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Küchenlexikon Was ist Passieren?

Wer Soße oder Fruchtmus zubereiten möchte, stößt in vielen Rezepten vermutlich auf den Begriff „passieren“. Was genau ist dann zu tun?

12.12.2018 04:58
Soße für ein Gries-Dessert
Beim Zubereiten von Soßen müssen die Zutaten oft passiert werden. Das geht am besten, indem man die Masse mit leichten Klopfbewegungen durch Sieb oder Tuch laufen lässt. Foto: Carmen Jaspersen

Beim Passieren ist das Ziel, Massen von seinen festen Bestandteilen zu trennen - so dass am Ende nur noch eine Flüssigkeit, Creme oder Soße übrig bleibt.

Am einfachsten geht das, indem Hobbyköche ein trichterförmiges Spitzsieb verwenden, sagt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer“ auf der Insel Norderney. Wer sehr viele grobe Stücke herausfiltern möchte, kann auch ein Lochblech verwenden. Passier- oder Leintücher sind eine Option für all diejenigen, die es handwerklich mögen.

Am besten klappt das Passieren, indem man die Masse mit leichten Klopfbewegungen durch Sieb oder Tuch laufen lässt. Dem Drang, mit einem Löffel oder ähnlichem nachdrücken zu wollen, sollte man widerstehen - denn sonst landen am Ende doch wieder kleine Teile in der Flüssigkeit, die man eigentlich herausfiltern wollte.

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