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Raphael Fellmer hat einen Supermarkt für abgelaufene Lebensmittel gegründet.

Nahrungsverwertung

Beste Reste

Im Schnitt wirft jeder Mensch in Deutschland rund 85,2 Kilo Essen pro Jahr weg – das meiste davon wäre noch genießbar gewesen. 

Beinahe wären die Schoko-Weihnachtsmänner, der Lachs und die Smoothies in den Müllcontainern der Lebensmittelhändler gelandet. Und Bauern hätten die Avocados in Spanien auf den Feldern und an den Bäumen verrotten lassen. Doch Raphael Fellmer wollte es anders. Er hat die Waren gekauft und möchte sie weiterverkaufen, obwohl manches abgelaufen ist, einige Smoothies leicht weißlich verfärbt sind, die Avocados braune Flechten haben. In den vergangenen beiden Jahren hat der 35-Jährige drei Supermärkte in Berlin eröffnet. Er will, dass mehr Menschen abgelaufene Lebensmittel kaufen. „Schmeckt gut, warum sollten wir das nicht essen?“

Fellmer möchte Teil der Lösung eines riesigen Problems sein. Im Schnitt warf jeder Mensch in Deutschland im Jahr 2015 rund 85,2 Kilo Essen weg. Das zeigen neueste Berechnungen der Universität Stuttgart. Mehr als 40 Prozent – 37,3 Kilo – davon wären vermeidbar, wie die Forscher sagen. Dafür müssten die Verbraucher etwa Obst, Gemüse und Brot richtig lagern, insgesamt weniger einkaufen und auch mal Waren essen, die nicht knackig und schön aussehen.

Besonders häufig landet rasch Verderbliches in der Tonne - wie Obst und Gemüse. Auch Speisereste und Brot sind immer wieder dabei. Haushalte verschwenden bundesweit sogar mehr Essen als Bauern, Lebensmittelhersteller, Großhändler, Supermärkte und Gastronomie zusammen: 2015 waren das rund 12,7 Millionen Tonnen.

Die Forscher berechneten die Abfallmengen schon einmal 2012. Und trotz aller Appelle aus der Politik und manchen Initiativen sind die Müllmengen etwa gleich groß geblieben, wie Studienleiter Gerold Hafner sagt. Weltweit schätzt die Organisation für Ernährung und Landwirtschaft der Vereinten Nationen, kurz FAO, dass vom Acker bis zum Teller rund ein Drittel unserer Lebensmittel verloren geht.

Wir leben in einer Überflussgesellschaft, wie Agrarwissenschaftler Thomas G. Schmidt vom Thünen-Institut in Braunschweig sagt. Früher hätten die Menschen weniger weggeworfen, weil das Essen für sie relativ gesehen teurer war. In den 1960ern gab man in Westdeutschland rund ein Drittel seines Einkommens für Essen, Getränke und Tabak aus, das zeigen Zahlen des Statistischen Bundesamtes. Inzwischen sind es bundesweit nur etwas über zehn Prozent.

Jürgen Schmieder lässt bei einer Hotelkette Abfälle analysieren.

Bauern produzieren effizient und günstig. Subventionen verbilligen die Preise weiter. Immer wieder kaufen die Menschen zudem mehr ein, als sie brauchen. Und wenn die Ware ablaufen ist, werfen sie sie weg. Ein Knackpunkt ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf vielen Produkten. Es heißt jedoch nicht, dass Lebensmittel danach schlecht sind, sondern nur, dass die Ware bis zu dem Datum gut ist. Oft sind die Produkte Wochen oder Monate länger genießbar.

Über dieses Problem dachte Supermarktgründer Fellmer nach, als er zwei Jahre lang von dem lebte, was er aus Mülltonnen hinter Supermärkten fischte. „Viele Leute haben das Vorurteil, dass Lebensmittel, die abgelaufen sind, für Bedürftige sind, und dass man die am liebsten nicht isst“, sagt er. „Und wir wollen die abgelaufenen Lebensmittel aus der Nische in die Mitte der Gesellschaft tragen.“

Eine Lebensmittelvergiftung muss man nicht befürchten

Um das zu erreichen, sind seine Läden hell beleuchtet. Sie sollen freundlich aussehen, wie ein Durchschnittssupermarkt, nicht wie eine Tafel, bei der Bedürftige etwas bekommen. Gleichzeitig sind die Preise günstiger als beim Discounter. Die Geschäfte tragen den Namen „Sirplus“ – ein Wortspiel aus dem englischen Wort „surplus“ für Überschuss und Sir für Herr.

