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Eine Prise Salz kann Tausende von Körnern enthalten - und genauso viel Aberglaube, Traditionen und Theorien scheint es darüber in allen Kulturen zu geben. Wie gesund oder schädlich ist Salz wirklich?
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Eine Prise Salz kann Tausende von Körnern enthalten - und genauso viel Aberglaube, Traditionen und Theorien scheint es darüber in allen Kulturen zu geben. Wie gesund oder schädlich ist Salz wirklich?

Dokumentation

„Salz – Je weniger, desto besser?“ (Arte): Braucht unser Körper Knabbergebäck? 

  • VonHans-Jürgen Linke
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Das wird ein kompletter Salz-Abend bei Arte. Dass es dabei auch ums Wasser geht, wird allen geradezu natürlich erscheinen. 

Salz ist anorganisch, für den Stoffwechsel und daher nicht nur für das menschliche Leben unverzichtbar. Kein Wunder, dass in früheren Zeiten Salz eine Quelle des Reichtums war. Es wurde energieintensiv abgebaut und gefördert sowie weiträumig gehandelt. Überall in Europa gibt es historische Zeugnisse davon, Salzstraßen und Ortsnamen und Städte mit bröckelnden Gebäuden und absinkenden Flächen, unter denen einst Salzvorkommen abgebaut wurden. In Frankreich gibt es sogar die königliche Saline in Arc-et-Senans, ein beeindruckendes, architektonisch markantes Weltkulturerbe aus dem 18. Jahrhundert. Wäre auch mal eine schöne Arte-Sendung wert. Allerdings ist auch Hallstatt im österreichischen Salzkammergut (!), Namensgeber für eine Epoche während der Eisenzeit, würdiger Gegenstand für eine Prime-Time-Dokumentation. Danach also das Salz.

Aber Salz ist doch ungesund, oder? Erhöht den Blutdruck und so. Hatte jedenfalls viele Jahre lang eine schlechte Presse. Der Mensch isst zu viel Salz, in industriell produzierter Fertignahrung, in Knabbergebäck und gesalzenen Nüssen ist es enthalten. Also erst einmal her mit Ernährungsberatern, Medizinern, Köchen und einer Gesundheitsratgeber-Doku zum Thema.

Doku „Salz – Je weniger, desto besser?“ auf Arte: Ab wann wird es ungesund?

Wir erfahren Wichtiges über die ganz und gar grundlegende Bedeutung des Salzes als Gewürz, aber wir erfahren auch, dass eigentlich niemand so genau sagen kann, wie viel Salz für den menschlichen Organismus gut ist und wo die ungesunde oder gar tödliche Zone beginnt.

Salz ist wohl unser wichtigstes Würzmittel überhaupt, aber auch das meistverteufelte. Eine Prise Salz und ein Gericht schmeckt gleich besser. Doch ein übermäßiger Verzehr gilt als schlechte Angewohnheit - und als gefährlich für die Gesundheit.

Das kommt daher, dass verschiedene menschliche Organismen unterschiedlich auf Salz reagieren. Manche brauchen mehr, andere vertragen weniger. In einigen Ländern wird ein hoher täglicher Durchschnittsverbrauch registriert, in anderen ein viel geringerer, ohne dass Auswirkungen auf allgemeine Gesundheitszustände damit verbunden wären.

Warum das so ist? Letztlich muss hier die Ernährungswissenschaft und mit ihr die medizinische Forschung bekennen, dass das bisher niemand so recht weiß. Man hat viel geforscht, aber nur wenig Sicheres herausgefunden. Irgendwo im Körper speichert der Mensch im Bedarfsfall das Natrium – aber wo? Und warum? Aufgrund welcher physiologischen Signale? Wieso macht viel Salz in der Nahrung eher hungrig als durstig?

„Salz – Je weniger, desto besser?“, Arte, 24. Juli, 21:05 Uhr. Im Netz: Arte +7

„Salz – Je weniger, desto besser?“ (Arte): Erheblicher Unterhaltungswert, wenig praktischer Ertrag

Auch die kulinarische Seite des Salzes wird behandelt: verschiedene Kristallformen und ihre Folgen, unterschiedliche Farben und unterschiedliches Knistern des Salzes und so weiter. Köche erzählen, Menschen essen, Animationen plappern vorbei, analysieren und illustrieren verschiedene Vorgänge.

Am Ende ist der Unterhaltungswert der Dokumentation beträchtlich gewesen, der lebenspraktisch relevante Ertrag dagegen überschaubar. Salz ist unverzichtbar, könnte man zusammenfassen, unser Körper kann in gewissen Grenzen damit höchst selbständig umgehen. Schließlich stammen wir irgendwie von Lebewesen ab, die im Meer entstanden sind, und das ist nun mal salzhaltig. Wir sollten unserem Körper auf die Dauer aber weder zu viel noch zu wenig Salz zumuten.

Was aber zu wenig wäre und wo das Zuviel anfängt, wird noch erforscht.

Anschließend geht es bei Arte um Wasser und um Phosphate. Unverzichtbar, absolut lebensnotwendig. (Hans-Jürgen Linke)

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