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Johann Lafer macht jetzt in Risotto

Studentenfutter

Rühren, Schnibbeln, Anfassen

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Johann Lafer ist die Legende des deutschen Küchenfernsehens. An seinen Rezepten hat sich manches geändert, an seinem Bart und seiner Beliebtheit nichts. Ein Besuch beim vielleicht wichtigsten Event der Buchmesse, der Präsentation seines neuen Bestsellers „Johanns Küche”.

Dichtes Gedränge in der Gourmet Gallery. Wein wird ausgeschenkt. Gerade aber interessiert das niemanden. Die Traube hängt nicht an der Flasche, sondern fließt in Richtung "Show Kitschn". Die begehrten Sitzplätze sind längst von Frauen mittleren Alters mit pragmatischen Kurzhaarschnitten samt ihrer handzahmen Ehemänner besetzt. Das gleich folgende Happening ist, einer Tafel zufolge, „Musik für die Zunge”. Alles blickt Richtung Bühne. Ein Team anonymer Küchenhelfer wuselt eifrig hinter den blank polierten Armaturen, schabt, schäumt und garniert, was das Zeug hält, der Große Zampano muss schließlich moderieren. Gleich hat er seinen Auftritt: die mehrfach Michelin-besternte Küchengewalt, die warme Erinnerung an das im Hintergrund lafernde Nachmittagsprogramm bei der Großmutter, die unverkennbare Stirn-Schnurrbart-Kombi – Fernsehkoch Johann Lafer.

Doch noch ist nichts von ihm zu sehen. Zuallererst hüpft das Unterlippenbärtchen von Radiomoderator Christian Fremy auf die Bühne. Er versucht sich an Kalauern, deren Pointe noch gesucht wird: „Wenn ich jetzt in Hamburg wäre, würde ich ‘Moin’ sagen, aber wir sind ziemlich weit weg von Hamburg und ich weiß nicht, ob man mich hier versteht, also Hallo!” Jetzt nur noch die Errichtung einer Zweiklassengesellschaft abwarten, eine Armada von in Schürzen gekleideten Mainzelmännchen stellt Pylonen und Bänder auf, die Zaungäste von den Erlauchten trennen ...

Endlich! Tosender Applaus. Er kommt. Sein Lächeln ist unverkennbar. Die Stirn glänzt frisch poliert im Scheinwerferlicht. Die Johann-Lafer-Kochuniform™ ist leicht geöffnet und lässt keck ein wenig seiner warmherzigen Brust erahnen. Lafer genießt den Zuspruch, er übt sich in Selbstironie: „Ich freue mich, dass Sie nichts besseres gefunden haben.” Euphorisches Lachen von den Sitzplätzen. Freudiges Seufzen, als die anschließende Autogrammstunde angekündigt wird, einzig die Anmerkung Fremys, es würden sämtliche Körperteile signiert – „Alles kann, nichts muss” – verhallt fast ohne Gelächter. Sein neues Buch heißt "Johanns Küche" und will weg vom Pomp, hin zum Pop, zur simplen Küche. Oder dem, was er darunter versteht. Diverse Beispiele aus der „Wir haben da mal was vorbereitet”-Schublade: Gebeizter Lachs, herrlich trendy, und beim Küchenfuchs aus der Steiermark direkt mit dem besonderen Pfiff: In Rote Beete getunkt, das gibt der Sache nicht nur Farbe, sondern auch einen erdigen Geschmack, fachlafert es von der Bühne. Adjutant Andreas raspelt derweil ohne Schnorres, aber mit ordentlich Schmackes Zitronenschale: Die Zesten sollen die Nachspeise garnieren, eine gerollte Schokocrêpe mit Cheesecake-Füllung. Das klingt erst einmal lecker, sieht aber aus wie eine unappetitliche Dessertwurst.

