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„Der Döner gehört zur deutschen Identität“

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Von: Peter Riesbeck

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„Der Erfolg wäre ohne die türkische Zuwanderung nicht denkbar.“
„Der Erfolg wäre ohne die türkische Zuwanderung nicht denkbar.“ © Imago

Der Soziologe Eberhard Seidel über die Kulturgeschichte des Döner, Rassismus - und den Wandel zur Nobelspeise.

Herr Seidel, Sie haben sich intensiv mit der Geschichte des Döner befasst. Heißt es nun Döner Kebab oder Döner Kepap?

Nach dem Duden ist beides möglich – je nachdem, ob man sich an die arabische oder die türkische Schreibweise anlehnt. Ich habe für mein Buch die türkische Schreibweise mit p gewählt, als Remineszenz an die Menschen, die den Döner hierzulande großgemacht haben, nämlich Eingewanderte aus der Türkei.

Die Griech:innen kennen Gyros, Asterix und Obelix grillen Wildschwein über dem offenen Feuer. Was ist das Besondere am Döner?

Das Grillen an einem senkrecht aufgestellten Spieß. Es gibt bereits in den 30er Jahren des 19. Jahrhunderts Berichte von einem Meisterkoch namens Hamdi, der im nordtürkischen Kastamonou zur Mittagszeit seinen Fleischspieß drehte. In Bursa bot der Koch Iskender ab 1867 einen Döner an, wahlweise mit und ohne Joghurt. Die Familie Iskender hat sich das sogar patentieren lassen, weshalb viele Bursa als Ursprungsort des Döner nennen. Aber ich wäre da vorsichtig…

Warum?

Der Döner ist ein Ergebnis langer Entwicklungen und kulinarisch-kultureller Wechselwirkungen. Der arabische Gelehrte Taqiyiadin aus dem syrischen Damaskus entwirft um 1546 Skizzen für einen mit Dampf betriebenen Dönerspieß. Ganz so wie Leonardo da Vincis Flugmaschinen wurde der Grill zu Taqiyiadins Lebzeiten jedoch wohl nie gebaut. Geschichtsschreibung ist nie ganz abgeschlossen. Aber das zeigt: Den Gedanken, den Spieß auf die Füße zu stellen, gab es wohl schon länger.

Und wer hat den Döner nach Deutschland gebracht?

Das ist nicht so eindeutig zu beantworten. Der Verein der türkischen Dönerhersteller in Europa hat sich auf Kadir Nurman festgelegt, der 1972 einen Döner in seinem Imbiss am Berliner Bahnhof Zoo angeboten hat. Der Döner in Deutschland ist aber mit Sicherheit älter. Bereits 1969 wird ein Döner im baden-württembergischen Reutlingen von einem Mann aus Bursa angeboten. Der hatte aber keine Lizenz für einen Imbiss erhalten und konnte seinen Döner nur auf Stadtteilfesten verkaufen. In Frankfurt stand Döner schon 1960 im Restaurant „Bosporus“ auf der Speisekarte, allerdings als Tellergericht, nicht im geviertelten Fladenbrot. Vermutlich gab es Döner schon davor in Deutschland, in Berlin zum Beispiel gab es seit der Kaiserzeit ein türkisches Restaurant in Charlottenburg. Die Wiege des Döner als Street Food bilden diese Restaurants aber nicht. Dazu waren sie viel zu elitär. Der Döner, wie wir ihn kennen, als Leib- und Magenspeise von nicht so gut gestellten Menschen, erlebte in den 70er-Jahren in Berlin seinen Durchbruch.

Was machte den Döner so unschlagbar attraktiv?

Der Döner, so wie wir ihn heute kennen, hat sich nicht in der Hochkultur verbreitet, sondern in den randständigen Schichten der Gesellschaft. Der Geburtsort liegt in Berlin-Kreuzberg. Dort gab es die perfekte Kreuzberger Mischung: eine große migrantische Community, die den Döner kannte und konsumierte und die neue wirtschaftlich Chancen suchte; ein internationalistisches Milieu von Wehrdienstfllüchtigen, linker und alternativer Szene, aufgeschlossen für Neues – auch was die geschmacklichen Erlebnisse betrifft. Aber es gab im Berlin der 70er-Jahre auch ein Industrieproletariat, das auf eine billige Zwischenmahlzeit angewiesen war, in der alles drin ist: von Brot über Fleisch bis zum Salat. Das Preis-Leistungsverhältnis beim Döner war sagenhaft günstig. Und ist es bis heute geblieben. So konnte der Döner auch seinen Siegeszug antreten. Erst in innerstädtischen Einwandergebieten und Arbeitervierteln wie Neukölln und den Städten im Ruhrgebiet, dann in Unistädten wie Tübingen, Freiburg und Würzburg. Dann über Deutschland hinaus.

Sozialgeschichtlich verdankt der Döner seinen Erfolg der Ölkrise und Versäumnissen der deutschen Integrationspolitik. Inwiefern?

