten gibt. Das sind jedoch eigentlich Lebkuchen Nürnberger Art. Es gibt aber auch die Karlsbader, die mit einer Eiweißglasur überzogen sind, die Pressburger mit ihren Mandelstiften, die Thorner und Danziger, in Österreich die Kastner und Ischler Lebkuchen oder die Lienzer Lebzelter.

Wer einmal einen Lebkuchen zum Beispiel von der Lebkuchenbäckerei Baumann in Reichelsheim im Odenwald gegessen hat, kann mit dem Zeug aus dem Supermarkt nichts mehr anfangen. Diese Lebkuchen sind nicht pappesüß, sie sind fein gewürzt und haben einen wunderbaren Duft. So etwas braucht man auch für dieses Rezept.

Und wenn die Lebkuchen dann etwas liegen gelassen werden – so schwer das auch fallen mag –, haben sie genau die richtige Konsistenz für ein Lebkuchen-Pesto. Das Rezept entstand aus einer Anregung der Hessischen Kelterer heraus, welche die Pasta für „Spaghetti mit Grüne-Soße-Pesto“ in Apfelwein zu kochen empfahlen.

Dieses Lebkuchen-Pesto hier mit Ricotta und Haselnuss hingegen ist inspiriert vom Pesto alla Siciliana, das Mandeln enthält, den süßen Fadennudeln aus der persischen Küche oder aber dem marokkanischen Seffa, einem Grieß-Couscous mit Butter, Zimt und Mandeln. Köchin oder Koch müssen sich nur trauen …

Apfelwein-Spaghetti mit Lebkuchen-Sugo

ein Liter Apfelwein

500 Gramm Spaghetti

drei Gewürz- oder Nusslebkuchen – ohne Schokolade!

zwei Esslöffel gehackte Haselnüsse

Haselnussöl

zwei Esslöffel Ricotta

„5 Spices“ oder Fünf-Gewürze-Pulver – gibt’s etwa im Asia-Shop und besteht aus Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel und Gewürznelke

Salz

Zucker

Den Apfelwein und etwa einen gehäuften Esslöffel Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Den Apfelwein 15 Minuten bei starker Hitze kochen. Dabei den Topf nicht abdecken, damit der Großteil des Alkohols verdampfen kann (schad’ eigentlich …). Gelegentlich umrühren.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Spaghetti drei Minuten darin kochen, dann abgießen und in den heißen Apfelwein geben. Die Hitze reduzieren und die Nudeln unter stetigem Rühren vier Minuten köcheln lassen, bis die Pasta den Apfelwein komplett aufgenommen hat.

Währenddessen die Lebkuchen von der Oblate trennen und im Mörser mit etwas Salz und den „Five Spices“ zerstoßen. Etwa zwei Esslöffel Haselnüsse dazu, zwei Schlag Ricotta und Haselnussöl nach Geschmack. Die Pasta unterheben – und genießen.

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