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Im Grunde ist es doch ganz einfach, sagt Bart van Olphen: "Wenn wir die Fischer gut behandeln, werden auch die Meere gut behandelt."

Nachhaltigkeit

"Dosenfisch ist sehr nachhaltig"

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Der Niederländer Bart van Olphen hat bei französischen Sterne-Köchen gelernt ? und vertreibt heute Fisch in Dosen. Ein Gespräch über die Ausbeutung der Meere, die Macht des Verbrauchers und warum Fischer mehr Respekt verdienen.

Beim Blick auf den Lageplan im Terminal zeigt sich: Das Café am Flughafen, das Bart van Olphen für das Treffen vorgeschlagen hat, liegt innerhalb der Sicherheitszone, in die nur reinkommt, wer ein Ticket hat. Beim Anruf in seiner Hamburger Agentur bedankt sich der Kollege für den Hinweis und verspricht, einen neuen Treffpunkt zu vereinbaren. Einzig: „Bart hat sein Telefon zuhause vergessen. Wir haben keine Ahnung, wo er ist, und können nur hoffen, dass er bald seine Mails liest.“ Natürlich liest er seine Mails – und eine halbe Stunde später kommt er angeschlendert, lächelnd, mit Laptop auf dem Arm, bestellt Kaffee und ein Croissant. 
Smartphones seien natürlich eine großartige Erfindung, sagt der 47-Jährige. „Ich war auch erst total nervös, als ich gemerkt habe, das Telefon liegt zuhause.“ Doch dann kam diese innere Ruhe, die er sonst nur beim Blick übers Meer spüre – und er ist viel am und auf dem Wasser, seit der Fisch sein Lebensthema ist. Allerdings ist er auch in der virtuellen Welt sehr präsent, unter anderem mit seiner superkurzen Fisch-Kochshow.

Herr van Olphen, Sie haben bei französischen Sterne-Köchen gelernt – und vermarkten nun Dosenfisch?
Das mag ein bisschen seltsam erscheinen, vor allem, weil Fisch in Dosen ja oft als nicht so hochwertig angesehen wird. Aber im Grunde ist es doch eine Frage der Einstellung. Ich liebe Sardinen aus der Dose! In Lissabon oder Porto gibt es sogar Restaurants, die Dosenfisch servieren. Außerdem geht es nicht bloß um Geschmack. Der Fisch kommt in die Dose und man kann ihn vier Jahre lagern, ohne ihn zu kühlen. Dosenfisch ist sehr nachhaltig, auch was den Fischfang betrifft: der Fisch wird in der Saison gefangen, wenn Qualität und Preis am besten sind, und außerhalb der Saison können sich die Bestände erholen.

Ganz gleich, ob in der Dose oder frisch: Sollten wir den Fischfang nicht einfach eine Weile stoppen, damit sich die Bestände wirklich erholen?
Natürlich sollten wir umsichtiger sein, aber ich glaube nicht, dass wir mit dem Fischfang aussetzen müssen. Sicher, Meeresfisch ist das einzige Produkt, das wir so massiv aus der freien Natur holen. Und es gibt kein Lebensmittel, das wir derart auf Kosten des Bestands konsumieren. Andererseits lässt sich der Bedarf auf dem Festland auch einfacher steuern: Wenn wir mehr Erdbeeren essen wollen, pflanzen wir mehr; wenn wir Bio-Hühnchen wollen, geben wir ihnen Auslauf und besseres Futter. Beim Fisch geht das nicht, Fisch ist ein reiner Angebotsmarkt. Und vor allem ist Fisch etwas Geheimnisvolles. 

Weil wir nicht wissen, wie es unter der Meeresoberfläche aussieht?
Exakt. Und bis vor 50 Jahren wurde alles durch das natürliche Wachstum der Bestände in den letzten tausend Jahren geregelt. Die Fischer sagten sich: wenn ich heute zu viel fange, habe ich morgen nichts mehr zu essen oder verdiene nichts. Mehr als die Hälfte des weltweit gefangenen Fischs kommt aus Beständen rund um Länder, in denen Fischer mit kleinen Booten rausfahren, da ist es noch ausgewogen. Aber was die restlichen Ozeangebiete angeht, da haben wir echt Mist gebaut, die Niederländer, die Portugiesen, die Spanier, die Japaner.
 