Beim Einkauf im Laden freut sich Student Mathis Cech, dass er zugleich etwas für die Umwelt tut. Erik Lorenz, ein junger Vater, greift beim günstigen Alkohol zu. Und Rentnerin Herma Eichhorst, die zum ersten Mal da ist, ist erstaunt, als sie die Sauce-Hollandaise-Packung betrachtet. Sie ist seit mehr als einem Jahr abgelaufen. „Da hab‘ ich einen Schreck gekriegt, dass man so weit zurück noch etwas essen kann.“ Auch online können Kunden die abgelaufenen Produkte ordern. Dabei bestellt man meist bestimmte vorsortierte Päckchen.

Aber riskiert man so nicht eine Lebensmittelvergiftung? Nein, sagt Fellmer. Er übernimmt die Haftung. Ein Lebensmittelhygieniker und andere Mitarbeiter prüfen jede Lieferung. Dabei schauen sie, ob die Verpackung unbeschädigt ist, riechen, ob der Geschmack normal ist und probieren einen Schluck oder einen Bissen. Genau so kann man auch zu Hause prüfen. „Unser Körper weiß ganz genau, wenn du eine Milch trinkst und wenn du sie riechst, ob die noch gut ist oder ob sie schlecht ist“, sagt Fellmer.

Über eine App können Reste ausfindig gemacht werden

Noch muss der Unternehmer Kredite aufnehmen und zählt auf Spenden von Unterstützern, sogenanntes Crowdfunding. Aber sein Geschäft wächst. Jeden Tag holen Angestellte mehrere Hundert Kilo Lebensmittel von Großhändlern und Bauern ab – Dinge, die Tafeln nicht annehmen wollten oder konnten, etwa weil sie nicht genügend Platz hatten. Mehr als 70 Leute arbeiten für Fellmer. Sein Plan: weitere Läden in anderen Städten.

Der Essensretter ist Teil einer wachsenden Bewegung. Viele Projekte sind gemeinnützig, einige versuchen auch, damit Geld zu verdienen. Etwa die App „Too Good To Go“ eines Start-ups aus Dänemark – einem Vorzeigeland in Sachen Reduzierung von Lebensmittelverschwendung. Dänische Haushalte haben nach Angaben des dortigen Umweltministeriums in sechs Jahren 14 000 Tonnen weniger Essen weggeworfen. Mit der App kann man überschüssige Brote, Kuchen und zu viel zubereitete Speisen von Bäckereien, Restaurants und Hotels günstiger kaufen. Die App gibt es auch in Deutschland. Seit 2015 haben damit Menschen in zehn europäischen Ländern mehr als 14 Millionen Mahlzeiten und Backwaren gekauft. Das Projekt beschäftigt rund 270 Mitarbeiter.

Das Konsumverhalten von Verbrauchern ist vergleichsweise schwer zu ändern. Einfacher ist es hingegen bei großen Betrieben, die dadurch richtig viel Geld sparen können, wie Thomas G. Schmidt vom Thünen-Institut sagt. Geld ist ein guter Hebel. Ein nachhaltiges Image ist ebenso wertvoll. Mit Abstand am wenigsten Essen landet nach Berechnungen der Universität Stuttgart beim Handel im Müll. Die Menge belief sich 2015 auf knapp eine halbe Million Tonnen.

Torsten von Borstel berät Restaurants zur Müllvermeidung.

Einige Supermärkte bieten auch Obst und Gemüse an, das nicht der gängigen Schönheitsnorm entspricht – etwa als „Bio-Helden“ bei Penny. Aldi Nord verkauft Brot vom Vortag für je 50 Cent. Aldi Süd schreibt auf einige Milchpackungen neben dem Haltbarkeitsdatum „Riech mich! Probier mich! Ich bin häufig länger gut!“. Kurz vor dem Datum verkaufen Läden Waren günstiger. Zudem versuchen Ketten exakter vorauszusehen, wie viel ihre Kunden kaufen möchten, um so Reste zu verringern. Dabei berücksichtigen sie Erfahrungen von Mitarbeitern und Wetterprognosen. Was nicht verkauft wird, geben sie oft an Tafeln.

Deutsche Supermärkte machen dies freiwillig. In Frankreich hingegen sind sie dazu verpflichtet. Und in Italien können die Läden Steuern sparen, wenn sie übrig gebliebenes Essen spenden. Diese finanziellen Anreize hätten zu deutlich weniger Verschwendung geführt, sagt der Agrarexperte Robert van Otterdijk von der UN-Ernährungsorganisation FAO. Auch in Restaurants und Imbissen landet tonnenweise Essen in Müll. Diese Verschwendung ist riesengroß. Schaut man beispielsweise nach dem Mittagsbuffet in die Tonne eines Berliner Business-Hotels, sieht man frische Brötchen, Gnocchi, Salatblätter und Fleischstücke in einer rot-grün-braunen Brühe.

