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Der Stellenwert von gesunder Ernährung gewinnt in der Gesellschaft an Bedeutung.

Gesunde Ernährung

Neben dem Schnitzel steht die Buddha-Bowl

  • Judith Köneke
    vonJudith Köneke
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Frankfurter Kantinen setzen immer mehr auf frische und fleischlose Gerichte, aber auch die Klassiker sind weiterhin beliebt. Anbietern und Kunden ist Nachhaltigkeit und Regionalität wichtiger.

In den Pfannen an der Pastastation brutzelt es schon heftig, dabei ist es noch nicht mal zwölf Uhr. „Möchten Sie noch Rucola“, fragt der Mitarbeiter mit Kochmütze. Dreimal in der Woche werden die Nudeln frisch vor den Gästen in den Mainarcaden an der Kurt-Schumacher-Straße zubereitet. Hier speisen Mitarbeiter der Verkehrsgesellschaft Frankfurt (VGF), des Stadtplanungsamts und andere städtische Angestellte. So langsam füllen sich die Tische in dem großen Raum mit der Glasfassade und den hohen Decken. In Nicht-Corona-Zeiten kämen zwischen 500 und 600 Menschen zum Mittagessen, berichtet Axel Koch, Objektleiter der weltweit tätigen Firma Dussmann Service, die für das Catering zuständig und auch in Hessen verwurzelt ist.

Die Gäste können aus vier Gerichten wählen, heute stehen etwa Kartoffeleintopf mit Wurst auf der Karte, Lasagne mit Lachs und Spinat und Schnitzel mit Bacon und Spiegelei. Normalerweise gibt es ein großes Salatbuffet, doch wegen der Pandemie wurden die Komponenten in Plastik verpackt. Das Buffett sei sehr beliebt, sagt Koch. Als Ausgleich könnten die Kunden auf die Buddha-Bowl zurückgreifen, die mit Lachs, Gemüse, Reis gefüllt ist, „das ist auch einer unserer Topseller“.

Gefragt seien auch immer noch die Klassiker, wie Hähnchen und Currywurst. Aber schon seit mehreren Jahren gehe der Trend hin zu vegetarischen und veganen Gerichten. Man bemühe sich, eine gute Mischung anzubieten und viele Kombinationsmöglichkeiten. Das sei wichtig, schließlich gebe es in der Innenstadt viel Auswahl in der Nähe.

Vier Köche kochten täglich frisch, so Koch. Vieles werde vor Ort zubereitet, selbst Soßen und auch Schnitzel würden hier paniert – statt Fertigprodukte zu verwenden. Dussmann Service setze auf Nachhaltigkeit, arbeite mit regionalen Anbietern zusammen, versuche Lebensmittelabfälle zu reduzieren, sagt der Objektleiter. Mit einer App können die Gäste zudem schon vorher schauen, was auf dem Speiseplan steht, Kalorienangaben und Allergene nachlesen.

Manche der Besucher nehmen sich nur einen Salat mit, oft Frauen, wählen Schnitzel mit Pommes und Salat, meist Männer. Jörg-Schulze-Bünde ist mit seinen Nudeln auf dem Weg zur Kasse. „Ich esse hier regelmäßig“, sagt der Mitarbeiter im Institut für Stadtgeschichte. Die frische Pasta sei echt lecker, eine geniale Idee. Aber er nutze das ganze Angebot, die Auswahl sei „super klasse“. Günstiger und schneller bekomme man woanders nichts.

Jeannette Breitsch überlegt noch. Sie will sich einen Teller mit Spinat, Ratatouille, Reis und Karotten zusammenstellen. Das sei gesund und mache trotzdem satt. „Ich bin eher von der Gemüsefraktion.“ Obwohl der Fisch auch oft lecker sei. Ihr gefällt die Auswahl. Es schmecke gut und man merke, dass es frisch sei, sagt die Angestellte der VGF.

Gehören zerkochtes Gemüse, wenig Abwechslung und viel Fleisch auf der Karte der Kantine der Vergangenheit an? „Der Stellenwert von gesunder Ernährung hat gesamtgesellschaftlich an Bedeutung gewonnen“, sagt Michaela Mehrls, Pressesprecherin von Dussmann Service. Gerade für Berufstätige sei es im Alltag oft nicht leicht, gesund und ausgewogen zu essen. Dussmann biete leichte und frische Gerichte an, die auf die unterschiedlichen Geschmäcker und Bedürfnisse der Tischgäste eingingen.

An der Pasta-Station können sich die Gäste der Kantine „Mainarcaden“ in der Frankfurter City ihre Nudeln frisch zubereiten lassen.

„Auf gesundes, frisches und leicht bekömmliches Essen wird immer mehr Wert gelegt“, sagt auch Lukas König, einer der Geschäftsführer der Consortium Gastronomie GmbH.

Das merke man schon in den Ausschreibungen. Die Firma mit Sitz in Wiesbaden bewirtschaftet Betriebsrestaurants und Gastronomien in Frankfurt, darunter auch die öffentlichen Kantinen im Taunus- und Opernturm. Da in kleinen Chargen produziert werde, bekämen auch die Gäste kurz vor Ende der Öffnungszeiten frisches, nährstoffreiches Essen.

Hätten sich früher nur Spezialisten für das vegetarische Angebot interessiert, würde dieses immer häufiger nachgefragt. So seien fleischlose Alternativen mittlerweile Standard auf ihren Speiseplänen, berichtet König. Neben Salaten, ausgefallenen vegetarischen Gerichten würden natürlich auch weiterhin klassische Gerichte aufgetischt. Aber man achte darauf, dass diese mit frischen Zutaten gekocht würden, so dass die Vitamine und Nährstoffe erhalten blieben. Genauso wichtig sei Nachhaltigkeit und Regionalität. Consortium orientiere sich auch an den Lieferanten, wenn diese gerade Kürbis oder frisches Reh anböten, nehme man das auf den Speiseplan.

Am Mittwoch ist Schnitzeltag.

Das Mitarbeiterrestaurant der KfW-Bankengruppe in Frankfurt gilt als besonders gesund und nachhaltig. „Wir achten sehr auf ausgewogene Ernährung“, sagt Anne Campanelli, die als Teamleiterin für die Gastronomie im Haus verantwortlich ist. Rund 2200 Essen wandern im Durchschnitt täglich über den Tresen. 2018 wurde das „Good Food Konzept“ eingeführt – mit neuen leichten Rezepturen. Seitdem sei der Anteil derer, die sich für vegetarische Gerichte entschieden um 50 Prozent gestiegen. Fleisch und Fisch gebe es weiterhin.

Beliebte Gerichte seien etwa die indische Hirsepfanne mit frischem Gemüse, Falafel mit Rotkohl-Taboulé, aber auch orientalisches Lammragout und mediterrane Forelle. „Das Angebot kommt sehr gut an“, sagt Campanelli. Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit wird auch in der Küche der KfW großgeschrieben, besser gesagt schon vorher beim Einkauf.

Und was ist mit der populären Currywurst? „Die gibt es natürlich auch“, sagt Campanelli. Aber nicht jede Woche. Es sollten ja alle Mitarbeiter angesprochen werden und es gehe nicht um Verzicht. Aber sie hätten beobachtet, dass die Schlange bei den „Good-Food-Gerichten“ meist länger sei.

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