Also jene Länder, die große Trawler zur See schicken?
Ja, mit dem Ziel, so viel Geld wie möglich in kürzester Zeit zu verdienen. Und alles ist total durcheinander geraten: Wir fangen Krabben in der Nordsee, bringen sie zum Puhlen nach Marokko, schiffen sie in die Niederlande, von wo aus sie nach Spanien verkauft werden. Ich sage ja nicht, dass wir das alles sofort zurückdrehen könnten. Aber ein Anfang wäre, den Ozeanen und ihren Lebewesen mehr Respekt zu zollen. Aus diesem Grund sollten wir auch nur von jenen Fischern unsere Ware beziehen, die absolut nachhaltig fischen und den Bestand schonen, indem sie sagen: das habe ich heute gefangen, und es gibt ein Limit, bis zu dem es nachhaltig ist. So könnte es laufen. 

Sind Fischfarmen keine Alternative?
Zuchtfisch könnte künftig eine werden. Auch Seegras ist interessant, weil es viele Proteine enthält. Es scheint, als wäre eine Kombination aus Meeresfrüchten, Seegras und Zuchtfisch der richtige Weg. Aber wichtiger ist, dass sich jeder fragt: Was kann ich beitragen?

Wann wurde Ihnen klar, dass Sie nicht nur gutes Essen zubereiten, sondern auch sicherstellen wollen, dass der Fisch nachhaltig gefangen und verarbeitet ist?
Das kam nicht von heute auf morgen. Das ist gewachsen. Ich habe in den frühen Neunzigern die Hotelschule besucht und es war mir gleich suspekt, etwas zu managen, was ich im Grunde gar nicht kannte. Und ich war ziemlich enttäuscht, weil ich dort weder kochen gelernt noch gezeigt bekommen habe, wie man Gäste willkommen heißt. Also schnappte ich mir den Guide Michelin und heuerte bei französischen Sterneköchen an. 

Bei denen Sie dann das Kochen lernten …
Das auch, aber was wichtiger war: Wenn Fleisch oder Gemüse angeliefert wurde, haben wir die Ware kurz geprüft und das war’s. Aber wenn der Fischmann kam – ich kann mich genau an ihn erinnern, seine Verwandten waren Fischer, die an der Küste der Bretagne und der Normandie lebten. Und dieser Fischmann erzählte uns die Geschichte zu den Fischen. Er hat das gelebt. Hat erzählt, was das heute für ein wunderbarer Seebarsch sei und dass er gerade mit seinem Bruder telefoniert habe, der morgen nicht rausfahren könne, weil das Wetter zu schlecht werde. Und da ist mir aufgegangen, dass Fisch und Meeresfrüchte etwas Besonderes sind. Auf jeden Fall für mich. 

Zwei Jahre später gingen Sie dann zurück in die Niederlande und eröffneten einen Fischladen in Amsterdam.
Und ein paar Monate später hatte ich dann Kontakt zu Mitarbeitern von Greenpeace und dem WWF. Die haben mich gefragt, ob ich wüsste, dass 80 Prozent der Fische in meiner Auslage aus gefährdetem Bestand seien. Das war 2007 – und ich hätte nie gedacht, dass Nachhaltigkeit ein Thema sein könnte. Ich hatte immer noch das Bild vor Augen von meinen Reisen nach Italien und Spanien, wo die Fischer mit kleinen Booten in den Hafen kommen und den Fisch direkt ans Restaurant verkaufen. Und dann redeten die Leute von den NGOs plötzlich von nachhaltigem Fischfang. Ich war entsetzt – und erkundigte mich beim WWF, ob in den Niederlanden nachhaltig gefangener Fisch angeboten werde. 

