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Starkoch Tim Mälzer präsentiert sein Kochbuch "Neue Heimat" auf der Frankfurter Buchmesse

Frankfurter Buchmesse

Starkoch Tim Mälzer präsentiert sein neues Kochbuch "Neue Heimat" auf der Buchmesse

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Ein Interview über Brathähnchen mit Kochmützen, aktuelle Ernährungstrends und die Heimat-Debatte in der Kulinarik.

Herr Mälzer, Ihr Buch heißt „Neue Heimat“ und ist eine Neuauflage Ihres 2014 erschienenen Buches „Heimat“ - was hat sich seitdem verändert? Wie kann Heimat „neuer“ werden? Oder leben Sie jetzt woanders?

Es ist keine Neuauflage, sondern vielmehr Teil zwei. Das erste „Heimat“-Kochbuch hat sich ausschließlich mit einer Küche beschäftigt, die dem deutschsprachigen Raum zuzuordnen ist. Da gab es zum Beispiel Schweinsbraten, Sauerkraut, Schupfnudeln, Spätzle oder Maultaschen. Wir haben dort sehr darauf geachtet, der Tradition treu zu bleiben und keinerlei Verfälschungen, also beispielsweise moderne Zutaten wie Basilikum, zuzulassen. Das war deutscher Geschmack von Nord nach Süd, von links nach rechts und von Ost nach West.

Die „Neue Heimat“ beinhaltet das heutige, moderne Leben in Deutschland. Wir haben alle eine Sehnsucht nach Regionalität, Heimat und Zuhause. Nach bestimmten emotionalen Momenten, die wir mit Essen und Trinken verbinden. Das kann die Dönerbude von nebenan sein oder auch ein asiatisches Restaurant. Knoblauch, frische Kräuter und eine Soja-Sauce als Äquivalent zu Maggi gehören dazu. So stelle ich mir einen modernen Haushalt vor, und so koche ich auch selbst zu Hause. In meinem Restaurant bleiben wir sehr nah an der Tradition, aber wir gönnen uns auch Blicke über den Tellerrand hinaus und lassen sie jetzt zum Beispiel mit ins Kochbuch fließen. 

Was ist für Sie das „deutscheste“ Gericht?

Im Buch gibt es da so ein schönes Kapitel mit dem Titel „Meine Mudda, deine Mudda“. Da haben wir schnell festgestellt, dass das, was vermeintlich deutsch ist, auch zugleich polnisch, südamerikanisch, oder norwegisch ist. Die Gerichte ähneln einander weltweit, je nach geographischer Region. Die ungarische Küche lässt sich kaum von der österreichischen unterscheiden, und es fällt mir schwer, die österreichische wiederum von der deutschen zu unterscheiden. Deutsch gibt es für mich sowieso nicht. Jede Landesküche ist auch eine Art “Bastard-Küche”, in der sich viele Einflüsse vermischen - und das meine ich jetzt sehr positiv. Wenn man mich fragen würde, wie Deutschland schmeckt, dann würde ich schon sagen, dass es einen Schweinefleischgeschmack hat. 

Was ist Ihr Lieblingsgericht aus dem Buch?

Hühnerfrikassee.

Wieso?

Ich koche gerne Hühnerfrikassee. Das ist eins dieser Gerichte, das jeder nachkochen kann. Es ist relativ preiswert und gut zu strecken. Es hat ein leichtes Huhn-Aroma mit einer leckeren gebunden Sauce, die jedem schmeckt, egal ob jung oder alt. Es ist ein generationsloses Gericht. Wir haben es mit einer Sauce Béarnaise veredelt, um rechtfertigen zu können, dass auch ein Hühnerfrikassee-Rezept ins Buch passt. 

Rohkost, Trennkost, Paleo-Diät. Die Ernährungstrends häufen sich und die Menschen suchen ständig nach neuen Alternativen. Was halten Sie von diesen Trends?

Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass jeder Trend, der Aufmerksamkeit auf unser Thema – also die Ernährung – schafft, erst einmal per se gut ist. Ich finde allerdings diese inzwischen medizinische Ersatzbefriedigung und Lebensmittel als Ersatzreligion wahrzunehmen schwierig. Jede Fokussierung auf ein Monothema innerhalb der Ernährung halte ich nicht für sonderlich sinnvoll, aber jeder, der anfängt, sich mit Lebensmitteln und Ernährung auseinanderzusetzen, bewegt sich für mich im richtigen Rahmen. 

Sie beschreiben Ihre Küche als unkompliziert, nachhaltig und für jede*n zugänglich. Was bedeutet das genau? 