Werbeblöcke auf der Kaffeefahrt

Das Herzstück der Show aber ist das Pilzrisotto. Risotti sind herrlich populär, gerade weil sie viel Platz für Kreativität lassen, erklärt der Starkoch. Dies ist nun aber kein schnödes, sondern ein besonderes. Es wird statt mit Brühe mit schwarzem Tee aufgegossen, dazu mindestens neun Pilzsorten. Müssen nicht gewaschen werden, werden ja angebraten. Geschnitten aber schon, auf dem, Achtung, Werbeblock, Frankfurter Brett – unheimlich praktisch, unheimlich toll, der Lafer hat sich gleich 20 Stück besorgt, kriegt aber keine Provision: „Wir sind hier nicht auf der Kaffeefahrt!” Dafür auf einer Butterfahrt, denn Lafer mag Butter. Mit reichlich Butter werden die Zwiebeln angebraten, dann noch mehr Butter, dann der Reis.

Nun wird es interaktiv, an den Herd darf der kleine Moritz, mit seinen neun Jahren natürlich noch völlig unwissend, welche Legende ihm da gerade paternalistisch die Schultern knetet, während er Reis, Butter und Wein umrühren muss. Jede Person im Publikum möchte mit Moritz tauschen, er jedoch scheint sich mit seiner Rührpflicht nicht ganz wohlzufühlen. Bei jeder aufmunternden Berührung und etwaigen Kopftätschlern Lafers weicht der Stolz aus seinen kindlichen Gesichtszügen.

In Worten im Morgen, im Handeln von vorgestern

Auftritt Frau mit Krönchen, sie entpuppt sich als Angelina, die Weinkönigin. Sie sattelt gerade um, von Ernährungsberaterin auf Winzerin, und hat sich natürlich viele Gedanken gemacht: Nicht ein Riesling soll es sein, nein, ein Grauburgunder der Generation Riesling vom Stand gegenüber, man gibt sich hier die unsichtbare Klinke in die Hand. Moritz rührt noch immer, als Lafer die Pilze hinzugibt und eine bewegende Rede pro Qualität und contra Massenware hält. Der begeisterte Helikopterpilot (dessen „Fly and Dine”-Geschäftszweig gehörig CO2 in die Luft bläst) befindet, man müsse den künftigen Generationen auch noch etwas übrig lassen. Entgegen dem blubbernden Topfinhalt müsse es im Übrigen nicht immer Butter, Sahne und Fleisch sein, er selbst esse inzwischen viel vegetarisch und vegan. Seitdem sind die Knieprobleme auch weg. Und die absolute Weltneuheit: Im Inhaltsverzeichnis kommt vegetarisch jetzt vor Fisch und Fleisch (aber nach Suppen). Gänsehautfeeling, alle klatschen, Standing Ovations bei denen, die schon stehen. Der Sitzbereich kriegt gerade den Wein gereicht.

Langsam ist’s soweit, Moritz umklammert sichtlich angestrengt den Kochlöffel – inzwischen mit beiden Händen, Johann Lafer schüttet wohlwollend noch etwas Wein nach. Moritz wird noch einmal gedrückt und ist mit der ersten Schale Risotto entlassen. Die Portionierung übernimmt der Chef höchstselbst, dabei kalauert er zum richtigen Umgang mit Kellnern. Die besten Antworten auf die Frage, ob’s denn geschmeckt hat, sind wie folgt: „Interessant”, „Die Küche hat sich Mühe gegeben”, „Das Porzellan finde ich sehr schön”.

Alle lachen, Lafer lächelt zufrieden und dankt allen, die da waren, immer noch bei seinen Sendungen einschalten, seine Bücher kaufen, ihm bis heute treu geblieben sind. Er ist schon ein erstaunliches Phänomen, alles perlt am Teflon Don aus der Küche ab: Bewährungsstrafen wegen Steuerhinterziehung können seinem Image ebenso wenig anhaben wie Butterspritzer seiner strahlend weißen Küchenkluft. Wer nicht mampft, stellt sich schnell noch für ein Autogramm an oder ein Foto. Ein Star zum Anfassen, der gerne anfasst. Der Journalistin vor mir greift er, ganz Herr alter Schule, wie sie später auf Twitter berichtet, beim Posieren beherzt an den Hintern. Aber vielleicht wollte er nur Bratenfett abwischen.

In der vorherigen Folge von Studentenfutter folgte Lilly Temme der Köchin Sarah Wiener bei ihren Schnitzeleingebungen.

In der Rubrik "Unter Dreißig" berichten Studierende aus Berlin von der Frankfurter Buchmesse.

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