Und?
Es gab nicht eine Sorte! Also besorgte ich mir eine Liste mit sämtlichen nachhaltig arbeitenden Fischereien …

Vermutlich eine sehr kurze Liste …
Ja, und deshalb wandte ich mich an das Marine Stewardship Council …

… die Organisation, die das MSC-Label vergibt, und der auch schon Etikettenschwindel vorgeworfen wurde!
Das mag sein, aber ich stehe wirklich hinter der Idee des MSC. Es ist meiner Ansicht nach das beste und das einzig verlässlich geprüfte Siegel. Sicher, es ist nicht hundert Prozent wasserdicht – aber, was wäre die Alternative? Wie auch immer, auf der Liste standen 16 zertifizierte Fischereien und die nächstgelegene war in Südengland. Also fuhr ich dorthin und erklärte, ich sei hier, weil ich mich für zertifizierten Fischfang interessiere. Und der Fischer sagte, ich wäre der erste, der danach fragt. Zu dieser Zeit nahmen die ersten Supermärkte in den Niederlanden sämtlichen Fisch aus dem Sortiment, der auf der Roten Liste geführt wurde. Und ich brach auf zu meiner Reise um die Welt, um mit traditionell arbeitenden Fischern rauszufahren und zu verstehen, warum sie so anders fischen. 

Und, was macht den Unterschied?
Sie sagen sich: warum sollte ich mir ein größeres Boot zulegen, wenn ich damit so viel fange, dass für morgen nichts übrig bleibt? Ob in Alaska, Südafrika oder in Asien – überall begegnete ich derselben Philosophie. Und dann beschloss ich, nur noch nachhaltig gefischte Arten zu vertreiben. Leider war meine Auslage im Fischladen dann leer – und ich kurz darauf pleite. Also machte ich es zu meiner Mission, diesen Fischern eine Plattform zu geben. Fischfang ist noch immer einer der gefährlichsten Jobs, hier passieren die meisten tödlichen Arbeitsunfälle. Ich schätze, die Hälfte der Fischer, die ich kenne, haben so etwas auf ihrem Boot erlebt. Wir sollten anerkennen, was diese Jungs leisten. 

Kennen Sie wirklich alle Fischer, die für Ihr Unternehmen unterwegs sind?
Ja, ich kenne alle persönlich. Und nach knapp zehn Jahren, in denen wir den Fisch in Dosen vertreiben und den Handel auch über Video- und Internetkanäle promoten, kamen einige der Fischer auf mich zu und fragten, was getan werden könnte, damit die Käufer sehen, woher der Fisch kommt. Und sie wollten wissen, was wir tun könnten, damit ihr Fisch nicht auf demselben Stapel landet wie die Produkte, die nicht nachhaltig sind. Dann kam mir die Idee, das Prinzip der „Fish tales“ zu erweitern, weil es ja nicht nur ein Name für Produkte ist … 

Das ist jetzt aber ein Scherz, oder?
Klar, aber es ist wirklich so: Wir wollen vor allem Geschichten erzählen. Und 95 Prozent der Geschichten, die ich erzähle, haben nichts mit dem Fisch zu tun, den wir vertreiben. Wir sind froh, den Verbrauchern die Möglichkeiten zu geben, sich zu informieren, welchen Fisch sie kaufen können und welchen lieber nicht. Wir möchten den Leuten mit unseren Videos zeigen, wie sie den Fisch verarbeiten können, regen sie dazu an, auch mal eine andere Sorte zu probieren. Wenn Kabeljau und Schellfisch knapp werden, warum nehmen sie dann nicht Seelachs? Deutschland hat wunderbare Fischgründe für Seelachs. Oder Seehecht. Und warum holen wir Muscheln aus der Adria, obwohl wir im Boddenmeer schöne Herzmuscheln haben, halb so teuer, frischer, nachhaltiger? Vor allem aber müssen wir uns um die kleinen Fischereien kümmern, von denen sich etwa die Hälfte in Entwicklungsländern befinden. Wir sollten versuchen, diesen Fischern ein gutes Auskommen zu sichern, damit sie die Fischbestände schonen und trotzdem genug verdienen. Wenn wir die Fischer gut behandeln, werden auch die Meere gut behandelt. 