Dass ich mich frei von jeglichen Trends bewege und versuche, kulinarische Evergreens zu gestalten, weil ich mich sehr stark in das Geschmacksempfinden von Leuten hineinversetzen kann, deren Themen nicht von morgens bis abends Essen und Trinken sind. Ich richte mich nicht nur an eine Gourmet-Szene, sondern auch an den normalen, durchschnittlichen 0815-Haushalt. Ich gucke mir an, wie der ausgestattet ist, welches Zeitfenster die Menschen haben und auch wie ein „normaler“ Mensch schmeckt. Ich habe einen breiten Freundeskreis, in dem nicht jeder etwas mit Kulinarik zu tun hat. Ich lasse gerne die Ignoranten mein Essen überprüfen und entscheiden. Im Buch gibt es zum Beispiel den Metzger Wagner, der uns jeden Tag mit frischer Ware beliefert hat. Das ist ein simpler Kerl, der auf dem Land lebt und eine Metzgerei in der dritten oder vierten Generation besitzt. Wenn ich etwas gekocht habe, was ihm nicht schmeckte, ist es nicht in das Buch gekommen. 

Der Trend geht dahin, nur noch mit regionalen und saisonalen Produkten zu kochen und soweit es geht beim Einkauf auf Plastik zu verzichten. Was sagen sie zur aktuellen Diskussion um Plastik?

Jede Diskussion, die etwas verändert, ist eine gute. Ich finde es nur seltsam, sich immer am Beispiel der Plastikstrohhalme festzuklammern, wenn man sich überlegt, wie viel Müll sonst noch so produziert wird. Aber wenn es zum Umdenken beiträgt und die Leute in Zukunft versuchen, auf Verpackungsmüll zu verzichten, dann finde ich es wiederum intelligent. Wenn der Verbraucher die Entscheidungsmöglichkeit bekommt, entweder Produkt A oder Produkt B zu kaufen und Produkt A dabei mit weniger Müll auskommt, werden sich die Leute durch solche Diskussionen für Produkt A entscheiden.

Sie sprechen in Ihrem Buch von Deutschland als einem Land mit einem zeitgenössischen Heimatbegriff. Ein Land mit „offenen Köpfen“– Der Begriff Heimat wird gesellschaftlich und politisch zur Zeit stark diskutiert, Stichwort Heimatministerium. Haben Sie keine Angst, dass ein solcher Buchtitel polarisieren könnte?

Für mich ist Heimat etwas unfassbar Schönes. Heimat hat für mich nichts Negatives. Damit definiere ich nur meine persönliche Zugehörigkeit, das hat für mich nichts mit Ausgrenzung zu tun. Heimat ist ein Gefühl, kein Wort. Ein Ort, an dem ich mich sicher, wohl und angekommen erlebe. Geographisch ist meine Heimat Norddeutschland, aber seit 25 Jahren wohne ich in Hamburg, und wenn ich nach New York reise, empfinde ich es dort ebenfalls als Heimat. Ein Heimatministerium finde ich toll, weil es gerade in der heutigen Zeit wichtig ist, dass wir eine positive Identifikation mit dem Heimatland und der Heimatregion haben. Das machen andere Länder auch. Ich finde nur das Wort Stolz in diesem Kontext schwierig. Mein Kochbuch ist fröhlich, bunt, abwechslungsreich, manchmal kontrovers und vor allem lebendig. Ich ziehe mir da nur den kulinarischen Stiefel an.

Ihr Buchcover zeigt ein Brathähnchen mit Kochmütze und ist an das Wappen der Bundesrepublik angelehnt. Eine lustige Parodie oder schon politische Stellungnahme? 

Das ist ein fröhliches Bundesgrillhähnchen. Wir haben viel darüber diskutiert. Wir wollen damit aber nicht den Bundesadler veralbern. Wenn ich jetzt nur den Bundesadler gedruckt hätte, wäre es gleich ein politisches Statement geworden. Dessen wollte ich mich aber ganz klar entziehen. Es soll mehr dazu animieren, eine humorvolle und leichte Sichtweise auf die Dinge zu bekommen. Am Ende des Tages bleibt es ein Kochbuch. 

Darf oder muss Kochen Ihrer Meinung nach politisch sein? 

Jeder Mensch darf und sollte politisch sein, sich öffentlich zu äußern, setzt für mich aber voraus, dass man die Fakten kennt und weiß, worüber man redet. Ein bisschen Bildung kann dabei auch nicht schaden. Ich begebe mich manchmal aufs Glatteis, weil ich für ein Thema brenne, in dem ich vielleicht nicht hundertprozentig drin bin. Da kann es sein, dass ich mich dabei etwas unwohl fühle. Es gibt aber auch Bereiche, in denen ich mich auskenne und in denen ich politisch sein darf. Wenn es zum Beispiel um die Umwelt geht, sollte man Sarah Wiener fragen, die ist sehr gut informiert und besitzt die nötige Fachkenntnis. 

Spüren Sie als Koch, der in der Öffentlichkeit steht, eine politische Verantwortung? 

Ich setze mich schon für viele Dinge auch außerhalb meines Berufes ein. Manchmal lauter und manchmal leiser. Vor allem bin ich aber Unterhalter und kein Journalist. Ich informiere über schöne Themen, Essen und Trinken. Natürlich versuche ich auch politisch einen Teil beizutragen, aber ich bin und werde kein Bürgermeister. 

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