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Direkt nebeneinander in der Schweizer Straße: Der Bäcker Eifler…

Bäckereien

Frankfurt-Sachsenhausen: Schweizer Straße wird „Straße der Brote“

  • Andreas Hartmann
    vonAndreas Hartmann
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In Frankfurt-Sachsenhausen reihen sich auf wenigen hundert Metern ein Dutzend Bäckereien. Noch funktioniert das Konzept. Aber wie lange?

  • Die Schweizer Straße in Frankfurt bietet auf nicht mal 500 Metern diverse Bäckereien.
  • Verwöhnte Kunden und eine große Vielfalt haben die „Straße der Brote“ möglich gemacht.
  • Anbieter sehen dennoch eine Marktbereinigung heraufziehen.

Frankfurt – Die Schweizer Straße im Frankfurter Stadtteil Sachsenhausen ist einer der beliebtesten Einkaufsboulevards der Stadt – allerdings einer, der sich gerade rapide verändert. Man könnte hier inzwischen von einer „Straße der Brote“ sprechen. Zwischen Garten- und Textorstraße reiht sich auf einer Distanz von nicht einmal 500 Metern eine Bäckerei an die andere, vom bodenständigen Bäcker Eifler, der hier schon lange mit zwei Filialen vertreten ist, bis zum neu eröffneten trendigen „Zeit für Brot“.

Funktioniert so viel Brot in Frankfurt?

Zählt man den Verkaufsstand im Alnatura-Supermarkt, bei dem man auch separat Brötchen mehrerer Lieferanten wie Kronberger kaufen kann, und die Kröger-Filiale in der nahen Oppenheimer Landstraße mit, werben hier ein Dutzend Bäckereien in unmittelbarer Nachbarschaft um Kundschaft. Kann das funktionieren?

…das neu eröffnete „Zeit für Brot“…

Pessimisten waren sich schon vor Jahrzehnten sicher: Die klassische Bäckerei wird es wegen der harten Arbeitsbedingungen bald nicht mehr geben. Vor 15 Jahren rollte dann eine Welle von Billigbackshops mit Selbstbedienung übers Land, das schien der Todesstoß für die klassische Bäckerei zu sein. Inzwischen sind viele der Einfachstbackfilialen wieder verschwunden, und selbst Discounter wie Aldi und Lidl entdecken das Brot lokaler Bäckereien.

„Discountbäckereien – das ist kein Konzept, das sich trägt. Billig und satt reicht nicht“, sagt Ralf-Jürgen Keller, seit 1990 Betriebsberater bei der Bäckerinnung Wiesbaden-Frankfurt-Darmstadt.Der Markt verändere sich aber dennoch, sagt Keller. Insgesamt nimmt die Zahl der selbstständigen Bäcker seit langem ab, die Zahl der Verkaufsfilialen aber offenbar nicht (siehe Infobox). „Seit etwa 30 Jahren hören mehr auf als dazukommen“, sagt er. Viele Bäckereibetriebe seien in Gewerbegebiete gezogen, wo sie zentral produzieren könnten, ohne mit Anwohnern in Konflikt zu geraten. „In Innenstädten ist eine Produktion kaum noch zu leisten.“

Verwöhnte Kunden kaufen kein Brot vom Vortag

Keller kennt die Entwicklungen und Moden zwischen Mehl und fertigem Brötchen. „Aktuell gibt es bei den Kunden die Sehnsucht zu sehen, wo die Produkte herkommen“, berichtet er. In vielen Bäckereien gebe es inzwischen Brot bis zum Abend. „Das bedeutet aber auch, dass man vieles nicht verkauft. Zehn bis 15 Prozent Retouren muss man schon einrechnen“, sagt Keller. Brot vom Vortag sei kaum noch verkäuflich, obwohl es noch gut sei. „Darüber freuen sich dann die Tafeln“, sagt er. „Die Kunden sind schwer verwöhnt. Es muss alles immer ganz frisch sein.“

Und auch der Geschmack ändert sich. „Kollegen, die noch Brote mit fester Kruste backen, berichten, dass Kunden dass immer weniger wollen. Auch kräftige Sauerteige sind nicht mehr gefragt.“ Gleichzeitig gebe es immer mehr Vielfalt. Vieles folge Ernährungstrends, wobei glutenfreies oder Eiweißbrot schon wieder aus der Mode kämen. „Jeder Bäcker bedient eine Nische. Der eine hat sich vielleicht eher auf Vollwert, der andere eher auf Kuchen spezialisiert“, sagt Keller. Der reine Backwarenverkauf spiele nicht mehr die primäre Rolle. Inzwischen machten die gerade in stark frequentierten Straßen gelegenen Filialen viel Umsatz mit belegten Brötchen und Ähnlichem, was die Kunden schnell nebenbei essen könnten.

