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Der Mann fürs Feine: Guillaume Gomez am Werk.

Haute Cuisine

Diplomat mit Kochmütze

  • Stefan Brändle
    vonStefan Brändle
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Guillaume Gomez ist Küchenchef im Elysée-Palast. Sein Kochbuch zeigt: In Frankreich geht nicht nur die Liebe, sondern auch die Politik durch den Magen.

Der amerikanische Staatsbesuch im November 2018 in Paris stand unter keinem guten Stern. Gastgeber Emmanuel Macron hatte gerade die Bildung einer europäischen Armee angeregt, um die EU vor „Russland, China und den USA“ zu schützen. Das war gar nicht nach dem Gusto von Donald Trump. Sein Land im gleichen Atemzug mit China und Russland zu nennen, so twitterte er am Vorabend seines Besuches, sei „very insulting“, schwer beleidigend.

Am Tag danach, als der US-Präsident das Elysée nach einem ersten Arbeitsessen verließ, hatte sich seine verkniffene Miene aufgeklärt: „It was amazing!“ (Es war großartig!), strahlte er neben seiner Gattin Melania, bevor er in seine gepanzerte Limousine stieg.

Der doch sehr nuancierte Stimmungsumschwung war vielleicht auch Macrons Beschwichtigungsversuchen zu verdanken. Das „amazing“ galt allerdings nicht dem französischen Präsidenten, sondern dem schwarzen Bigorre-Schwein. Und das ist kein Fake News: Ein 300-Gramm-Kotelett dieses erlesenen Getiers – einem der letzten sechs Reinrasse-Schweine Frankreichs – hatte die Misslaune des amerikanischen Präsidenten beseitigt.

Zubereitet hatte es Guillaume Gomez, Chefkoch im Elysée seit 2013, eingetreten in die Präsidialdienste im Jahr 1997. Wie der 42-Jährige den franko-amerikanischen Hausfrieden gewahrt hatte, ist in seinem neuen Kochbuch „A la table des Présidents“ (Am Tisch der Präsidenten) nachzulesen. Einschließlich dem Bigorre-Rezept vom zwölfstündigen Marinieren bis zum Lackieren.

Noch nie zuvor hat ein „chef cuisinier“ des Elysées so offen geplaudert. Gomez lässt sich in der Kellerküche über die Schulter blicken und gibt genaue Ratschläge für Rezepte, mit denen das Gastronomieland Frankreich die höchsten Staatsgäste bewirtet. So können auch wir Normalsterblichen heute die Gaumenfreude nachvollziehen, die an jenem 8. April 1957 Königin Elisabeth II. erfasst haben muss: Es war der historische Moment, als die damals 31-jährige Königin im Elysée ein Gänseleber-Eis an Sauternes-Gelee kredenzt bekam.

Langusten für den Schah

Wie der Schah von Persien (im Jahre 1959) können wir uns an Langusten und Artischockenherzen laben, wie Vaclav Havel (1990) an Seezungen und Jakobsmuscheln. Jacques Chirac und Gerhard Schröder mochten es vor 21 Jahren eher deftig: Sie verköstigten sich an Rinderbacke und im Bier geschmorten Prager Schinken. Weniger gesellig, aber diplomatisch comme il faut, waren zweifellos die Rotbarben-Filets und die gefüllten Wachteln im Teig, die Chirac 2003 Wladimir Putin servieren ließ.

Jedem Staatsgast das Seine, und dem Küchenchef die Ehre. „Sie können sich nicht vorstellen, wie wichtig Sie für das Image Frankreichs sind“, sagte Nicolas Sarkozy einmal zu Gomez. Im Vorwort des reich illustrierten Kochbuches hält der Ex-Präsident von 2007 bis 2012 fest: „Jedes Gericht, das im Elysée serviert wird, ist ein Kunstwerk, vergänglich zwar, aber zutiefst französisch.“ Folgerichtig nennt er die Elysée-Küche „das Schaufenster Frankreichs, das Markenzeichen seiner Exzellenz“. Natürlich ist die französische Tafelkunst auch Bestandteil der französischen Diplomatie, wenn nicht ihre Geheimwaffe.

Der frühere Präsident Valéry Giscard d’Estaing verbrachte in den Siebzigerjahren – der Ära der Nouvelle Cuisine – mehr Zeit mit der Zusammenstellung des Menus als mit dem Verfassen der Tischrede.

Und Emmanuel Macron? In seinem eigenen Vorwort überweist er Gomez „die hohe Mission“, den Rang Frankreichs gegenüber den Staatsgästen zu wahren. „Es gilt die so französische Tafelkunst auf immer höhere Gipfel zu hissen. Sie müssen alle Klassiker unserer Küche beherrschen, abwandeln, erneuern, sublimieren, um den Gesandten der ganzen Welt den Geschmack Frankreichs zu vermitteln.“ Wenn nötig, exportiert Frankreich seine Kochkünste auch in die Welt, indem es hohe und höchste Gäste sogar in deren Heimatland bewirtet.

Nicolas Sarkozy lud zum Beispiel 2009 den irakischen Präsidenten Jalal Talabani in die französische Botschaft in Bagdad ein. Gomez musste für einmal in einer fremden Küche hantieren. Ob er die Kupfertöpfe aus dem Elysée mitschleppte, lässt er in seinem Buch offen.

Von Giscard d’Estaing ist indessen bekannt, dass er selbst zum Staatsbesuch in den USA alle Esswaren mitnahm. Dabei beschäftigte ihn vor allem die Frage, ob die Wachteln vor oder nach dem Atlantikflug zu stopfen seien. François Mitterrand führte zu seinem China-Besuch von 1983 ein eigenes Küchenflugzeug im Schlepptau mit. Schließlich wollte er die 140 Gäste bei einem Empfang in der französischen Botschaft von Peking gebührend verköstigen können.

Gomez übergeht Details wie das Küchenflugzeug diskret. Wie auch den Umstand, dass der Gourmet Mitterrand die Austern gern am frühen Morgen per Dienstwagen aus der Bretagne in seinen Pariser Palast herbeischaffen ließ.

Solche kulinarischen Kapriolen sind nicht allen Bürgern gegeben. Wir speisen nicht alle aus Sèvres-Porzellan und Baccarat-Gläsern, beleuchtet von goldenen Lüstern und beschallt von feinen Violinen der Republikanergarde. Aber auch wenn wir uns mit den 60 Rezepten von Maître Gomez begnügen müssen, dürfen wir uns ausmalen, wie es damals gewesen sein muss. Zum Beispiel, als John F. und Jackie Kennedy im Elysée dinierten.

Kleiner Trost für Normalbürger: Auch die illustersten Gäste können nicht immer vom Savoir-vivre der Elysée-Küche profitieren. 2009 mussten Barack Obama und Sarkozy ihre zweifellos dreisternwürdige Mahlzeit wegen Zeitmangels in 15 Minuten hinunterschlingen.

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