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Frankfurt: Geschmackssicher, mit Hang zum Süßen

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Von: Oliver Teutsch

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Lisa Schmidt weiß sich durchzusetzen und hat auch „Nehmerqualitäten“, sagt ihr Chef. Renate Hoyer,
Lisa Schmidt weiß sich durchzusetzen und hat auch „Nehmerqualitäten“, sagt ihr Chef. Renate Hoyer, © Renate Hoyer

Lisa Schmidt gewinnt renommierten Wettbewerb und ist Deutschlands beste Jungköchin. Sie koch im Zwei-Sterne-Restuaranz Lafleur im Palmengarten.

Elf junge Männer und eine Frau waren bundesweit angetreten, um als Primus ihrer Zunft im Nachwuchsbereich geehrt zu werden. Gewonnen hat: Lisa Schmidt aus Frankfurt. „Mit großem Abstand“, wie ihr Arbeitgeber, das Restaurant Lafleur im Palmengarten betont, wurde die 24-Jährige von der Jury der Confrérie de la Chaîne des Rotisseurs als beste Jungköchin Deutschlands ausgezeichnet. Für ihren Chef, den Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik, kommt das nicht allzu überraschend. „Sie gehört absolut zu meinen besten Mitarbeiterinnen.“ Die Jury lobte ihre Geschmackssicherheit und die Eleganz ihrer angerichteten Speisen. Die gepriesene Jungköchin selbst gibt sich eher bescheiden. Mit großem Abstand gewonnen? „Das ist wohl eher der Stolz des Betriebs.“ Nein, nein, heißt es dort, mit 20 Prozent Vorsprung vor dem Zweitplatzierten. Ob die elf Männer sich geärgert hätten, dass ausgerechnet die einzige Frau im Wettbewerb gewonnen hat? „Vielleicht ein bisschen“, sagt Schmidt mit dem Anflug eines Lächelns.

Für den Wettbewerb, der in einer Hotelküche an der Friedberger Warte über die Bühne ging, bekam das kochende Dutzend einen Warenkorb, aus dem ein dreigängiges Menü zubereitet werden musste. Die strenge Jury schaute dem erlesenen Teilnehmerfeld bei der vierstündigen Vorbereitungszeit über die Schultern und beurteilte dabei Kategorien wie fachliche Eignung, Sauberkeit und Technik. Bei den Menüs selbst ging es auch um die Größe der Portionen, Geschmack und Originalität. Als Vorspeise kredenzte Lisa Schmidt in Butter gebratenen Steinbutt, Variationen vom Blumenkohl, Kräutersaiblinge, Zitronenschaum und Rock chives, eine Art Kresse mit leichtem Knoblauchgeschmack. Als Hauptspeise bot die 24-Jährige dann confierte Brust vom Bressehuhn und geschmorte Keule, Petersilienwurzelpüree, Gewürzkarotte und Artischockenherzen an.

In Richtung Chocolatier

Es ist noch gar nicht lange her, da hatte die Siegerin nicht viel mit der Zubereitung von Steinbutt oder Huhn am Hut. „Eigentlich wollte ich früher Konditorin werden“, sagt Schmidt. Doch als sie sich direkt nach ihrem Realschulabschluss beim Interconti in Frankfurt bewarb, wurde dort nur eine Köchin gesucht. Das fand sie auch in Ordnung, Hauptsache etwas mit den Händen machen. Ein bisschen Erfahrung als Köchin hat sie schon mitgebracht, da sie als 13-Jährige ihre Mutter beim Kochen unterstützt hatte. Nach ihrer „sehr guten Ausbildung“ im Interconti hat es Schmidt dann aber doch zum Süßen gezogen. Fast vier Jahre hat sie in der Patisserie beim Holbein’s gearbeitet. Als sie bei einem Kochwettbewerb den zweiten Platz belegte, bot ihr Geschäftsführer Robert Mangold an, doch im Lafleur zu arbeiten. Dem Ruf folgte sie ein Jahr später und landete in Kroliks Zwei-Sterne-Küche zunächst im Vorspeisen-Team. Mittlerweile verantwortet sie seit einem guten halben Jahr die Posten Gemüse und Beilage. Chef Krolik lobt sie als sehr flexibel und belastbar. „Es gelingt ja nicht immer alles, aber sie hat auch Nehmerqualitäten, da kann sich mancher Mann etwas von abschneiden.“ Möglichst gut abschneiden will Schmidt, die ab dem 1. Juni Sous Chefin im Lafleur sein wird, dann auch im September, wenn sie die deutschen Farben bei den Weltmeisterschaften in Mexiko vertritt.

Eine Jury ganz anderer Art trifft Schmidt an, wenn sie für die Familie kocht. Über die schön angerichteten kleinen Teller maulen ihr Vater und die beidenBrüder schon mal „davon soll ich satt werden?“, wie die Köchin verrät. Einig ist sich die Familie immer bei Spätzle, Linsen und Saitenwürstchen, schließlich kommt die Mama aus dem Schwäbischen. Ob gutbürgerlich oder Haute Cuisine, Schmidts Steckenpferd bleibt aber das Süße. „In Richtung Chocolatier soll es mal gehen“, wünscht sich Schmidt.

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