Die Schweizer Straße in Frankfurt und ihre Vielfalt an Brot

Trotzdem erstaunt auch Keller die Vielfalt in der Schweizer Straße, wo sich „Zeit für Brot“ gerade zwischen zwei bestehende Bäckereien gequetscht hat, eine Eifler-Filiale und ein ebenfalls noch recht neues „Hucks Lieblingsplatz“. Der neue Backwarenverkauf folgte einer edlen Parfümeriefiliale nach, vor „Huck“ nutzte die Naspa den Standort an der Schweizer Straße. Ein weiterer Trendbäcker ersetzte einen Optiker, der sich die hohen Mieten nicht mehr leisten konnte, wieder ein anderer einen Handyshop.

Die Frage nach den Konzepten und der Konkurrenzsituation ließ „Zeit für Brot“, das Niederlassungen in Frankfurt, Berlin und Hamburg betreibt, trotz einer Zusage allerdings unbeantwortetet. Von langen Wartezeiten oder saftigen Preisen lassen sich die Kunden hier ohnehin nicht abschrecken. „In so einem Laden kaufen Sie kein Brot, sondern ein Lebensgefühl“, meint ein Branchenkenner süffisant.

Die Marktbereinigung bei Frankfurts Brotbäckern droht

„Natürlich bedeutet jeder Mitbewerber in fußläufiger Entfernung Konkurrenz“, sagt Georg Pauly, Verkaufsleiter beim Bäcker Eifler, der in der Schweizer Straße gleich zweimal vertreten und schon länger am Standort präsent ist. Die Branche leide zwar wie alle anderen unter der aktuellen Corona-Pandemie, aber sie habe doch einen riesigen Vorteil: „Während inzwischen Waren und Dienstleistungen weltweit verglichen werden, verspürt das Bäckerhandwerk zum Glück keinen Druck aus dem Internet“, sagt er. Schon um 6 Uhr früh frische Brötchen zum Kunden zu bringen, dürfte sich selbst für flinke Versandhändler oder Lieferdienste nicht lohnen.

…und Hucks Lieblingsplatz.

Dennoch befürchten Pauly und Keller trotz des Brötchenbooms in der Schweizer oder anderen Einkaufsstraßen ein Bäckereiensterben. „Es wird eine Marktbereinigung geben“, meint Pauly. Der Umsatz in Bäckereien mit Cafébetrieb etwa sei durch Corona deutlich zurückgegangen. Man müsse auch bedenken, dass ein Standort in zentraler Lage teuer sei, sagt Keller. „Da müssen Sie Miete, Rohstoffe, Personalkosten, Versicherung und Energie einrechnen.“ Er befürchtet einen Verdrängungswettbewerb unter den Filialisten.

Immerhin ist die Aneinanderreihung von Bäckereien kein Phänomen des 21. Jahrhunderts: Im Mittelalter buken und verkauften die Bäcker, wie alle Handwerker, ihre Produkte Laden an Laden. Das funktionierte jahrhundertelang und tat der Brotvielfalt keinen Abbruch, eher im Gegenteil. (Andreas Hartmann)

Wandel

Die Zahl der selbstständigen Bäckereibetriebe in Deutschland sinkt seit Jahren. Gab es 2012 bundesweit noch 13 666 Betriebe, sank die Zahl bis Ende 2019 auf 10 491. Gleichzeitig stieg der Umsatz der einzelnen Betriebe in diesem Zeitraum deutlich, von 965 000 auf 1 451 000 Euro. Die Zahl der Beschäftigten ging leicht zurück. Über die Zahl der Bäckereifilialen gibt es laut Innung keine Erhebungen. Gibt ein selbstständiger Bäcker auf, übernimmt meist ein Konkurrent dessen Verkaufsstellen.

Dramatisch ist der Einbruch bei den Ausbildungsstellen. Wollten 2012 noch 26 535 Menschen das Handwerk erlernen, waren es acht Jahre später noch 14 773 (Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, 2020).

Dabei gibt es einiges zu lernen. Fast 3200 Brotspezialitäten hat der Zentralverband des Handwerks registriert. Die deutsche Brotvielfalt ist von der Unesco als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Dass sich der Einzelhandel in der Schweizer Straße verändert, zeigt auch die Schließung der Ellies-Filiale. Der Ortsbeirat setzt sich dafür ein, die Schweizer Straße in eine Fußgängerzone umzuwandeln.

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