Sie erwähnten, die Supermärkte haben bedrohte Arten aus dem Sortiment genommen, nachdem Sie anfingen, sich für nachhaltig gefangenen Fisch einzusetzen. Überschätzen Sie Ihren Einfluss nicht ein bisschen?
In den Niederlanden haben wir den Fischkonsum tatsächlich verändert – was vor allem damit zu tun hat, dass die Medien uns unterstützt haben, damit die Botschaft auch ankommt. Wenn ich ein Video auf Jamie Olivers Kanal veröffentliche, erreichen wir damit rund 3,5 Millionen Menschen. Und nun erscheint mein Buch auf Deutsch, Englisch und Chinesisch. Vor allem Letzteres ist wichtig, denn 80 Prozent der weltweit konsumierten Meeresfrüchte werden in Asien verspeist. Und Asiens Bevölkerung ist die weltweit am schnellsten wachsende. Wenn wir dort auch nur ein bisschen was ändern könnten, wäre schon viel erreicht. Es ist ein globales Problem. Und je mehr Bewusstsein wir schaffen können, desto besser.
 
Was ist dabei der wichtigste Aspekt?
In den nächsten Jahren geht es darum, den Fischfang in den Entwicklungsländern zu fördern, weil diese kleinen Betriebe, ob nun in Afrika oder in Asien, eben sehr nachhaltig arbeiten. Sie fischen wirklich auf einfachste Art und Weise, aber wenn sie zusammenarbeiten, kann das ein gutes Geschäft sein: sie haben etwas zu essen und können einen Teil exportieren. Viele von ihnen fischen in Beständen, die schon immer nachhaltig waren, aber in Gefahr geraten sind, weil die schwimmenden Fabriken, die da am Horizont vorbeifahren, zu viele Fische aus dem Wasser holen. Könnten wir die internationalen Fangquoten besser regulieren und den illegalen Fischfang innerhalb der 200-Meilen-Zone eindämmen, dann wären schon viele Probleme gelöst. 

Auch wenn diese kleinen Fischereien sehr nachhaltig sind: wer soll das organisieren? Und wie?
Genau dafür möchte ich mich ja einsetzen, dass wir einen Weg finden, das zu organisieren. Nehmen Sie den Thunfisch-Fang rund um die Malediven: Wir kümmern uns darum, dass sie den Fisch richtig kühlen können, um die Hygienestandards bestimmter Länder zu erfüllen. Und wir sorgen dafür, dass auch die Menschen hier etwas über ihre Art zu fischen lernen. Denn weltweit werden nur vier Prozent des gesamten Fischfangs mit der Angelrute gefischt. Und wenn die Leute sehen: ein Mann, ein Haken, ein Fisch – dann können sie den Preis für den Fisch erhöhen. 

Ist das nicht riskant? Viele Käufer schauen doch zuerst auf den Preis. 
Also, eine Dose Thunfisch würde hier vielleicht zehn Cent mehr kosten. Aber für die Fischer macht das einen großen Unterschied. Und gibt ihnen die Möglichkeit, weiterhin nachhaltig zu fischen.

Glauben Sie wirklich, auf diese Weise die schwimmenden Fischfabriken zurückdrängen zu können?
Mit einer Fahrt können unsere Fischer auf den Malediven ungefähr 3000 Kilo Thunfisch fangen, nach dem Filettieren bleiben 1500 Kilo, die wiederum 15 000 Dosen ergeben. Für uns sind rund um die Malediven 120 Boote unterwegs, die sechs bis sieben Monate lang Fisch fangen. So wie sie schon immer Fisch gefangen haben – und sie werden das nicht ändern, nur weil die Nachfrage gestiegen ist. Selbst wenn alle Fischer weltweit beim Thunfisch-Fang auf Rute und Haken umstellten, würde der Verbraucher trotzdem nur ein paar Cent mehr bezahlen müssen – aber der Bestand könnte sich erholen. Und der Verbrauch ist enorm, vor allem wir in Europa essen sehr viel Thunfisch. Ich bin nicht grundsätzlich dagegen, nur weil wir nicht in einem Thunfisch-Gebiet leben – man könnte ihn ja dort fangen und verarbeiten. Außerdem: Vor zehn Jahren haben die Fischer auf den Malediven vielleicht 40 Dollar pro Fahrt verdient, heute verdienen sie 100 Dollar, jeder einzelne. Das macht sie nicht zu reichen Männern, aber sie können davon gut leben. 

