Pilotprojekt „Initiative Klimagastronomie“ mit Leitfaden für hessische Restaurants
Die hessenweit erste systematische Analyse der „Inititive Klimagastronomie“ zeigt: Die Zutaten sorgen für enorm viel CO2. Drei Frankfurter Lokale machen mit.
Frankfurt - Die Butter war die große Überraschung. Aber auch die Heizung. Weil die eine mehr Probleme beim Klimaschutz macht als erwartet, die andere eher weniger – jedenfalls in den drei Gastronomiebetrieben im Pilotprojekt „Initiative Klimagastronomie“. Fazit: Da geht noch was fürs Klima, wenn sich Cafés und Restaurants anstrengen.
Helfen soll dabei ein Leitfaden, den die Initiative Gastronomie Frankfurt (IGF) mit drei ihrer Mitgliedsbetriebe entwickelt hat – recht unterschiedlichen Betrieben: mit dem Glauburg-Café im Nordend, der Bar Shuka im Bahnhofsviertel und dem Alt-Sachsenhäuser Apfelweinlokal „Daheim im Lorsbacher Thal“.
Die drei haben mit der IGF und der Initiative „Lust auf besser leben“ ihre Klimabilanz für das Jahr 2022 nach dem Standard des Green House Gas Protocol analysiert. Ergebnis: „Die Wette hätten wir verloren“, sagt Frank Winkler, der Wirt vom Lorsbacher Thal. Nämlich jene, wie viel CO₂ durch Milchprodukte in den Betrieben verursacht wird. Fast 25 000 Kilo klimaschädliches Gas gehen jährlich auf das Konto der Butter zum Anbraten in Winklers Ebbelweiwirtschaft. Sogar an die 30 Tonnen Kohlendioxid und CO₂-Äquivalente macht der Käse im Glauburg-Café aus – und 15 zusätzliche Tonnen die Milch. In der Bar Shuka mit ihrer orientalischen Küche ist es besonders das Geflügel auf der Speisekarte, das mit rund 35 000 Kilo Treibhausgas zu Buche schlägt.
Drei Frankfurter Lokale analysieren Klimabilanz für das Jahr 2022
Das Gas schadet der Umwelt. „Der Klimawandel ist da, er ist real“, sagt Lena Iyigün, Inhaberin des Glauburg-Cafés und Nachhaltigkeitsbeauftragte der IGF. „Lebensmittel sind ein großer Hebel, mit dem wir etwas ändern können.“ Da geht es besonders um die Lieferkette: Selbst Produkte mit schlechter Klimabilanz wie Milch und Fleisch sind eher zu rechtfertigen, wenn sie aus der Region in die Betriebe kommen. Das empfiehlt der Leitfaden ebenso wie den Umstieg auf Ökostrom, der bis zu einem Drittel der Gesamtemissionen einspare.
Die Bar Shuka hatte von den drei untersuchten Lokalen den größten CO₂-Verbrauch: 311 Tonnen im Jahr (pro Gast: 3,4 Kilo) gegenüber 200 (4) im Lorsbacher Thal und 139 Tonnen (1,6 Kilo pro Gast) im stark auf pflanzliche Kost bauenden Glauburg-Café. Da spielt aber ein Faktor mit: „Wir kochen ganz bewusst mit Gas“, sagt Inhaber James Ardinast. „Wir haben den Showeffekt mit den Stichflammen, die Gäste lieben das.“ Daran wird es auch keine große Änderung geben. Allerdings will der Betrieb die Emissionen auf andere Weise kompensieren. „Unsere Karte ist schon zu 40 bis 45 Prozent vegan“, sagt Ardinast. „Wir schauen, wo wir noch Fleisch rausnehmen können.“ Und: Tun es eventuell kleinere Portionen, auch wenn Gästen oft die Quantität auf dem Teller wichtiger sei als die Qualität?
Das kennt auch Apfelweinwirt Winkler. Und er sagt: „Es gibt nur zwei maßgebliche Geschmacksträger in der Küche, Butter und Zucker, damit arbeiten wir.“ Die Gäste seien da sehr sensibel. „Wenn wir die Butter einschränken, kriegen wir sofort eine Rückmeldung.“ Mit zehn Prozent Öl statt Butter, so die Analyse, ließen sich aber schon zwei Tonnen CO2 jährlich sparen, sagt Gesina Schalenberg, Projektleiterin bei Lust auf besser leben. Die Wirtschaften wollen mitziehen: „Wir müssen Bewusstsein schaffen“, sagt Ardinast.
Der Leitfaden ist kostenlos für alle Betriebe zu finden auf der Internetseite www.lustaufbesserleben.de