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Geschmack, Aroma Was den perfekten Kaffee ausmacht

„Ohne meinen Kaffee geht gar nichts“ - ein Satz, der häufig zu hören ist, denn Kaffee gehört zum Alltag einfach dazu. Aber erst mit ein wenig Aufmerksamkeit bei der Zubereitung wird das Kaffeetrinken auch wirklich zum Geschmackserlebnis.

04.09.2014 14:47
Ulrike Geist
Espresso ist ein Aromakonzentrat - verwendet werden meist Bohnen aus dunklen Röstungen mit mehr Röstaromen. Foto: Deutscher Kaffeeverband/dpa-tmn

Ein Tasse Kaffee am Morgen, ein Espresso nach dem Essen, ein Latte macchiato im Café und die vielen Koffeinschübe während langer Meetings im Büro - ein Leben ohne Kaffee ist für viele kaum vorstellbar. So manche Tasse wird dabei achtlos weggetrunken. Wer jedoch wahren Kaffeegenuss erleben will, sollte bei der Auswahl und Zubereitung einiges beachten.

Die schwarze Flüssigkeit ist das Lieblingsgetränk der Deutschen: Der Pro-Kopf-Verbrauch lag 2013 höher als bei Mineralwasser und Bier. In dem Jahr konsumierte jeder Deutsche nach Angaben des Deutschen Kaffeeverbands im Schnitt 165 Liter des Heißgetränks.

Balance zwischen Säure und Bitterkeit

„Wichtig ist immer, die Balance zwischen Säure und Bitterkeit zu finden“, sagt der Buchautor und Kaffee-Experte Thomas Schweiger, der 2010 und 2012 Deutscher Baristameister war. Für die Suche nach dem individuell perfekten Kaffee empfiehlt er, zunächst sortenreine Bohnen zu verwenden und ein bis zwei Monate lang bei der gleichen Sorte zu bleiben.

Einfach experimentieren lässt sich dann mit dem Mahlgrad. Bei einem feinen Mahlgrad braucht das Wasser länger, um durch das Kaffeepulver zu fließen, dadurch nimmt es mehr Aroma mit. Bei einem groben Mahlgrad hingegen läuft das Wasser schneller durch und transportiert weniger Aromastoffe. „Weniger Aroma heißt, der Kaffee schmeckt säuerlicher“, erläutert Schweiger. „Mehr Aroma macht ihn bitterer.“

Beim Rösten entsteht das Kaffeearoma

Natürlich kommt es auch auf die Dosierung an. Bei sonst gleichen Bedingungen schmeckt eine Tasse Kaffee, die mit mehr Pulver zubereitet wurde, bitterer. Süße und Säure treten in den Hintergrund. Daher gilt auch hier die Devise: einfach ausprobieren, was schmeckt.

Doch wie kommt das Aroma überhaupt in den Kaffee? Würde man Rohkaffee mahlen und aufbrühen, schmeckte dieses Getränk eher nach Tee, sagt Stefan Richter von der Berliner Kaffeerösterei. Jeder Rohkaffee bringt verschiedene Geschmacksnuancen mit: Dazu gehören erdige, nussige oder fruchtige Noten. Erst beim Rösten entsteht dann das eigentliche Kaffeearoma. „Röster sind keine Handwerker, sondern Künstler“, sagt Richter. Sie entscheiden, wie lange und mit welcher Temperatur der Rohkaffee geröstet wird, um ein optimales Ergebnis zu bekommen. Dafür ist viel Erfahrung und Aufmerksamkeit notwendig.

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Der Trend geht Richter zufolge zu helleren Röstungen. Dabei tritt der individuelle Charakter der Kaffeesorte deutlicher hervor. Helle Röstungen sind fruchtiger und säurebetonter als dunkle. Schweiger rät, beim Kaffeekauf auch nach den Röstdaten zu fragen. Denn zwei bis drei Monate nach der Röstung gehen bereits erste Aromen verloren.

Helle Röstungen eignen sich vor allem für Filterkaffee: ein Getränk mit Tradition, das derzeit neu entdeckt wird. „Bei der Zubereitung mit dem Handfilter kann man das Ergebnis am besten steuern“, sagt Schweiger, der im bayrischen Ansbach eine Kaffeeschule betreibt. Je mehr der Vorgang der Kaffeezubereitung dagegen automatisiert wird, desto weniger lasse sich Einfluss nehmen.

Porzellanfilter, Wasserkocher, Kaffeemühle

Der Kauf einer teuren Kaffeemaschine muss also nicht sein. „Ein Handfilter aus Porzellan, der die Temperatur speichert, ein Wasserkocher mit Temperaturanzeige und eine Kaffeemühle reichen, um guten Kaffee kochen“, betont Schweiger. Für Filterkaffee sollten 5 bis 6,5 Gramm Kaffeemehl pro 100 Milliliter Wasser mit heißem (Siedepunkt 92 bis 96 Grad), aber nicht mehr kochendem Wasser aufgegossen werden.

Der Barista hat aber auch einen Tipp für die Zubereitung auf Knopfdruck mit dem Vollautomaten: Da die Bohnen in der Nähe des Heizelements gelagert werden, sollte immer nur der Tagesbedarf eingefüllt werden, um einen Aromaverlust zu vermeiden. Aufbewahrt werden sollten Bohnen oder Kaffeepulver grundsätzlich an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Der Kühlschrank ist wegen der hohen Luftfeuchtigkeit nicht geeignet.

Espresso hat weniger Koffein als Filterkaffee

Anders als bei Filterkaffee wird bei der Zubereitung von Espresso das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Espresso, meist aus dunklen Röstungen mit mehr Röstaromen, ist laut Schweiger ein Aromakonzentrat. In diesem Zusammenhang gibt es eine gute Nachricht für diejenigen, die nach dem Abendessen gern einen kleinen Schwarzen trinken: Da Espresso weniger Wasser enthält als Filterkaffee und das Wasser bei der Zubereitung mit Druck nicht so lange mit dem Kaffeepulver in Berührung kommt, enthält er weniger wasserlösliches Koffein als Filterkaffee.

Espresso ist außerdem die Grundlage für beliebte Kaffeegetränke wie Latte macchiato und Cappuccino. Beide bestehen aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum, jedoch überwiegt bei Latte macchiato der Milchanteil deutlich. Ein klassischer Milchkaffee wird in Deutschland dagegen mit Filterkaffee gemacht. (dpa/tmn)

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