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Das Ethos des Leberkäs’

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Von: Michael Herl

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Eigentlich es ja eine Schande, wie fahrlässig hierzulande mit dem Leberkäs’ umgegangen wird.
Eigentlich es ja eine Schande, wie fahrlässig hierzulande mit dem Leberkäs’ umgegangen wird. © Imago

Lenken wir den Blick auf ein Lebensmittel, das uns ein wenig Stütze in dieser Welt bietet: Es ist der Zen-Buddhist unter den Wurstwaren. Die Kolumne.

Eigentlich es ja eine Schande, wie fahrlässig hierzulande mit dem Leberkäs’ umgegangen wird. Man denke nur daran, wie dreist vergleichsweise nebensächliche Speisen wie die Currywurst in irgendeinen Olymp gehoben werden. Da wird darum gerungen, ob sie aus Berlin stammt oder dem Ruhrgebiet, da werden hinter vorgehaltener Hand die angeblich besten Rezepte verbreitet, und da entfachen sich Streitgespräche, ob die mit Darm besser ist als die ohne.

Dabei handelt es sich um eine normale Wurst ohne Eigenschaften, die in Fetzen geschnitten wird, mit Ketchup überquaddelt und mit Currypulver überschüttet – um dann etwa eine Million Mal pro Tag verkauft zu werden und somit das Rückgrat kulinarischer Hochburgen wie Berlin oder dem Ruhrgebiet zu bilden. Das ging noch nie ohne Tamtam und Angeberei. Die Currywurst ist also ein lautes Produkt.

Anders der Leberkäs‘. Er ist der Zen-Buddhist unter den Wurstwaren. Stil und stoisch wartet er in den Warmhaltevitrinen guter Fleischereien. Dann kommt der Metzger mit scharfer Klinge, holt ihn heraus und schneidet schnell und präzise eine Scheibe ab. Schließlich zieht sich der Käs‘ wieder in sein geheiztes Glashaus hinein und wartet auf seinen nächsten Einsatz.

Gute Leberkäse, so erzählte man sich früher, wachsen während dieser Zeit sogar etwas nach. Das konnte aber wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt werden. Die Alten jedoch, die glauben noch immer daran und behaupten, der Nachschnittkäs‘ sei der beste überhaupt. In diesen Genuss kommt man aber heutzutage nur noch selten, denn die Zahl der alteingesessenen Traditionsmetzger sinkt kontinuierlich.

An deren Stelle treten häufig Filialen riesiger Fleischfabriken. Und die verkaufen zwar auch Leberkäs‘, doch schieben sie die Scheiben in die Mikrowelle, womit sie auch noch das letzte Ethos eines einst so stolzen Produkts zerstören. Dabei steht viel auf dem Spiel. Leberkäs‘ führt zusammen. In Bayern und Baden-Württemberg wurde schon so manche Rauferei mit dem gemeinsamen Genuss eines Leberkäsbrötchens beendet. Leberkäs‘ ist dort mehr als ein Nahrungsmittel. Er macht nicht nur satt, sondern auch hoffnungsfroh und zuversichtlich.

Umso verwerflicher, dass verantwortungslose Metzger seit einigen Jahren Plagiate herstellen, die mit dem Original kaum etwas gemein haben. Absurdestes Beispiel ist der „Pizza-Fleischkäse“. Dem mischt man Gegenstände bei, wie sie auch auf einer schlechten Pizza zu finden sind.

Ähnlich diese Aufbackware. Verkauft wird das frische Brät in Aluformen, auf dass der Kunde sich einen Leberkäs‘ zu Haus herstellen kann. Was soll das dann? Leberkäs‘ braucht die Aura einer Metzgerei und die zarten Hände eines groben Metzgers.

Das kann nicht funktionieren. Das ist, wie wenn man sich aus dem Urlaub einen Wein mitbringt und dann feststellt, dass der im heimischen Geviert längst nicht so gut schmeckt wie auf der Veranda einer spanischen Finca.

Kurzum: Gerade in Zeiten wie dieser, wo wir Gefahr laufen, uns in der Weltenproblematik zu verlaufen, hilft der Blick aufs Wesentliche, auf das, was uns Spaß macht und uns ein wenig Stütze bietet. Der Leberkäs‘ eignet sich dafür. Probieren Sie es. Und sollte es nicht klappen, suchen Sie sich halt etwas anderes.

Michael Herl ist Autor und Theatermacher.

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