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Keltern ist im „Lorsbacher Thal“ noch richtige Handarbeit. Foto: Christoph Boeckheler
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Keltern ist im „Lorsbacher Thal“ noch richtige Handarbeit.

Frankfurt

Frankfurter Ebbelwei: Vom Baum bis ins Gerippte

  • Clemens Dörrenberg
    VonClemens Dörrenberg
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Ehrenamtliche helfen mit, damit der Traum vom Ebbelwei wahr wird.

Süßlich zieht der Duft in die Nase, den die gepressten Äpfel verbreiten. Laut hatte zuvor schon der elektrische Apfelschredder angekündigt, was im Hof der Apfelweinwirtschaft „Daheim im Lorsbacher Thal“ vor sich geht. Unter einem Pavillondach, im hintersten Eck des Hofes, wo die Häuser Alt-Sachsenhausens am engsten zusammenstehen, wird seit Anfang des Monats zwei bis drei Wochen lang wieder der Saft gekeltert, der zunächst in Tanks im Keller der Gaststätte gesammelt wird, ehe er Monate später als Ebbelwei durstige Kehlen hinunterfließt.

Nachdem Wirt Frank Winkler um die Ecke in den Hof gebogen ist, berichtet er sofort von der Äpfellese auf einer Bergen-Enkheimer Streuobstwiese, von wo er gerade kommt. „15 Säckchen, nicht sehr ergiebig“, befindet der Gastronom, der als Inhaber einer von nur noch wenigen Frankfurter Wirtschaften selbst keltert. Prall gefüllt sind dagegen die weißen Säcke, die die Handvoll Kelternden an diesem Nachmittag verarbeiten.

„Gemischt“ sei die Ausbeute bislang. Der Frost im späten Frühjahr habe eine üppigere Ernte verhindert. „Das ist halt Natur“, sagt Winkler.

Aus 100 Kilo Äpfeln würden etwa 60 Liter Saft gewonnen werden, in trockenen Jahren seien es auch mal lediglich 40 Liter. Mit der Saftigkeit zeigt sich der Wirt bis dato recht zufrieden. „Wahrscheinlich mit nicht sehr viel Fruchtzucker und einer guten Säure“, rechnet er bei diesem Jahrgang. Die Balance aus Süße und Säure entscheide über ein gutes Stöffche: „Säure stabilisiert den Schoppen, und wenn du zu viel Fruchtzucker hast, hält er nicht lange.“ Mit dem Oechsle-Grad wird das Mostgewicht gemessen, das über die Qualität Auskunft gibt. „Alles, was über 60 Oechsle ist, ist richtig gut, das werden wir in diesem Jahr aber nicht schaffen“, so der Trauben- und Apfelweinkenner.

Wie Winkler tragen an diesem Tag alle Gummistiefel, dazu große Plastikschürzen und Gummihandschuhe. Keltern ist eine matschige Angelegenheit. Aus weißen Säcken rutscht das rot, grün und gelb gemusterte Kernobst zunächst einmal in Plastikwannen. Im kalten Wasser wird es intensiv gewaschen. Die Sorten Boskoop, Kaiser Wilhelm und Goldparmäne seien darunter, berichtet Winkler. Faule Früchte werden beim Waschen aussortiert. Als Nächstes wandert das Obst in den Schredder, wo es mit Getöse zerhäckselt wird. Aus der so gewonnenen Maische wird mit einer Obstpresse, besser als Kelter bekannt, Saft gepresst, der durch einen Schlauch in einen gekachelten Kellerraum unter der Terrasse geleitet wird. Dort hat Winkler auch seine internationale Auswahl von „300 Apfelweinen aus 28 Ländern“ im Regal stehen. Oben werkeln an der Kelter gerade Susanne Hammer und Joachim Prein. Sie wickeln die Maische in Tücher und legen zum Pressen Holzbretter übereinander. Die beiden haben sich von ihren Bürojobs eine Woche freigenommen, um ohne Bezahlung und bereits zum sechsten Mal beim Keltern mitanzupacken. „Das macht Spaß, und man sieht, wie es hergestellt wird“, sagt Hammer, gebürtige Bayerin aus Bergen-Enkheim. Ihr Sachsenhäuser Kumpel, der aus Westfalen stammt, wie er betont, berichtet: „Das Spannende ist, aktiv ein Lebensmittel herzustellen.“ Er fügt hinzu: „Von der Ernte bis ins Glas.“

Beide helfen auch bei der Äpfellese auf den Streuobstwiesen mit. Neben Bergen-Enkheim wird bei Mammolshain im Taunus sowie in der Wetterau gelesen. Winkler darf dort auf Wiesen ernten, die in Privatbesitz sind.

Im Gegenzug pflegt er „mit dem harten Kern der insgesamt 30 bis 40 Kelterhelfer“ die Bäume auf den Grundstücken. Bei der körperlichen Arbeit würden Prein und Hammer „Rücken und Schulter“ abends am meisten spüren, berichten sie. „Urlaub vom Bürojob“, nennt das Hammer. Verpflegt werden die Ehrenamtlichen für die körperliche Arbeit aus der Küche des Lokals und erhalten gratis Apfelsaft oder -wein. Für Frank Winkler ist die mühsame Arbeit „authentisch und gehört dazu“. Er sagt: „Hier wird seit 1803 gekeltert.“ Vor sieben Jahren hat der „Quereinsteiger“, wie er sich selbst bezeichnet, mit seiner Frau das Lokal im Herzen Sachsenhausens übernommen und führt mittlerweile auch die „Affentorschänke“. Mit dem Keltern haben sie kurz nach Übernahme des ersten Lokals begonnen.

Im Keller des „Lorsbacher Thals“ zeigt der Wirt neben riesigen alten Holzfässern, die aus hygienischen Gründen nicht mehr genutzt werden, die Tanks aus Edelstahl und Fiberglas, in die der Apfelsaft aus der Kelter hineinläuft und mit Hefe vergoren wird. „Nach zwei bis drei Wochen fängt die Gärung an, dann spricht er“, sagt Winkler und meint damit das Blubbern in den Tanks, das man durch die gläsernen Gärverschlüsse erkennen könne. Vor Weihnachten werde das Stöffche „von der Hefe genommen, bissel ruhen gelassen“ und an Fastnacht erstmals ausgeschenkt.

Wirt Frank Winkler.

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