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James Ardinast (l.) und sein Bruder David betreiben das neue Restaurant.

Bar Shuka in Frankfurt

„Eine Küche, die keine Grenze kennt“

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Willkommen in der Bar Shuka: Die Ardinast-Brüder bringen mit dem israelischen Spitzenkoch Yossi Elad die „New Tel Aviv Cuisine“ nach Frankfurt.

Eine der roten Neonleuchtröhren bildet das Wort Freundschaft auf Hebräisch ab, auf einer zweiten ist es auf Arabisch geschrieben. Die Ziegelsteinwände sind roh verputzt. Auf den langen Holztischen steht frisch gebackenes Pita-Brot. Auf der Karte liest man Gerichte mit Namen, die eher nach Lebensweisheit als nach Essen klingen: „Sabih yourself in one million ways“: Bestellt man dieses, bekommt man: knusprige Aubergine, Mangopüree, Ei und Babykartoffeln. Das gibt es mit Fleisch (14 Euro) oder in den Vegetarierversion (11 Euro). Hinter „Gingi knows best“ verbergen sich hausgemachte Ochsenschwanzravioli, Polenta und frittierte Austernpilze (18 Euro).

Willkommen in der Bar Shuka, dem neuesten Restaurant der Ardinast-Brüder James (46) und David (42) im Bahnhofsviertel. Schon seit Jahren mischen die beiden sehr erfolgreich die Gastroszene auf. „Was wir in der Bar Shuka machen wollen, ist Neue Tel-Aviv-Küche“, erzählt James Ardinast. Und das direkt neben dem neu eröffneten 25-Hours-Hotel „The Trip“ in der Niddastraße.

„Die kulinarische Bewegung ‚New Tel Aviv Cuisine‘, die in den letzten Jahren in Israel, aber hauptsächlich in Tel Aviv entstanden ist, versuchen wir auch hier umzusetzen“, erzählt James Ardinast. „Als 1948 der Staat gegründet wurde, wollten alle zunächst ihre Wurzeln hinter sich lassen und einen Neuanfang starten. Also haben sie die Küche angenommen, die vor Ort war, was die arabische Küche war.“

In den letzten Jahren habe es nun aber eine Art kulinarische Rückbesinnung gegeben, erzählt er. Und diese fließe jetzt in die orientalische Küche noch mit ein. Beispielsweise sei dies die jiddische Küche aus den verschiedenen Teilen dieser Welt. Die Brüder selbst sind in Frankfurt aufgewachsen. „Wir sind aber mehrmals im Jahr in Israel, weil wir dort Familie haben“, sagt James Ardinast.

Er erklärt: „Wenn wir jetzt philosophisch werden, haben wir eine Küche, die keine Grenze kennt, in einem Land, das von Grenzen umzingelt ist.“ Der Blumenkohl sei ein „Signature Dish“, also ein Spezialgericht dieser Küche. „Blumenkohl, wie man ihn in Israel am meisten isst, wird kurz blanchiert und danach angeröstet. Wir machen dazu noch etwas Tomatensalsa und Mandeln. Ein sehr einfaches Gericht, aber super lecker“, so James Ardinast. Der Name auf der Karte lautet: „How was the cauliflower?“ Also: „Wie war der Blumenkohl?“ Eine typische Frage, die Kellner ihren Gästen in Israel stellen.

Der Name Bar Shuka ist eine klare Anspielung auf die Shuks, also die Märkte in Israel. „Von den Shuks abgehend gibt es kleine Restaurants, die sich von den Produkten der Märkte bedienen“, erzählt James Ardinast. Auch in der Bar Shuka nutzen sie regionale Produkte. In der Küche steht der israelische Spitzenkoch Yossi „Papi“ Elad. Der 70-Jährige betreibt seit Jahren erfolgreich in Jerusalem das „Machneyuda“ unweit des gleichnamigen Marktes und in London das „Palomar“.

„Wir haben Yossi vergangenes Jahr bei den jüdischen Kulturwochen in Frankfurt kennengelernt“, erzählt David Ardinast. Sofort hätten sie sich super verstanden. In der Bar Shuka bietet Elad auch seine eigene Grüne Soße an – im „Yossi Style“. „Das sind eben sieben andere Kräuter. Mittelmeerkräuter wie Koriander“, so James Ardinast.

Die Speisekarte ist in vier Teile unterteilt: The Butcher (Der Metzger) für die Fleischgerichte; The Fisherman für Gerichte mit Meeresfrüchten und Fisch; The Farmer (vegetarische und vegane Gerichte) und The Grandma für die Desserts. „Bei unserer deutschen Oma gab es die leckersten Nachtische. Sie liebte Pflaumenkompott“, sagt James Ardinast. Eines der Desserts ist Pflaumenkompott mit Fliedereis (7 Euro). „Yossi kocht bei uns bis Ende des Jahres“, so David Ardinast. Danach komme er einmal im Monat. „Um die Rezepte zu überprüfen, und es wird einen gemeinsamen Kochabend geben“, sagt David Ardinast.

Auch das Essen selbst sei ein kommunikatives Konzept. Man bestelle zwei, drei Gerichte und teile diese mit seinen Freunden. „Die Schüsseln werden in die Mitte gestellt. Mit dem Teilen tut sich der eine oder andere noch etwas schwer“, sagt James Ardinast und lacht.

Durchläuft man den Innenhof, landet man in der „Shuka Bar“. So der Name der dazugehörigen Sake-Bar des Restaurants. „Hier gibt es Sake, japanischen Whiskey, japanischen Gin, aber auch Sake-Cocktails“, erzählt James Ardinast. Sake funktioniere super als Essensbegleitung. Vor allem mit nichtjapanischem Essen.

Bar Shuka, Niddastraße 56, Telefon: 069/ 2566772280, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 12–15 Uhr und 18–23 Uhr; Samstag 12–15 Uhr und 18–23 Uhr; Sonntag 18–23 Uhr; abends sollte man vorab reservieren. www.barshuka.com rose

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