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Eingeweiht von Kaiserin Eugénie: Im Café de la Paix beruft man sich auf seine Geschichte.

Paris

Avocado-Toast verdrängt Buttercroissant

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Das gemütliche Eck-Bistro, in dem der Espresso 1,20 Euro kostet, könnte in Paris schon bald der Vergangenheit angehören. Immer mehr moderne Coffeeshops und große Ketten drängen in die Stadt und machen den kleinen Läden die Kundschaft streitig. Unbeeindruckt zeigen sich bisher die berühmten Traditionshäuser.

Wenn ich manchmal Heimweh nach Kanada habe, komme ich hierher und fühle mich wie in Toronto.“ Brian sitzt vor seinem aufgeklappten Laptop im hell beleuchteten Raum der Compagnie du Café, einem In-Laden in einem In-Viertel von Paris, südlich des Montmartre. Der Cheesecake, sagt der Mittdreißiger, schmecke hier so cremig-süß wie zu Hause, die Kellner sprechen Englisch und die Stimmung sei auch so relaxt wie auf der anderen Seite des Ozeans.

Auf der Karte der Compagnie du Café stehen Crêpes, die hier allerdings Pancakes heißen, oder Avocado-Toasts. Und den frisch gerösteten Kaffee aus Kamerun, Äthiopien oder Indonesien gibt es auch „to take away“, zum Mitnehmen. So steht es auf einer schwarzen Schiefertafel an der Wand geschrieben. Coffeeshops wie die Compagnie du Café schießen seit einigen Jahren wie Pilze aus dem Boden der französischen Hauptstadt.

Das Design der Läden ist skandinavisch-schlicht, das Publikum überwiegend jung und mit einem Laptop ausgerüstet. Zu den vielfältigen Sorten an Kaffee gibt es nicht obligatorisch, aber oft vegane Bio-Speisen ohne Gluten, dafür mit Körnern oder Superfood-Zutaten. Mit dem typischen Pariser Eck-Bistro, in dem der Espresso noch 1,20 Euro kostet, haben diese neuen Trend-Cafés nur wenig gemein.

Damit erwachse ihm eine Konkurrenz, die ihn zunehmend unter Druck setze, sagt Titi Semroud, Besitzer des Le Titi Parisien, das zwischen dem Nord- und dem Ostbahnhof der Stadt liegt. „Ich bin vielleicht nicht sehr modern, aber Traditionen muss man doch wahren.“ Er setze deshalb weiter auf den typischen Pariser Café-Stil mit rustikalen Holztischen und -stühlen, auf der Menükarte stehen Klassiker vom überbackenen Toast Croque-Monsieur bis zum Omelette, in einem Körbchen hält er bis zum Nachmittag buttrige Croissants bereit.

Vor dem Verschwinden der klassischen Pariser Cafés und Bistros warnt auch Clément Leonnard, Verantwortlicher des Les Funambules im elften Arrondissement. Diese empfingen seit jeher alle Schichten der Gesellschaft zu jeder Tageszeit, sagt der üppig tätowierte Gastwirt mit einem breiten Lächeln: Morgens kommen die ersten Kundinnen und Kunden für den schnellen Kaffee am Tresen, mittags wird das Tagesgericht bestellt, abends der Aperitif. „Es ist ein Ort der Begegnung, wo sich jeder zu Hause fühlen darf. Für viele Leute aus dem Viertel ist ein Besuch bei uns ein wichtiges Ritual“, sagt Leonnard.

Bereits in der Folge der Pariser Terroranschläge im Jahr 2015, als viele nicht mehr ausgehen wollten, habe Les Funambules einen Einbruch der Gästezahlen gespürt. Nun wird das Café zudem durch den Vormarsch der modernen Coffeeshops und Ketten herausgefordert „Für uns traditionelle Häuser bedeutet das, dass wir uns infrage stellen, unsere Menükarten erneuern und die Servicequalität verbessern müssen“, sagt Leonnard. Pariser Kellner könnten sich künftig kaum mehr ihre legendäre Unfreundlichkeit oder die Weigerung leisten, andere Sprachen als die französische auch nur anzuhören. Leonard sagt es mit einem Schmunzeln: Ihn betraf der Vorwurf der Unfreundlichkeit wohl ohnehin noch nie.

Anders ist hingegen die Lage der Pariser Grand Cafés, also jener geschichtsträchtigen Häuser, deren hohen Innenwände mit Spiegeln verziert sind und in denen sich früher die Künstler und die intellektuelle Bohème trafen. Besonders berühmt dafür sind das Café de Flore und das Deux Magots am Boulevard Saint-Germain.

Besucht von Oscar Wilde und Josephine Baker: Beliebt war das Kaffeehaus schon immer.

Wo einst das Philosophen-Paar Simone de Beauvoir und Jean-Paul Sartre komplette Tage und halbe Nächte verbrachten, kommen noch immer viele Prominente – oder Besucherinnen und Besucher, die es in deren Nähe zieht und dafür einen Preis für ihren Kaffee bezahlen, der jenen in einer banalen Eck-Kneipe nicht um das Doppelte, sondern um ein Vielfaches übersteigt. Allerdings liegt er noch deutlich unter dem einer Theaterkarte – dabei bietet sich hier durchaus ein vergleichbares Spektakel.

In dieser Liga spielt auch das Café de la Paix gegenüber der Alten Oper von Paris, der Opéra Garnier. Deren Architekt Charles Garnier gestaltete ebenfalls den Häuserblock mit dem Café, welches im Jahr 1862 von Kaiserin Eugénie, der Ehefrau von Napoleon III., prunkvoll eingeweiht wurde. Später gingen Gäste wie Oscar Wilde, Josephine Baker und Émile Zola ein und aus – auf seine Geschichte beruft sich das Grand Café noch heute.

„Durch sie heben wir uns natürlich ab: Wir haben unsere eigene Identität und den Auftrag, die Seele des Hauses zu bewahren“, sagt Küchenchef Laurent André. Das ziehe die Kunden an, von denen gut die Hälfte Touristen seien. Die Wände und Säulen in dem Bauwerk sind denkmalgeschützt, die Beleuchtung im Inneren ist gedämpft – der Besucher fühlt sich wie aus der Zeit gefallen.

Trotzdem könne sich auch das Café de la Paix nicht auf seinem wohlklingenden Namen und der Historie ausruhen, sondern müsse sich stetig erneuern, sagt André, der hier seit zwei Jahren kocht. Seit der Jahrtausendwende habe eine jüngere Generation von Küchenchefs in Paris die sogenannte Bistronomie eingeführt, der auch er anhänge: „Man bewahrt bestimmte traditionelle Gerichte, wie die Weinbergschnecken, die Ausländer in Frankreich einfach erwarten, oder das Millefeuille zum Dessert. Bei uns gehört auch die Zwiebelsuppe dazu, die wir unangetastet lassen.“

Zugleich werde alles in modernem Geschirr serviert und die Karte mit leichteren Gerichten oder Kombinationen angereichert: Das Barsch-Tatar gibt es mit einer Wasabi-Guacamole, die Foie gras mit einem Chutney aus grünen Tomaten. Es sind Gerichte, die auch auf der Speisekarte in der Compagnie du Café durchgehen könnten. Frischer, cooler, leichter – dieser Trend berührt alle Pariser Cafés, die althergebrachten wie die neue Garde.

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