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Isst zurzeit gerne Gans: Mario Lohninger, hier in seiner Küche im Cocoon Club. Das Huhn der Mutter liebt er aber auch.
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Isst zurzeit gerne Gans: Mario Lohninger, hier in seiner Küche im Cocoon Club. Das Huhn der Mutter liebt er aber auch.

Koch des Jahres

Und nun der Linie treu bleiben

In New York hat er für Brad Pitt und Michael Douglas gekocht: Der Gault Millau, Restaurant- und Hotelführer für Feinschmecker und Genießer, kürt den Frankfurter Mario Lohninger zum „Koch des Jahres“.

Von Lia Venn

Das ist der Profi. Zwischen Sauna und Dusche nimmt sich Mario Lohninger Zeit für ein Telefonat, eine halbe Stunde vor einem außerordentlichen Ereignis: Der Gault Millau hat ihn zum Koch des Jahres gekürt. In der Schwarzwaldstube von Kollege Harald Wohlfahrt in Baiersbronn wird der Frankfurter Koch, der im „Silk“, im „Micro“, im „Lohninger“ seine Gäste verwöhnt, an diesem Montagabend ausgezeichnet. „Ausgezeichnet ist das“, sagt der gebürtige Österreicher mit gemütlichem Akzent, „ich habe mich irrsinnig gefreut.“ Er sei mit dieser Ehre „quasi verankert in einer Reihe mit großartigen Kollegen“, darunter eben auch Wohlfahrt, Hans Haas, Dieter Müller und all die anderen.

Trotz der Wichtigkeit des Ereignisses bleibt der 37-Jährige gelassen. „Ich mache mich gleich fertig und dann gehen wir mal rüber in die Schwarzwaldstube.“ Wir, das sind seine Freundin und die Eltern. „Ich bin stolz auf ihn, natürlich“, sagt die Mutter, Erika Lohninger. Und verrät, was „der Mario“ selbst gerne isst: „Mein Huhn, das ist Perlhuhn mit Paprika, schön gegrillt.“ Und dann schwärmt sie wieder vom Sohn, der „immer was Neues ausprobiert, nichts nachmacht und so ein großes Wissen übers Kochen und die Produkte hat“. Und der Mensch, Frau Lohninger? Wie ist er den außerhalb der Küche? „Na, er ist halt Löwe“, sagt die Mutter mit Schmunzeln in der Stimme, „der setzt sich durch.“

Mario Lohninger, selbst mit einem Stern ausgezeichnet, hat in New York für Stars gekocht, Brad Pitt etwa und Michael Douglas, als Küchenchef im Sterne-Restaurant „Danube“. Dort lernte er einen anderen Star, den Techno-DJ Sven Väth aus Frankfurt, kennen – und vor sechs Jahren eröffnete Lohninger im Cocoon Club von Väth das „Silk“. Immer was Neues ausprobieren, sagt die Mutter? Wohl war. Im Silk nimmt der Gast nicht Platz, er bettet sich. Um etwa eine Gänse-Consommé mit Gänsepulverschnee zu genießen. Die Consommé wird wie gewohnt serviert, doch der Schnee ist – Schnee. Eiskalt und flockig wird er einfühlsam in die Brühe gehoben. Kalt und heiß, überraschend. Und immer sinnlich. In der Lohninger-Küche macht der Gast oft die Augen zu, nicht weil er im Liegen isst –, sondern weil er dem eben Gekosteten nachfühlt.

„Und heute Abend lass’ ich mich mal verwöhnen“, sagt Lohninger vergnügt, der sich so langsam sputen muss. „Ich habe überlegt, was sage ich da heute, aber ich lasse es fließen, mache es spontan und eher kurz.“ Auf die Frage, was das Beste war, das er in der vergangenen Woche gegessen habe, sagt der Profi: „Unsere Martini-Gans im ‚Lohninger‘.“ Die macht er mit einer Fülle aus Zwetschgen, Rosinen, Pilzen, Äpfeln… und dann vier Stunden schmoren. Dazu gibt es Rotkraut und Kartoffelpüree. Aber – das ist ja ganz traditionell! „Ja, ich liebe das, und schaue, was kann man ändern, was da noch rausholen?“ Das Ergebnis können die Gäste im „Lohninger“ an der Schweizer Straße übrigens noch den November über kosten.

Ändern werde sich durch die Auszeichnung in seinen Restaurants „eigentlich nichts, wir müssen unserer Linie treu bleiben, dafür bekommen wir schließlich die Auszeichnung“. Mario Lohninger – ausgezeichneter Koch, durchsetzungsstarker Löwe und Gastgeber aus Passion.

„Lohninger“, Schweizer Straße 1, Telefon 247557860 „Micro“ und „Silk“, Carl-Benz-Straße 21, Telefon 900200

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