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Vorsicht giftig Was Anfänger beim Pilzesammeln beachten müssen

Pilze aus dem Supermarkt? Viel zu langweilig und teuer noch dazu. Viele Menschen gehen lieber selbst in den Wald und machen sich auf die Suche. Doch gerade Anfänger müssen sich gut auskennen – andernfalls kann der Ausflug in den Wald fatale Folgen haben.

13.10.2015 14:56
Laien sollten nie ganz ohne Hilfe Pilze sammeln - für den Anfang eignet sich ein Kurs bei einem Experten. Foto: dpa-tmn

Sie sind lecker und vor allem jetzt im Herbst besonders gefragt – Pilze. Immer mehr Menschen zieht es in den Wald. Warum Champignon oder Pfifferling im Supermarkt kaufen, wenn sie quasi vor der Haustür wachsen. Doch gerade Anfänger sollten vorsichtig sein, schon ein falscher Pilz kann fatale gesundheitliche Folgen haben. Wie Sie giftige Pilze von essbaren unterscheiden und ihre Beute fachgerecht verarbeiten – hier die besten Tipps für Anfänger.

Essbare Sorten von giftigen unterscheiden

Gerade ungeübte Sammler sind giftige Pilzsorten nur schwer von ungiftigen zu unterscheiden. So kann etwa der giftige Grüne Knollenblätterpilz mit dem Champignon verwechselt werden – denn er ist nicht immer grün, sondern auch mal weiß, so die Bundesarbeitsgemeinschaft Mehr Sicherheit für Kinder (BAG).

Deshalb sei die Bestimmung von Pilzen mit Büchern oder Apps für Smartphones für Laien nicht ganz ungefährlich. Der Pilzsachverständige Wolfgang Prüfert erklärt: „Pilze zu bestimmen ist eine anspruchsvolle Aufgabe, die auch durch eine App auf dem Smartphone nicht leichter wird.“ In der Tat: das Stockschwämmchen vom giftigen Gift-Häubling zu unterscheiden, ist für manche ebenso schwierig wie den Perlpilz vom Pantherpilz zu trennen. Besser ist es deshalb, die Exemplare nach dem Waldausflug noch einmal von Pilzberatungsstellen begutachten zu lassen.

Hilfe vom Pilz-Profi

Auf den Seiten der Gesellschaft für Mykologie finden sich Hinweise auf zahlreiche Pilzsachverständige, die Anfänger beraten. Viele von ihnen bieten auch Pilzwanderungen an. Ein Wochenendseminar kostet beispielsweise in Bad Laasphe 85 Euro pro Person. Dabei wird auf Exkursionen das fachgerechte Sammeln gezeigt, man lernt die wichtigsten Speisepilze und ihre Doppelgänger - sowie die gefährlichsten Giftpilze kennen.
Wer einen solchen Kurs belegt hat, kann sich dann normalerweise auch mit einer App problemlos in den Wald wagen. Die wichtigste Grundregel lautet allerdings immer: Nur die Pilze essen, die man absolut sicher kennt und von denen man weiß, dass sie zum Verzehr geeignet sind.

Nicht auf alte Hausmittel verlassen

Sich auf Insekten und Schnecken verlassen? Keine gute Idee! Weder Schneckenfraß noch Madengänge deuten darauf hin, dass ein Pilz ungiftig ist. Auch alte Hausmittel wie ein anlaufender Silberlöffel oder eine mitgekochte Zwiebel eignen sich nicht als Indiz für eine mögliche Gefahr, warnen die Experten des Botanischen Gartens Berlin-Dahlem.

Was muss ich beim Sammeln beachten?

Der erste Eindruck ist wichtig: Nasse oder unansehnliche Pilze sollte man besser links liegen lassen. Ansprechende Exemplare hingegen, sollten vorsichtig aus der Erde gedreht werden, erklärt der Verbraucherinformationsdienst aid. Anschließend das Loch mit Erde, Laub oder Nadelstreu abdecken.

Auf die Menge kommt es an

Sammeln so viel man kann, das geht leider nicht. Viele unserer einheimischen Pilze stehen unter Artenschutz und dürfen nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Dazu gehören Steinpilz, Pfifferling, Schweinsohr, Brätling, Rotkappe, Birkenpilz und Morchel. Kaiserling, Trüffel und Saftlinge dürfen hingegen überhaupt nicht aus dem Wald geholt werden.

Der richtige Transport

Transportiert werden sollten Pilze immer möglichst luftig in Körben, raten die Experten des Botanischen Gartens Berlin-Dahlem. Sonst zersetzt sich das Eiweiß der Fruchtkörper schnell, und sie werden ungenießbar. Weiterer Tipp: Nicht bei feuchtem Wetter sammeln, die Witterung könne Schimmelbildung begünstigen.

Was bei plötzlicher Übelkeit zu tun ist

Trotz aller Vorsicht fühlen Sie sich nach dem Pilzverzehr unwohl? Übelkeit, Durchfall und Erbrechen können tatsächlich auf eine Vergiftung hindeuten. Das Gift des Knollenblätterpilzes zum Beispiel greife in schweren Fällen die Leber an und könne bis zu deren völliger Zerstörung führen, erklärt der Mediziner Andreas Schaper vom Giftinformationszentrum-Nord in Göttingen.

Deshalb sollte schnellstmöglich der Notarzt oder der Giftnotruf kontaktiert werden. Dieser vermittelt Anrufer an Pilzberater und erklärt, was genau zu tun ist. Die Reste der Pilze werden am besten aufgehoben, um im Notfall bestimmen zu können, um welche Sorte es sich handelt.

Die Pilze werden mit einer speziellen Pilzbürste oder einem Pinsel abgerieben – Küchenpapier eignet sich aber auch. Waschen muss man die Pilze nicht. Vertrocknete und stark verschmutzte Enden werden abgeschnitten, generell lassen sich aber die Stiele mitverwerten.

Nicht alle Sorten müssen gekocht werden

Die meisten Pilze sind im rohen Zustand unbekömmlich, einige sogar giftig. Sie sollten daher gekocht werden. Eine Ausnahme ist zum Beispiel der Champignon. Wildpilze müssen dem aid zufolge immer durcherhitzt werden, 70 Grad und zwei Minuten reichen. So zubereitet halten sich die Pilze einen Tag im Kühlschrank.
Ihre Fruchtkörper lassen sich aber auch trocknen: Die Pilze dafür mindestens halbieren und bei circa 40 Grad trocknen im Dörrgerät, an der Zentralheizung oder im Backofen bei halb geöffneter Tür. Danach lagern sie nach Angaben des Botanischen Gartens Berlin am besten luftdicht. Um sie einzufrieren, werden die Pilze in Salzwasser und mit einer Messerspitze Zitronensäurepulver kurz aufgekocht und nach dem Abtropfen schockgefroren. Sie halten sich so mindestens sechs Monate lang.

Kann ich Pilzgerichte aufwärmen?

Ja, erklären die aid-Ernährungsexperten. Aber das Pilzgericht sollte nach der Zubereitung rasch abgekühlt und in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahrt werden, also im unteren Bereich oder im speziellen Kältefach. Zum Aufwärmen braucht es mindestens 70 Grad.

(Mit Material von dpa)

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