Was ist mit den Fischern in Europa?
Gehen wir doch mal 50 Jahre zurück, da begann in den Niederlanden – so wie in Deutschland auch – der wirtschaftliche Aufschwung. Die Regierung subventionierte die großen Schiffe, um mehr Fisch aus dem Meer zu holen. Bis dahin waren auch hier nur kleine Boote rausgefahren. Es war ein fairer Deal zwischen dem Fischer und dem Meer. Auch das Wetter regulierte das Geschäft. Heute jedoch haben wir Schiffe mit Radar, wir können die Bewegung der Schwärme auf dem Bildschirm verfolgen, es gibt Helikopter, Flugzeuge. Das ist kein fairer Wettbewerb mehr!

Aber in den Supermarkt-Regalen liegt ja nicht nur zu viel Fisch. Auch Käse, Fleisch, Gemüse – von allem zu viel. Und zu viel wird weggeworfen. Müssten wir uns nicht in so vielen Bereichen deutlich reduzieren?
Unbedingt. Wir müssen lernen, anders zu kochen, vor allem kleinere Mengen. Darum geht es in meinen Videos und meinen Büchern: Dass die Leute sehen, wo die Dinge herkommen. Denn wenn sie sehen, wie hart diese Jungs arbeiten und dass der Fisch gut behandelt wird, erreichen wir, dass die Menschen das Produkt besser behandeln. Und auch mit sich selbst bewusster umgehen, denn wir alle wollen uns ja in den Kreislauf einfügen. 

Aber diese einfache Art des Fischens zu unterstützen bedeutet auch, technischen Fortschritt infrage zu stellen. Diese großen Schiffe sind da – und werden nicht so schnell verschwinden.
Natürlich, und es ist auch nicht jeder Trawler schlecht nur weil er groß ist. Manche Arten, etwa Hering oder Makrele, die bereits nachhaltig gefischt werden, werden von großen Schiffen gefischt. Dennoch, wir können das ändern. Wir können den Schritt zurück wagen – oder eben nach vorne. 

Eine fatale Entwicklung

Glauben Sie wirklich, dass diese Fisch-Fabrik-Arbeiter wieder traditionell fischen könnten?
Ich weiß es nicht. Aber auf den großen Schiffen arbeiten nur ein paar Mann. Es liegt also in der Hand des Verbrauchers. Und wenn es die Nachfrage gibt, nicht nur für bestimmte Arten von Fisch, sondern für bestimmte Arten des Fischfangs, dann können sich die Fischer danach richten. Aber zunächst müssen wir beim Verbraucher das Bewusstsein schaffen. Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Mein jüngster Sohn ist ein Jahr alt. Es könnte sein, dass seine Kinder mich irgendwann fragen: Opa, wie haben Fische aus dem Meer geschmeckt? Fakt ist: Wenn wir so weitermachen wie bisher, dann wird es im Jahr 2048 im Meer keinen Speisefisch mehr geben. 

30 Jahre sind schnell vergangen …
Absolut. Und die Sache ist doch die: Wenn ich zwei Produkte habe und Ihnen erkläre, eines davon ist zwar ein bisschen teurer, hilft aber dabei, die Meere zu retten und unseren Kindern eine Zukunft zu geben, während das andere günstiger ist, aber die Zerstörung vorantreibt – dann wird jeder das Produkt kaufen, das eine bessere Zukunft verspricht. 

Und warum klappt das nicht – wenn es doch so einfach ist?
Es geht auch hier darum, Bewusstsein zu schaffen: Du musst spüren, dass du nachhaltig konsumieren willst. Noch vor zehn Jahren hatten die Supermarktketten Angst davor, für Nachhaltigkeit zu werben. Heute sehen sie die Möglichkeiten. Selbst Fastfoodketten und Fluglinien verarbeiten nachhaltig gefangenen Fisch. Und senden damit die Botschaft, dass es möglich ist, sein Angebot auf nachhaltigen Fisch zu stützen. Und auch die Fischer erkennen: Wenn ich meine Art zu fischen umstelle, könnte ich mehr verdienen. Und alles zusammen bildet einen organischen, ökonomischen Kreislauf, von dem alle Beteiligten profitieren. Es geht also nicht um Politik – der Verbraucher hat die Macht, vor allem in den wohlhabenden Ländern. 

Interview: Boris Halva

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