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Ernährung Warum wir essen, was wir essen

Wie lässt sich erreichen, dass Menschen sich gesund ernähren? Psychologin Jutta Mata über die vielen Einflüsse auf unser Essverhalten.

Gemüsekiste
Kinder essen mehr Obst und Gemüse, je länger das gemeinsame Essen mit der Familie dauert. Foto: Imago

Frau Mata, wie erreicht man, dass Menschen sich gesund ernähren?
Das ist eine komplexe Frage. Zunächst muss man sich bewusst machen, was unser Ernährungsverhalten eigentlich beeinflusst. Da sind zum einen die individuellen Voraussetzungen: unser Wissen über gesunde Ernährung, unsere Motivation dafür und unsere Intention, also ob wir einen Plan haben, wie wir das anstellen wollen. Zum zweiten wird unser Essverhalten immer auch von einer sozialen Komponente mitbestimmt. Studien haben beispielsweise gezeigt, dass Kinder mehr Obst und Gemüse essen, je länger das gemeinsame Essen mit der Familie dauert. Die dritte Komponente sind Umweltaspekte, also Einflüsse, die von außen kommen, beispielsweise welche Lebensmittel überhaupt verfügbar sind und wie viel sie kosten. An allen dreien – individuellen, sozialen und Umweltfaktoren – kann ich drehen, um Ernährung zu verändern. 

Die meisten Menschen essen viel mehr Zucker als empfohlen ist. Um den Konsum zu reduzieren, werden seit einiger Zeit verschiedene Steuerungsinstrumente wie eine Lebensmittelampel oder eine Zuckersteuer diskutiert. Haben die denn überhaupt einen Effekt, wenn immer auch meine individuelle Motivation über meinen Konsum entscheidet?
Haben sie, ja. Die Idee, die hinter diesen Instrumenten steckt, ist ja nicht, den Verbrauchern irgendetwas zu verbieten. Es geht darum, bestimmte Verhaltensweisen zu fördern. Mein Verhalten ist grundsätzlich das Produkt aus meiner eigenen Haltung und den Umweltbedingungen. Es wird oft diskutiert, ob wir solche Instrumente – die unsere Essensumwelt verändern – überhaupt einsetzen wollen. Dabei dürfen wir nicht vergessen, dass wir bereits in einer gesteuerten Umwelt leben, nämlich in einer vom Marketing gesteuerten. Lebensmittelproduzenten wollen verständlicherweise möglichst viel verkaufen. Deswegen designen sie Kekse, die wunderbar knusprig sind und Schokolade mit perfektem Schmelz. Das ist für Konsumenten extrem verlockend. So zu tun, als wäre unsere Umwelt nicht schon gesteuert, stimmt also nicht. Die Frage ist, ob und wie wir hier bewusst gegensteuern wollen.

Ja, sagen vor allem Verbraucherschützer. Viele plädieren für eine Lebensmittelampel, die dem Verbraucher zeigt, wie gesund ein Produkt ist. Andere ziehen eine Zuckersteuer vor. Was halten Sie davon?
Die beiden Instrumente sind sehr unterschiedlich. Eine Ampel soll mich vor allem informieren, also auf der individuellen Ebene wirken. Außerdem bietet sie einen Anreiz für die Hersteller, ihre Produkte so zu optimieren, dass sie keine rote, sondern eine gelbe oder sogar eine grüne Ampel bekommen. Die Ampel alleine ist aber nur ein Baustein, es braucht mehrere Instrumente.

Also die Steuer?
Ja, denn Steuern scheinen effizient zu sein. In vielen Ländern, in denen es eine Zuckersteuer gibt, hat sich bereits etwas verändert: Die Menschen kaufen beispielsweise weniger Softdrinks. Die Veränderung mag zwar nicht riesig sein, aber das macht nichts, denn sie zeigt sich in der ganzen Bevölkerung – und damit ist dieser Effekt schon wieder von Bedeutung. 

Aber müsste man dann neben sehr zuckrigen Lebensmitteln nicht auch sehr fettige oder salzige Produkte besteuern? Es wird schließlich auch mehr Fett und Salz konsumiert als empfohlen.
Das schon. Dieser Meinung sind auch Gesundheitsökonomen. Man müsste überlegen, wie sich das alles verbinden lässt. In puncto Zuckersteuer stellen sich aber noch weitere Fragen.

Welche denn?
Eine Steuer trifft diejenigen Menschen überproportional stark, die wenig Geld haben. Und das ist nicht gerecht. Man muss also überlegen, an welcher Stelle man die Verbraucher entlasten kann. Das geht zum Beispiel, indem man unverarbeitete Lebensmittel wie Obst und Gemüse von der Steuer befreit. Das wäre auch noch aus einem zweiten Grund sinnvoll: Bei einer Zuckersteuer geht es ja nicht darum, mehr Steuergeld einzunehmen, sondern darum, Anreize zu verschieben. 

In Großbritannien haben manche Hersteller den reduzierten Zuckergehalt mit Hilfe von Süßstoff kompensiert, um so die Steuer zu umgehen. Ist das Instrument also überhaupt wirksam?
Ja, aber eben nur, wenn man die Idee zu Ende denkt. Dazu gehört natürlich, solche Schlupflöcher zu stopfen. Man muss sich eben im Detail überlegen, wie eine solche Steuer aussehen soll. Was genau wollen wir erreichen und was nicht? Was genau soll besteuert werden und was nicht? Solche Details müssen geklärt werden, wenn eine Steuer wirken soll.

Interview: Ruth Herberg

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