Genuss jenseits von Huhn- und Wachtel-Ei: 90 Tage, dann ist das Tausendjährige, nun ja, gut.
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Genuss jenseits von Huhn- und Wachtel-Ei: 90 Tage, dann ist das Tausendjährige, nun ja, gut.

Chinesen lieben "Tausendjährige Eier"

Da ist doch was faul!

  • vonBernhard Bartsch
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Sie sind grün, braun und manchmal bläulich: Auch Chinesen färben Eier - allerdings von innen. Die "Tausendjährigen Eier" gehören zu den berüchtigsten Delikatessen. Von Bernhard Bartsch

Sie sind grün, braun und manchmal bläulich: Auch Chinesen färben Eier - allerdings nicht von außen, sondern von innen. Die sogenannten "Hundert- " oder sogar "Tausendjährigen Eier" gehören zu den berüchtigsten chinesischen Delikatessen.

Für Europäer, die sie auf Chinareisen zum ersten Mal vorgesetzt bekommen, ist der Verzehr in der Regel mehr Mutprobe als Genuss, denn mit Frühstückseiern heimischer Machart haben die "Tausendjährigen" wenig gemein: Das Eiweiß ist eher ein "Eibraun" und hat die Konsistenz von Gelatine. Wo ehemals das gelbe Dotter war, schimmert es tiefgrün. Der Geruch ist eine Mischung aus Pudding und Ammoniak, weswegen die Spezialität gelegentlich auch als "verfaultes Ei" bezeichnet wird - oder in Thailand sogar als "Pferdeurin-Ei".

Derart abschätzige Bezeichnungen sind - aus chinesischer Sicht - nur ein weiterer Beleg für die kulinarische Beschränktheit der fremdländischen Barbarenvölker, die in ihrer Küche nur einen Bruchteil der geschmacklichen Möglichkeiten zulassen. Nicht, dass die Chinesen keine Freude an gekochten, gebratenen oder pochierten Eiern hätten. Aber ein echtes "Pidan", ein "Leder-Ei", wie es wegen der Beschaffenheit seiner Schale in China genannt wird, spielt in einer ganz eigenen Genussliga. Angesichts der mühsamen Herstellung darf man auch einiges erwarten. Ganz tausend Jahre dauert sie nicht, aber immerhin mehrere Monate, was für verderbliche Lebensmittel ein beachtlicher Zeitraum ist.

Zunächst macht man einen Teig aus Asche, Kalk, Salz, Zitronensaft und Wasser. Die Asche sollte möglichst von Piniennadeln stammen, weswegen die Eier auch "Pinien-Eier" genannt werden. Mit dem Brei werden die frischen Eier, bevorzugt Enteneier, dick umschmiert, dann in einen Tonkrug gestapelt und in einem kühlen Keller, einer Höhle oder einem Erdloch gelagert.

Die alkalischen Eigenschaften des Teigmantels führen dazu, dass in den Eiern ein langsamer Konservierungsprozess abläuft. Die empfindlichen Eiweiß- und Fettmoleküle verwandeln sich dabei in beständigere Strukturen mit einem stärkeren Geschmack. 45 bis 90 Tage später ist der Vorgang abgeschlossen. Danach sind die Eier noch für weitere Monate haltbar. Chinesische Köche kombinieren den scharfen Geschmack der Eier meist mit sanftem kaltem Tofu, Frühlingszwiebeln und Sojasoße.

Wie zu den meisten chinesischen Rezepten gibt es auch zu den Pinien-Eiern eine Entstehungslegende. Vor etwa 600 Jahren, während der Ming-Dynastie, soll eine Entenschar auf einer Baustelle ihre Eier in einen Haufen Kalkmörtel gelegt haben. Als der Hausbesitzer sie Monate später entdeckte, erschienen ihm Aussehen und Geruch offenbar so appetitlich, dass er sie kosten musste. Mit seiner Entdeckung soll er - wie könnte es anders sein - ein Vermögen verdient haben.

Die Geschichte ist sicher nicht wahr, aber gut erfunden, denn in China und angrenzenden Ländern werden Eier schon seit Jahrhunderten auf diese Weise konserviert. Da Chinesen ihre Liebe zu gutem Essen gerne hinter medizinischen Vorwänden verstecken, schreiben sie den Pinien-Eiern großen gesundheitlichen Nutzen zu. Sie sollen den Blutdruck senken, Gefäßkrankheiten heilen und die Sehstärke schärfen. Außerdem sollen sie die Leber schützen, weshalb sie gerne zu Bier und Schnaps gereicht werden.

Wer also nach der sonntäglichen Eiersuche die Sorge hat, dass der Osterhase dieses Jahr beim Verstecken besser war als die Suchmannschaft beim Finden, der kann sich freuen. In ein paar Monaten findet sich vielleicht eine chinesische Delikatesse im Garten. Worauf man dann guten Gewissens einen Trinken darf.

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