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Sachbuch

Der Kaiser bin ich

Zahlen bitte! - Roland Girtlers kleine Soziologie des Kellnerstands.

Von GÜNTHER FRIEß

Ins Feld zu gehen, um mit teilnehmender Beobachtung seinem Gegenstand zu Leibe zu rücken, das ist die bevorzugte Forschungsmethode des bekannten Soziologen und Kulturanthropologen Roland Girtler. In seinen "Zehn Geboten der Feldforschung" schrieb der an der Universität Wien lehrende Girtler über die harte und schweißtreibende Arbeit des Sozialforschers: "Du musst eine gute Konstitution haben, um dich am Acker, in stickigen Kneipen, in der Kirche, in noblen Gasthäusern, im Wald, im Stall, auf staubigen Straßen, und auch sonst wo wohl zu fühlen."

Der unkonventionelle Wissenschaftler, der auch schon mal Unterweltkönige und Dominas in seine Seminare einlädt, gilt nicht nur als Unikum in der Soziologenzunft, sondern auch als die Koryphäe auf dem Gebiet der Randgruppenforschung. Berühmt geworden ist Girtler mit seinen Studien über Obdachlose, Schmuggler, Gauner, Prostituierte, Wilderer, Glücksspieler, Bauern, Landärzte und feine Leute.

Anders als viele seiner Fachkollegen nähert sich der Rustikalethnograph Girtler den Menschen nicht vom hohen Ross der Wissenschaft. Ohne eine komplizierte Kunstsprache, aber auch ohne falsche Anbiederung geht er ganz offen auf die Menschen zu und bewegt sie zum Erzählen, wodurch ihm so gekonnt wie unnachahmlich anschauliche und hautnahe Schilderungen über Milieus und Szenen gelingen.

In seinem neuesten Buch "Herrschaften wünschen zahlen" nimmt Girtler sich die "bunte" und durchaus skurrile Welt der Kellnerinnen und Kellner vor. Er führte unzählige Gespräche in Restaurants, Bars und Kaffeehäusern und hat dabei viel über Kultur, Strategien, Symbole und Rituale des Kellnerstandes erfahren.

Dem Kellner, lernt der Leser, obliege nicht nur die schwierige Vermittlungsaufgabe zwischen Küche und Gast. Neben der Beherrschung seines Metiers zeichne Höflichkeit, gutes Benehmen, noble Kleidung, eine "gute Schmäh", vor allem aber Menschenkenntnis einen guten Kellner aus.

Wie klar ein Kellner seine Wertschätzung, aber auch seine Macht gegenüber dem Gast zum Ausdruck bringt, zeigt sich in der Äußerung des "Herrn Engelbert" vom Café Landtmann in Wien: "Der Gast ist der König, aber ich, der Kellner, bin der Kaiser." Hier zeigt sich der Kellner als "animal ambitiosum" und ringt in all seinen Handlungen in seinem Umfeld um Ehre und um soziale Anerkennung.

So facettenreich wie der Berufsstand des Kellners ist, so vielfältig ist auch das Buch. Der Autor berichtet unter anderem von einem Kellner, der den Untergang der Titanic überlebt hat, von einem Gefängniskellner, einem Bordellkellner bis hin zu einer Kellnerin, die in einer Stiftsschänke Mönche bedient; er traf sogar auf einen Wirt, der über eine eigene alte Kellnersprache zu erzählen wusste. Außerdem hat der Autor mit malenden, musizierenden und singenden Bedienungen gesprochen.

Ein eigenes Kapitel widmet Girtler den verschiedenen Typen von Gästen. Anhand vieler Beispiele zeigt er, wie Kellnerinnen und Kellner die Gäste aufgrund ihres Verhaltens einstufen. Der Leser erfährt zudem einiges über Hierarchie, Reviere und Tricks der Kellner.

Mit "Herrschaften wünschen zahlen" ist dem Feldarbeiter Roland Girtler einmal mehr ein Meisterwerk der Soziologie des Alltags gelungen. Die Lektüre ist nicht nur informativ, sondern auch ungemein vergnüglich.

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