Die Lage Anfang der 1970er-Jahre war eine besondere. Auf der einen Seite wurde die seit dem Anwerbeabkommen 1961 zugewanderte Bevölkerung aus der Türkei zunehmend selbstbewusster. Es gab Streiks gegen Diskriminierung und für gleiche Bezahlung. Den Höhepunkt bildeten die Ford-Streiks 1973 in Köln. Es waren wilde Ausstände jenseits der Gewerkschaften. Die Menschen machten damit auch klar: Sie werden bleiben. Auf der anderen Seite wuchsen das Ressentiment und der Rassismus gegen die „Gastarbeiter“ wie man sie damals noch nannte, an – auch in der Mitte der Gesellschaft. Die Wirtschaft stockte, es kam zu Entlassungen. Die Bundesregierung verhängte dann 1973 einen Anwerbestopp. In Berlin wollte CDU-Innensenator Heinrich Lummer später sogar arbeitslosen Zugewanderten die Aufenthaltserlaubnis entziehen, wenn sie sich nicht mehr selbst finanzieren konnten. In dieser Situation musste sich die zugewanderte Bevölkerung wirtschaftlich neue Möglichkeiten suchen und wagte die Flucht in die Selbstständigkeit. Es entstanden Änderungsschneidereien, Gemüseläden und Döner-Imbisse. Die Menschen wurden schlicht zur Selbstständigkeit gezwungen. Fest steht: Der Erfolg des Döner wäre ohne die türkische Zuwanderung nach Deutschland nicht denkbar.

Und ohne die deutschen Gesundheitsbehörden. Die kannten das neue Gericht nicht und ließen es zunächst einmal unreguliert. Die Branche handelte schließlich selbst und gab sich 1989 in Zusammenarbeit mit den Behörden und der „Berliner Verkehrsauffassung“ eine Art Reinheitsgebot. Inwiefern war die Distanz der deutschen Behörden entscheidend?

Es gab kein Formblatt für den Döner und auch keine Metzgerinnung. Insofern konnten die Menschen völlig ungeniert anfangen, das zu machen, was sie von Zuhause kannten. Und sie konnten ohne behördliche Vorgaben auch wild experimentieren. Der Döner muss den Menschen schmecken. Das ist das Entscheidende. Insofern ist spannend, dass der Döner Ende der 70er-Jahre seinen Durchbruch feierte, als immer mehr Hack zum Einsatz kam. Das machte das Gericht billig, aber es drohte zur Boulette am Spieß zu verkommen. Aber den Berlinern schmeckte es. Irgendwann mussten Betreiber und Fleischhersteller handeln und die Berliner vor sich selbst schützen und einigten sich 1989 auf Standards.

Mit kleinen Mängeln?

Die Regelung kam vor dem Skandal um die Rinderkrankheit BSE. Hühner- oder Putenfleisch, die Grundlage für den Chicken Döner, kommt darin nicht vor. Aber der Döner konnte nach dem Fall der Mauer auch seinen Siegeszug im Osten starten, der einen eigenen Beitrag leistete – den Döner Hawaii mit Ananas.

Wie sind Sie persönlich eigentlich zum Döner gekommen?

Eberhard Seidel.
Eberhard Seidel. © Wolfgang Borrs

Zur Person und Sache

Eberhard Seidel ist Soziologe. 1977 kam er aus Franken nach Berlin und stieß schnell auf den Döner. Sein jüngstes Buch „Döner. Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte“ (März Verlag, 18 Euro) befasst sich mit der langen Historie der Fleischtasche. Seidel arbeitete lange als Journalist, seit 2002 ist er Geschäftsführer der Initiative „Schule ohne Rassismus – Schule mit Courage.“ Den Imbiss seines Lieblingsdöner hält er geheim. Nur so viel sei verraten: Natürlich ist er in Berlin.

Seit 50 Jahren ist der Döner in Deutschland auf dem Markt. So sieht es der Verein der türkischen Dönerhersteller in Europa. Doch die Geschichte ist weit verzwickter.

Döner Kebap – wörtlich sich drehendes Grillfleisch – besteht aus Rind-, Kalb- oder (selten) Lammfleisch, seit dem BSE-Skandal häufig auch aus Geflügelfleisch. Schawarma ist der arabische Zwilling des Döner, mit einer eigenen Marinade. Gyros ist die griechische Variante der mediterranen Fusion-Küche aus gegrilltem Schweinefleisch.

Als Tellergericht breitete sich Döner seit dem 19. Jahrhundert im türkisch-arabischen Raum aus. Als einer der Ursprungsorte gilt das türkische Bursa, wo 1867 der Koch Iskender ein Döner-Gericht kreiert. Ab Ende der 1960er-Jahre erobert der Döner von Berlin zunächst die deutsche und dann die europäische Küche. Der Verein türkischer Dönerhersteller in Europa (Atdid) würdigt Kadir Nurman als offiziellen Gründungsvater, der 1972 einen Döner- Imbiss am Berliner Bahnhof Zoo eröffnete. Heute wird die Zahl der Döner-Stände im Land auf rund 18 000 geschätzt. rp

Ich bin 1977 nach Berlin gekommen und schnell beim Döner gelandet. 1988 habe ich für das Stadtmagazin „zitty“ meine erste Döner-Reportage geschrieben. Irgendwann habe ich gemerkt, dass sich die Geschichte der türkischen Zuwanderung, aber auch die des Rassismus in Deutschland, sehr gut am Döner erzählen lässt.

