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Höchste japanische Kochkunst: Junges Frankfurter Restaurant bekommt Michelin-Stern

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Von: Kathrin Rosendorff

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Chefkoch Masaru Oae erlernte die japanische Kochkunst, als er um die Welt kennenzulernen, nach London zog.
Chefkoch Masaru Oae erlernte die japanische Kochkunst, als er um die Welt kennenzulernen, nach London zog. © Christoph Boeckheler

Masaru Oae kann mehr als Sushi. Sein Menü im Neu-Sternerestaurant Masa Japanese Cuisine im Frankfurter Ostend folgt dem Omakase-Prinzip.

Frankfurt – Als Masaru Oae mit 23 in London in der Yashin Sushi Bar beginnt zu jobben, habe er sich ständig in den Finger geschnitten. Das habe ihn erst frustriert, dann motiviert, die japanische Kochkunst überhaupt erst zu erlernen. „Heute schneide ich mich nur noch, wenn ich müde bin“, sagt der 36-Jährige und lacht. Er schneidet gerade Bambus und Thunfisch für den Vorspeisenteller. Die Vorspeisen werden, wie es in Japan üblich sei, auf Eiswürfeln serviert.

Einen Platz in seinem kleinen Restaurant mit 22 Plätzen im Frankfurter Ostend zu bekommen, ist momentan schwierig. Denn vor wenigen Wochen hat der Restaurantführer Guide Michelin das „Masa Japanese Cuisine“ erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Es ist damit eines der zwei neuen Frankfurter Restaurants, die jetzt einen Stern haben.

Sterne-Restaurant in Frankfurt: „Als ich Japan verließ, konnte ich nicht kochen“

Neun Monate nach der Eröffnung in Frankfurt einen Michelin-Stern zu erhalten, damit habe er wirklich nicht gerechnet. „Ich war total überrascht“, betont Oae, der im südjapanischen Miyazaki geboren wurde und in den Bergen aufwuchs. „Jetzt sind meine Eltern stolz und erleichtert. Bislang zweifelten sie daran, dass ich wirklich gut genug kochen kann, um damit Geld zu verdienen. Denn als ich Japan verließ, um die Welt kennenzulernen, ohne zu wissen, was ich später mal beruflich machen werde, konnte ich überhaupt nicht kochen.“

Von außen fällt das Restaurant, das zwischen dem 25-Hours-Hotel und einer Dönerbude auf der Hanauer Landstraße ist, kaum auf. Noch hängt das Kneipen-Schild des Vorgängers auf dem „Japanische Gaststätte“ steht, draußen. Außenplätze gibt es keine. Drinnen essen die Gäste an Tischen oder direkt an der Theke, an der Oae vor den Augen der Gäste seine Schneide-Kunst zeigt. „Wir wollen noch einiges hier neu machen“, sagt ein Mitarbeiter, der beim Interview ins Japanische übersetzt.

Die Vorspeisen werden wie es in Japan üblich sei, auf Eiswürfeln serviert.
Die Vorspeisen werden wie es in Japan üblich sei, auf Eiswürfeln serviert. © christoph boeckheler*

Hinter dem Koch hängen sechs Messer. Scharf geschliffene Messer seien besonders wichtig in der japanischen Küche: So auch bei der Zubereitung von Sashimi: Anders als beim Sushi wird komplett auf Reis oder andere Beilagen verzichtet: Es ist lediglich der rohe, fein filetierte, ganz frische Fisch. „Eins meiner Messer ist so dünn, weil ich es schon zehn Jahre habe und es so oft nachgeschliffen habe. Es ist mehr ein Erinnerungsstück“, sagt Oae und lacht. Und auch wenn hier eben auch Sushi und Sashimi auf der Karte stehen, sei das eben kein Sushi-Restaurant. „Meine Küche soll den Leuten deutlich machen, dass das japanische Essen köstlich ist“, sagt Oae. Sein Menü folgt dem Omakase-Prinzip: Es wechselt oft, und allein der Chefkoch entscheidet, was auf den Tisch kommt. Es kann auch gegrillt, gekocht oder eine andere Zubereitungsarten gewählt werden.

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Das Einzige, was die Gäste entscheiden ist: Ob sie sieben (130 Euro) oder neun Gänge (149 Euro) essen wollen. So gibt es bei den Vorspeisen-Variationen beispielsweise Thunfisch-Tartar mit Kaviar, aber auch gegrillten Aal, gefolgt von einer Schneekrabben-Schwarzwurzel-Suppe, Sushi- und Sashimi-Sets, Rotbarsch und Fleischgerichte wie Kalbfilet oder Wagyu Rind (das kostet 45 Euro extra). Als Dessert bekommen die Gäste beispielsweise „Schwarze Sesam Mochi Eiscreme“. Oae betont, er kombiniere europäische Geschmacksvorlieben mit traditioneller japanischer Küche. Zum Essen haben die Gäste in dem Frankfurter Restaurant zudem eine Auswahl an besonderen Weinen und hochwertigen Sake.

Das Restaurant

Masa Japanese Cuisine, Hanauer Landstraße 131, Frankfurt, Öffnungszeiten Dienstag bis Samstag 19 bis 23 Uhr, www.masa-frankfurt.de

Nachdem Oae London verlassen musste, weil sein Visum nicht verlängert wurde, arbeitet er drei Jahre lang in Freiburg für das Restaurant Basho-An. Dort habe er den traditionsreichen Kaiseki-Stil perfektioniert – ein spezieller japanischer Kochstil, welcher auf dem Purismus der Lebensmittel und der Einfachheit der Speisen liege. Bevor er in Frankfurt sein erstes eigenes Restaurant eröffnete, arbeitet er im Nagaya, einem Ein-Sterne Michelin-Restaurant in Düsseldorf.

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„Ich habe den Kontakt zu dem Lieferanten aus Düsseldorf behalten“, sagt Oae. Dieser liefert ihm beispielsweise Thunfisch aus dem Mittelmeer, Gelbschwarz-Makrele aus Japan „nicht tiefgefroren, sondern vakuumiert.“ „Qualität ist uns sehr wichtig“, so Oae, der wie er betont, auch seinen Gästen selbst eingelegten Ingwer anbiete. „In den meisten japanischen Restaurants in Deutschland kommt der Ingwer oft aus Fertigpackungen.“

Auch an freien Tagen denkt er über neue Menüs nach. „Jeden Monat gibt es ein neues.“ Außerdem verbringt er gerne Zeit mit seinem vierjährigen Sohn, der schon besser Deutsch spreche als er. „Er ist mein Tandem-Partner“, sagt Oae und lacht. Beruflich hat Oae große Pläne: „Mein neues Ziel sind zwei Sterne. Ich glaube aber, das dauert. Ich denke, in fünf bis zehn Jahren bin ich soweit.“ (Kathrin Rosendorff)

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