Transparente Müllcontainer sollen Bewusstsein schaffen

Was direkt mit den Gästen in Berührung kam, muss weg, egal wie gut es noch ist – Vorschrift zur Lebensmittelhygiene. Gäste lassen auch viel auf ihren Tellern zurück. Es gibt Küchenabfälle beim Kochen und Lebensmittel, die im Lager abgelaufen sind. Lange wischte das Küchenpersonal das übrig gebliebene Essen unbeachtet in die Tonne. Deckel zu. Und kaum einer dachte an die Verschwendung.

Aber muss das sein? Immerhin kostet das weggeworfene Essen eine Menge Geld. Zu dem Schluss kam auch das Management der H-Hotels, wie ihr Director of Food, Jürgen Schmieder, sagt. Er ist für das Essen in rund 600 Hotels zuständig. „Heutzutage möchte man sich nachhaltig präsentieren. Das erwartet der moderne Kunde.“

Hilft es vielleicht, sich die bunte Masse genauer anzuschauen? Das ist der Job von Torsten von Borstel. Er ist Geschäftsführer des Vereins United Against Waste, den die Gastro-Branche vor einigen Jahren gegründet hat. Er und sein Team haben schon in die Tonnen von mehr als 650 Restaurants, Hotels, Krankenhäusern, Schulen, Altenheimen, Kreuzfahrtschiffen und Betriebskantinen geschaut. Von Borstel ist einer, der aus der Marketingbranche kommt und Müll in bunten Diagrammen darstellt. Er möchte der Bundesregierung Lösungen vorschlagen, um ihr Ziel und das der Vereinten Nationen zu erreichen, die Verschwendung von Essen bis 2030 zu halbieren.

Von Borstel bringt den Küchen transparente Container mit. Sie tragen die Aufschriften „Lager“, „Produktionsabfall“, „Überproduktion“, „Tellerrücklauf“. In diesen sammelt das Personal den Müll sechs Wochen lang. Die Mengen werden gewogen und die Werte in ein Computerprogramm eingetippt. Viele seien geschockt, wie viel sie wegwerfen. „Die transparenten Tonnen schaffen Bewusstsein und machen auch oft den Köchen ein schlechtes Gewissen.“

Je nach Betrieb entwickelt von Borstel Vorschläge: Viele sind simpel, wie er sagt. Am meisten Müll entstehe, weil die Köche nicht wissen, wie viele Gäste kommen und zu viel zubereiten. Die Lösung: Statt große Platten und viel Essen auf Buffets zu stellen werden kleine Platten verwendet – mit dem Hinweis, dass die Küche bei Bedarf alles frisch zubereitet. Auch kleinere Teller würden helfen. Sie animierten Gäste, sie weniger aufzufüllen – und weniger übrig zu lassen.

Dass die Maßnahmen wirken, sieht von Borstel bei späteren Messungen: Küchen könnten ihre Lebensmittelabfälle um 20 bis 50 Prozent verringern. So könne beispielsweise ein Hotel mit 600 Gästen allein beim Frühstücksbuffet 25 000 Euro pro Jahr sparen. Viele Betriebe behalten die transparenten Behälter auch nach den Messungen, so von Borstel. Das halte das Gefühl des schlechten Gewissens wach, spare Essen und Geld.

Das Bewusstsein sei wichtig, sagt auch der FAO-Experte Robert van Otterdijk. Besonders gut wirke Aufklärung in Schulen. „Wir können sagen, dass Lebensmittelverschwendung in einer Welt, wo Menschen verhungern, unmoralisch ist.“ Außerdem entsteht bei der Produktion der weltweit verschwendeten Lebensmittel enorm viel klimaschädliches CO2: Essensverschwendung stehe beim Kohlendioxid-Fußabdruck auf Platz drei hinter den USA und China.

Noch wirksamer wäre es vermutlich, wenn die Verbraucher – wie die Betriebe – mit dem Lebensmittelretten richtig viel Geld sparen könnten, wie Thomas G. Schmidt vom Thünen-Institut sagt. Dazu müsste das Essen teurer werden – etwa mit einer Klimasteuer, die negative Wirkungen auf die Umwelt bei der Nahrungsproduktion, etwa den CO2-Ausstoß und den Wasserverbrauch, einbezöge.

Da teurere Lebensmittel zurzeit jedoch politisch schwer umsetzbar scheinen, sind die Verbraucher selbst zum Handeln aufgefordert – wie viele Experten urteilen. Vielleicht können wir unseren Müll also auch in transparenten Tonnen sammeln? Oder nicht mit Hunger zu viel einkaufen? Oder am Joghurt riechen und probieren, ob er abgelaufen ist) Denn vieles, was wir heute wegwerfen, ist noch gut. (Anne-Sophie Galli, dpa)

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