Inwiefern?

Das Billig-Image des Döner wurde auf türkische Einwanderer übertragen. Die Döner-Buden der Anfangsjahre waren ja auch ästhetisch wenig ansprechend. Neben Rassismus spielte dabei auch Klassismus eine Rolle: das Klischee vom türkischen Gastarbeiter, schlecht ausgebildet, aus dem ländlichen Anatolien. Das führte übrigens auch dazu, dass sich türkische Intellektuelle vom Döner distanzierten. Sie betonten immer wieder, dass die türkische Kultur mehr biete mehr als nur Döner. Was natürlich stimmt. Allerdings plädiere ich in meinem Buch auch dafür, dass der Döner eine solch wunderbare Sache ist und die Einwanderer und ihre Nachkommen stolz darauf sein können, dass sie den Deutschen ein neues Nationalgericht geschenkt haben.

Dennoch wird der Begriff abwertend benutzt. Die Mordserie des rechtsextremen NSU firmierte in den Medien lange als „Döner-Morde“…

Die Mordserie galt lange als ungeklärt. Aber es gab immer so etwas wie Opfer-Wissen. Aus der türkischen Community gab es durchaus Hinweise auf mögliche rechtsextreme Hintergründe – spätestens seit dem Nagelbomben-Attentat von Köln 2004. Dem sind die Ermittlungsbehörden nachweislich nicht so nachgegangen, wie es nötig gewesen wäre. So fand lange eine Täter-Opfer-Umkehr statt.

Wörtlich bezeichnet Döner Kebap sich drehendes Grillfleisch.
Wörtlich bezeichnet Döner Kebap sich drehendes Grillfleisch. © dpa

Setzt sich dieses mediale Stereotyp fort?

In gewisser Weise ja. Die Döner-Industrie in Deutschland ist längst sehr erfolgreich und versorgt auch angrenzende Länder mit Fleischspießen. Türkische Imbisse und Restaurants hierzulande machen mehr Umsatz als die zehn führenden Unternehmen der Systemgastronomie wie bekannte Burger-Ketten zusammen. Aber als 2005 der Fleischskandal losbrach, wurde das medial fast ausschließlich am Beispiel von Döner-Imbissen beschrieben, obwohl es Bio-Deutsche waren, die das Gammelfleisch in Umlauf brachten. Plötzlich ging es um die „Döner-Mafia“. Dass deutsche Traditions-Restaurants und Bierkeller in München ebenfalls mit Gammelfleisch beliefert wurden, ging unter. Niemand sprach vom Leberkäs-Gate oder der Dirndl-Mafia.

Das Image des Döner hat sich längst gewandelt. US-Unternehmer Elon Musk sagt, sein Lieblingsessen in Deutschland sei der Döner. Wird das einstige Billiggericht nun zum Luxussymbol wie die Auster, einst Eiweißzufuhr für arme Fischer?

Ich denke, dass der Döner nach wie vor die Leibspeise von finanziell nicht so gut Gestellten ist. Und er ist die Rettung vieler Party- und Clubgänger, die sich angeheitert nachts am Dönerstand nach Deftigem sehnen, um dem Körper Salz zuzuführen. Aber auch das „Adlon“ führt den Döner seit 2018 in seiner Lounge auf der Karte – neben Currywurst und Wiener Schnitzel.

Für stolze 26 Euro. Was zeigt uns das?

Das zeigt auf jeden Fall, dass der Döner, der aus einer ökonomischen und gesellschaftspolitischen Notlage heraus entstand, in einem mühsamen Prozess zu einem echten Erfolg geworden ist. Viele Menschen glauben, dass der Döner eine Berliner Erfindung ist. Für Musk ist der Döner schlicht das deutsche Nationalgericht. Der Döner ist mittlerweile so tief hierzulande verankert, dass er fest zur deutschen Identität gehört.

Die Küche wandelt sich. Street Food wird zur Kunst erhoben. Der Burger wird mit hochwertigem Fleisch veredelt. Wie ist das beim Döner?

Den Trend gibt’s hier auch. In Berlin-Mitte setzt Deniz Buchholz mit „Kebap with attitude“ auf Döner mit Trüffel, „Cihan Anadologlu in München serviert Döner vom japanischen Wagyu-Rind für 35 Euro. Aber ich glaube, der Döner bleibt die Leibspeise von finanziell nicht so gut betuchten Menschen.

Und wie stehen Sie zum veganen Döner?

Das ist wie Wein ohne Alkohol.

Interview: Peter Riesbeck

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