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Handwerkliches Backen im großen Stil bei Eifler.
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Handwerkliches Backen im großen Stil bei Eifler.

Bäckereien in Frankfurt

„Der Kunde hat es gerne billig“

  • Florian Leclerc
    VonFlorian Leclerc
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Kleine Bäckereien gibt es in Frankfurt nur noch wenige. Sie leiden unter Nachwuchsmangel und der starken Konkurrenz von Backshops und Großbäckereien. Die können ihre Backwaren billiger anbieten.

Es gibt sie noch, die kleinen Bäckereien mit dem leckeren Brot. Doch sie müssen sich behaupten – gegen Backshops, Großbäckereien und Ketten. „Die individuellen Betriebe sind rückgängig“, sagte Kerstin Junghans, die Geschäftsführerin der Bäcker-Innung Frankfurt.

Ein Hauptgrund sei die problematische Suche nach einem Nachfolger. „Die Kinder machen das in der Regel nicht mehr.“ Auch bleibe der Nachwuchs aus. Auszubildende hätten selten Lust, mitten in der Nacht aufzustehen, um die Brote in den Ofen zu schieben. In den 1950er Jahren seien 300 Bäcker in Frankfurt ansässig gewesen, vor zehn Jahren noch 30. Nun seien noch 19 Bäcker in der Innung organisiert, so Junghans.

Den Rückgang der kleinen Betriebe bestätigt die Handwerkskammer Rhein-Main. In Frankfurt seien 34 Bäckermeister in der Handwerksrolle eingetragen, sagte Sprecherin Patricia Borna, das seien gerade mal halb so viele wie vor zehn Jahren. Gerade Supermärkte, die günstige Aufback-Rohlinge anböten, seien eine starke Konkurrenz.

Die kommen zum Beispiel von der Glockenbäckerei. Frankfurts größte Backfabrik steht in Fechenheim. Sie produziert täglich Hunderttausende von Stückchen, Broten und Brötchen, exklusiv für Rewe. Die vorgebackenen und gekühlten Brötchen werden mit Lastwagen in die Supermärkte transportiert, wo sie dann aufgebacken werden.

Rohlinge aus China

Doch das trockne die Brötchen aus. „Die aufgebackenen Brötchen geben Wasser 20 Mal schneller ab“, sagte Richard Kling, Obermeister der Frankfurter Bäcker-Innung, bei einem Rundgang, den die CDU-Fraktion im Römer organisiert hatte. Richard Kling führt die Bäckerei Kling in der Offenbacher Landstraße. Sein Großvater hat den Betrieb vor mehr als 80 Jahren gegründet. Zwei Meister und drei Gesellen backen in der Stube, die in den Räumen hinter der Theke liegt, von 23 Uhr bis in die Morgenstunden. Der Traditionsbetrieb, der Ebbelwei-Kneipen in Sachsenhausen und Stände in der Kleinmarkthalle beliefert, erfreut sich laut Kling einer treuen Stammkundschaft.

Sorgen bereiten Kling die hohen Energiekosten und die Billig-Konkurrenz. Die meisten Backwaren, die hierzulande über die Theke gingen, seien importiert, führte Kling aus, nämlich vier von fünf verkauften Produkten. Der größte Exporteur sei China. Bei Dumpingpreisen von drei Cent pro Brötchen könnten die Handwerksbetriebe nicht mithalten. Von ihnen gebe es nur noch fünf bis acht in Frankfurt. „Der Kunde kauft gerne billig, und wir produzieren gegenüber der Industrie zu teuer.“

Im Mittelfeld zwischen Großbetrieben und kleinen Backstuben bewegen sich die Filialisten wie Schaan und Eifler. Anders als Industriebäcker gart Bäcker Eifler seine Brötchen in der Produktionsstätte in Fechenheim und liefert die gekühlten Teiglinge aus. „Wir betreiben Handwerk“, sagt Inhaber Gerhard Eifler. Er berichtet, die 63 Filialen in und um Frankfurt habe er an Partner vergeben. Sie seien am Umsatz beteiligt. Die Filialen richte Eifler komplett ein, liefere täglich mehrfach frische Backwaren an. Im Laden würden die gegarten Brötchen dann gebacken.

In der B-Ebene der Konstablerwache verkauft Eifler „Das Beste von gestern“, zum halben Preis. Im früheren Geschäft der Konditorei Klein auf der Berger Straße 120, das wegen Todesfällen in der Familie schließen musste, richtet die Bäckerei nun eine neue Filiale ein.

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