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Klaus Denninger stellt Biobackwaren in Handarbeit her.

Hinter den Kulissen

An Denningers Mühlenbäckerei geht der Trend vorbei

  • George Grodensky
    vonGeorge Grodensky
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Die Mühlenbäckerei in Frankfurt-Bornheim setzt seit 1999 auf bewährte Handwerkskunst und Biozutaten. Die Ware geht unter anderen an 18 Alnatura-Supermärkte.

Morgens, 7 Uhr, Berger Straße 196 in Frankfurt-Bornheim. In Denningers Mühlenbäckerei duftet es nach frischem Brot. Ein erschöpfter Bäckermeister stapft aus der Stube in den kleinen Laden nach vorne, die Schürze ramponiert, die Schuhe mit Mehl bestäubt. Er nickt und nippt am Kaffee. Es ist der letzte Akt. Dann ist Feierabend.

Der Arbeitstag beginnt um 20 Uhr mit Teig anrühren. Gegen 22 Uhr kommen die Kollegen, backen Brot, dann Brötchen, später Stückchen, Knusperstangen, Brezeln. Um 6 Uhr ist die Produktion abgeschlossen. Um 7 Uhr vibriert der Boden noch immer. Die zwei Mühlen im Hinterzimmer mahlen stetig weiter. Die Mühlenbäckerei heißt ja nicht aus Marketinggründen so. Sondern weil Klaus Denninger tatsächlich vor Ort die Körner zu Mehl zerkleinert. Also nicht der 51-Jährige persönlich. Mühlsteine zerreiben das Korn, 1,60 Meter im Durchmesser, langsam, damit keine Hitze entsteht. Die schadet den Vitaminen und Nährstoffen. Auch nicht gut: lange Lagerung. Sobald das Korn aufbricht, setzt der Zerfall ein.

Eine pragmatische Entscheidung sei das gewesen, erinnert sich Denninger. Als Biobäcker möchte er Auskunft geben können, woher das Getreide im Backwerk stammt – aus zwei Biolandbetrieben in Fulda und Ortenberg. Als er das Geschäft übernimmt, ist das nicht möglich. Zumindest nicht, wenn er das Mehl fertig bei der Großmühle einkauft. Also mahlt er selbst. „Das haben viele so gemacht“, sagt er. „Das habe ich nicht erfunden.“

Brot und Brötchen

Denningers Mühlenbäckerei, Berger Straße 196, Bornheim. Mo.-Fr. 7-18.30 Uhr, Sa. 7-14 Uhr. 069 / 257 56 41 50. www.denningers-muehlenbaeckerei.de

Bäckerei Kronberger, Vogelsbergstraße 19, Nordend. Mo.-Fr. 6.30-18.30 Uhr, Sa. 6.30-13 Uhr. 069 / 431585

Bäckerei Hanss, Brückenstraße 56, Sachsenhausen. Mo.-Fr. 6-18 Uhr, Sa. 6-13 Uhr. 069 / 61 21 15. www.baeckerei-hanss.de

Gabis Backstube, Neumarkt 5, Nied. Mo.,Di.,Do.,Fr. 6-13 Uhr, 15-18 Uhr. Mi. 6-13 Uhr. Sa. 7-12.30 Uhr, So. 8-12 Uhr. 069 / 38 98 19 55

Bäckerei Gangel, Kalbacher Hauptstraße 33, Kalbach. Mo.-Sa. 5.30-18.30 Uhr. 069 / 50 62 22. www.baeckerei-gangel.de

Die Ware geht inzwischen an 18 Alnatura-Supermärkte, an ein paar Hof- und Naturkostläden, zum kleinen Denninger-Ableger nach Seckbach und ins Ladengeschäft an der Berger. 800 bis 1000 Brote entstehen in einer Nacht. „Die Glockenbrot-Bäckerei schafft das in einer Stunde“, sagt Denninger. Nur so zum Vergleich. Im Radio in der Backstube singt Billy Joel: „I don’t care anymore what you say, this is my life.“

Seit 1902 backen Denningers in Bornheim. Karl Georg hat damit begonnen, Klaus ist die vierte Generation in der Backstube. Eigentlich wollte er nicht. Er hat seine Eltern kaum gesehen. Der Vater ist immer in eine Mehlwolke eingehüllt, die Mutter steht im Laden. Sechs Tage die Woche, selten Ferien. „Das geht auf die Gesundheit.“ Der Junior rebelliert, wird Konditor. Erkundet die Welt. „Ich habe in der Hotellerie gearbeitet.“ In der Schweiz, in England, Kanada, Neuseeland, auf einem Kreuzfahrschiff.

„Überall, wo man etwas sehen kann, den Horizont erweitern.“ Schließlich sehnt er sich doch wieder nach „Wurzeln, Heimat“. Denninger fängt in einer Biobäckerei in München an. Erstmals kommt er mit dem Thema Nachhaltigkeit in Berührung. Die Zeit auf dem Kreuzfahrschiff erscheint ihm auf einmal unheimlich dekadent. Später geht er nach Berlin, studiert Lebensmitteltechnik, macht seinen Bäckermeister.

Die Rückkehr nach Frankfurt „ist eine traurige Geschichte“. Dem Vater geht es schlecht, die Familie bittet um Hilfe. 1999 übernimmt er den elterlichen Betrieb. Unter einer Bedingung: Der konventionelle Bäcker wird bio. Die Eltern sind nicht begeistert. Die Innung schlägt die Hände über den Kopf zusammen und ruft: „Nur bio? Wie soll das klappen?“ 21 Jahre später ist die Innung voll des Lobes. Und die Mutter „sehr stolz“. Der Vater ist „leider verstorben“.

Selbstständig zu sein, empfindet Klaus Denninger auch nicht mehr als Last, wie er sie bei den Eltern beobachtet hat. Sein Betrieb, acht ausgelernte Bäcker arbeiten dort, davon drei mit Meisterbrief, setzt auf bewährtes Handwerk. „Das ist Leid und Glück zugleich.“ Der Beruf gebe „Sinn und Zufriedenheit. Ist aber anstrengend, körperlich.“ Neuen Dingen gegenüber sei er durchaus aufgeschlossen, versichert Denninger. Er hat eine Internetseite, ein Facebook-Konto. „Heute muss man seine Geschichte erzählen“, sagt er. Es reiche nicht, ein knackiges Brot in der Auslage zu haben. Trends läuft er nicht hinterher. „Wir wollen gar nicht hip sein.“ Lieber eine „Konstante im ständigen Wandel“.

Die stetig wachsende Zahl an Backshops und Filialen hält Denninger für problematisch. Nicht weil er die Konkurrenz fürchtet. Er wünscht sich einen besseren Branchenmix an der Einkaufsmeile Berger. Die zuweilen auch „Bäcker Straße“ genannt werde.

Gleiches gelte für die Schweizer Straße, dort beliefert Denninger Alnatura. „Sachsenhausen ist doch kein Bäcker-Mekka, zu dem Menschen aus der ganzen Stadt pilgern, um das beste Brot zu kaufen.“ Die „Kannibalisierung des Marktes“ kann er nicht verstehen. Die Vermieter sollten an Vielfalt interessiert sein, um eine nachhaltige Entwicklung zu ermöglichen. Was ja dem Wert ihrer Immobilie zugutekomme. Auch die Unternehmen müssten sehen, dass es nicht unendlich viele Kunden gebe.

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