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Raffinierte Alternativen So kommt man glutenfrei durch die Grillsaison

Laue Sommerabende schreien geradezu danach, den Grill anzuwerfen. Wer an Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit leidet, muss jedoch auf vieles achten. So kommen Betroffene beschwerdefrei durch die Grillsaison.

16.05.2018 05:10
Von Nikta Vahid-Moghtada, dpa
Sommersalat
Dieser Sommersalat aus Spinat, Minze, Avocado und Erdbeeren passt vor allem an warmen Abenden zu Fleisch, Fisch oder gegrilltem Gemüse. Foto: Felix Bork und Deniz Ficicioglu/Bastei Lübbe

Die Bratwurst liegt zwischen zwei Brötchenhälften, und zum Gegrillten schmeckt ein Nudelsalat: Ein Grillabend kann Menschen mit Zöliakie oder Weizensensitivität weit mehr als nur Bauchschmerzen bereiten. Aufs Grillen verzichten müssen Betroffene aber nicht.

Etwa ein Prozent der Deutschen ist von Zöliakie, einer lebenslangen Unverträglichkeit des Getreideeiweißes Gluten, betroffen. Das Problem: Gluten versteckt sich in zahlreichen Produkten, in denen es nicht auf den ersten Blick vermutet wird. „Dazu gehören beispielsweise Wurst, Gewürzmischungen, Ketchup und Soßen“, erklärt Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG).

„Betroffene sollten alle Produkte vor dem Verzehr sorgfältig auf Glutenfreiheit überprüfen“, sagt Maurer. Als Hilfestellung dienen die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der DZG und das Glutenfrei-Symbol der durchgestrichenen Ähre.

Geht es ums Grillen, lautet die gute Nachricht: Fleisch, Fisch und Gemüse sind glutenfrei. Jedenfalls wenn sie nicht bereits verarbeitet wurden. Deswegen gilt: „Kaufen Sie keine Fertigprodukte, sondern einfache und unverarbeitete Lebensmittel, also Fleisch als Fleisch und nicht als Wurst oder mariniert“, sagt die Diätassistentin Margret Morlo.

Zöliakiekranke sollten ihr Grillgut zudem stets in einer separaten Aluschale grillen. Denn schon geringste Mengen des Weizenklebers können negative Auswirkungen haben.

Bei den Beilagen ist Kreativität gefordert. Die Bloggerin Deniz Ficicioglu verträgt weder Gluten noch Fructose. Sie hat gemeinsam mit dem Illustrator Felix Bork unter dem Titel „Und was isst du dann“ eine Reihe von Rezepten zusammengestellt, die nicht nur glutenfrei und rein pflanzlich sind, sondern auch frei von Haushaltszucker.

Ficicioglu empfiehlt als Grillbeilage einen Sommersalat aus Spinat, frischem Koriander und frischer Minze, Avocado, Pekannüssen, Erdbeeren und geröstetem Buchweizen - einem glutenfreien Pseudo-Getreide. „Viele kennen Buchweizen vorher nicht und sind positiv überrascht, weil er so nussig schmeckt“, sagt sie. Auch auf die klassische Nudelsalat-Beilage muss niemand verzichten: „Verwenden Sie einfach glutenfreie Pasta, die schmeckt auch allen anderen Gästen“, rät Morlo.

„Wer auf Brot nicht verzichten möchte, dem rate ich zur glutenfreien Alternative, die mittlerweile in fast jedem Supermarkt erhältlich ist“, sagt Morlo. Glutenfreies Brot selbst zu backen sei eine wahre Kunst, da sich glutenfreie Mehl-Alternativen beim Backen anders verhalten.

Maurer rät daher, verschiedene Mehlsorten zu mischen, Reis, Mais- und Buchweizenmehl etwa. „Buchweizen zum Beispiel hat einen sehr herben, nussigen Geschmack, während Mais- und Reismehl eher neutral schmecken“, sagt sie. Da der Klebstoff Gluten fehlt, müssen Verdickungsmittel zugesetzt werden. „Hier eignen sich zum Beispiel gemahlene Flohsamenschalen oder Guarkernmehl“, so Maurer.

Zum Nachtisch serviert Deniz Ficicioglue eine Kokos-Erdbeer-Galette. Der Teig wird mit Klebreismehl, Kokosflocken, Kokosöl und Reissirup zubereitet. Die Füllung der Galette besteht aus frischen Erdbeeren mit Kardamom, Vanille, Reis- und Ahornsirup. Nach etwa 30 Minuten im Ofen kann die Galette warm oder kalt serviert werden.

Literatur:

Deniz Ficicioglu, Felix Bork: Und was isst du dann?: Ein Kochbuch über Leckerstes. Glutenfrei, pflanzlich, zuckerlos, Eichborn, 216 Seiten, 25,00 Euro, ISBN-13: 9783847906414

Rezept für Schawarmasalat

Schawarma ist eigentlich ein Fleischgericht. Die Kochbuchautorin und Bloggerin Deniz Ficicioglu hat mit ganz ähnlichen Gewürzen einen Salat kreiert. Für ihn sind eine ganze Reihe orientalischer Zutaten nötig. Aber der Aufwand lohnt sich, sagt Ficicioglu.

Für vier Portionen brauchen Hobbyköche einen Römersalat, zwei Hände gesalzene Pistazien, eine halbe Hand Minze, eine halbe Hand Petersilie, eine Tasse vorgekochte Hirse, ein bis zwei Kohlrabi, je nach Größe.

Für die Orient-Gewürzmischung braucht es einen halben TL Koriandersamen, einen viertel TL Bockshornkleesamen, einen viertel TL Senfkörner, einen viertel TL Kardamomsamen, einen TL gemahlenen Cumin, einen halben TL Paprikapulver, einen halben TL Meersalz, einen viertel TL gemahlenen Zimt, einen viertel TL gemahlene Kurkuma, einen viertel TL frisch gemahlenen Pfeffer, einen viertel TL gemahlenen Ingwer, einen achtel TL Sumach, einen achtel TL Chiliflocken. Außerdem einen EL Sonnenblumenöl sowie für das Dressing sechs EL ungesüßte Soja-Reismilch, zwei EL Tahini, zwei EL Zitrone, einen EL Knoblauchöl, einen EL Reissirup.

Den Kohlrabi in pommesgroße Stifte schneiden. Kohlrabipommes in reichlich sprudelndem Salzwasser für ca. 15 Minuten kochen. Den Kohlrabi abgießen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Salat waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pistazien und Kräuter fein hacken. Salat, Pistazien und Kräuter mit der vorgekochten Hirse in eine große Schüssel geben. Senfkörner, Kardamom und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen. Mit den restlichen Gewürzen vermischen.

Gewürzmischung und ausgekühlten Kohlrabi in eine große Schüssel geben und verrühren, bis der Kohlrabi gut mit Gewürzen bedeckt ist.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Kohlrabi bei mittlerer Hitze für 5-8 Minuten knusprig anbraten. Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit dem Kohlrabi zum Salat geben. Alles gut vermischen und sofort servieren.

(Von Nikta Vahid-Moghtada, dpa)

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