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Ernährung Leinöl - der Alleskönner

Die Deutschen nehmen zu wenig Omega-3-Fettsäuren zu sich. Produkte wie Leinöl, die viel davon enthalten, fristen ein Nischendasein im Speiseölmarkt. Dabei haben sie äußerst positive Effekte auf die Gesundheit.

Lein blüht in einem zarten Blau. Foto: imago

Wer über einen Linoleumboden läuft, der denkt wahrscheinlich kaum an blau blühende Felder. Und doch stammt die wichtigste Zutat zur Herstellung des Kunststoffs aus der Natur. Zu 30 Prozent besteht Linoleum aus Leinöl, einem nussfarbenen, aus den Kernen des blau blühenden Leins gepressten Fettsäure-Gemischs. Und auch in der Lacke- und Farbenindustrie wird das Öl aus der Jahrtausende alten Kulturpflanze geschätzt, weil es wie kaum ein anderes natürliches Bindemittel die Farbpigmente miteinander verklebt. „Wegen seiner speziellen Trocknungs- und Haftungseigenschaften ist Leinöl unter den nachwachsenden Rohstoffen eines der bedeutendsten technischen Öle überhaupt“, sagt Torsten Randt vom auf technische Naturöle spezialisierten Handelshaus Mercur aus Düsseldorf.

Grund ist der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren. „Diese reagieren sehr schnell mit dem Sauerstoff und führen zu einer Verharzung des Öls.“ Dafür ist vor allem ein Bestandteil verantwortlich, der auch für die Ernährung des Menschen enorm wichtig ist. Leinöl verfügt wie kaum ein anderes Pflanzenöl über eine hohe Konzentration einer dreifach ungesättigten Omega-3-Fettsäure. Sie heißt Alpha-Linolensäure – nach dem griechischen Wort linos für Lein. Je nach Herkunft der Pflanze macht ihr Gehalt am kaltgepressten Öl bis zu 70 Prozent aus.

„Eine Vielzahl von Studien bestätigen die positiven Effekte des Konsums von Leinsamen und Leinöl auf die Gesundheit“, erläutert Kathrin Tscherch vom Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. Die Liste der positiven Wirkungen im Blut ist lang: So sorgen die ungesättigten Fettsäuren für die Stimulation von Hormonen, die unter anderem Entzündungen hemmen, die Blutgerinnung fördern und die Blutgefäße erweitern. Sie wirken der Thrombosegefahr entgegen und regulieren Blutdruck und Blutfette. „Zusammengefasst lässt sich sagen, dass Alpha-Linolensäure Krankheiten wie Arteriosklerose, Osteoporose und auch Krebs entgegenwirkt.“

In modernen Küchen kaum anzutreffen

Grund für die Wirkungsvielfalt sind die Doppelbindungen zwischen den in jeder Fettsäure vorkommenden und wie an einer Schnur aufgereihten Kohlenstoffatomen. Bei der Linolensäure sind es drei. Sie zählt zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die mindestens zwei Doppelbindungen aufweisen müssen. Das sind Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Gibt es keine Doppelbindung, liegt eine gesättigte Fettsäure vor.

Die Doppelbindungen stimulieren im Körper vielfältige, zumeist positive Reaktionen, die aber in ihrer Gänze wissenschaftlich noch längst nicht geklärt sind. Fest steht aber, dass ungesättigte Fettsäuren ernährungsphysiologisch von hoher Bedeutung sind und der Körper einige von ihnen, die er für den Stoffwechsel braucht, nicht selber herstellen kann. Dazu zählen alle Omega-3-Fettsäuren.

Doch obwohl der gesundheitliche Wert solcher Alleskönner bekannt ist, sind Produkte wie Leinöl – obwohl schon von alters her auch als Speiseöl bekannt – in der modernen Küche kaum anzutreffen. Das könnte unter anderem daran liegen, dass ein solch frisches, stark ungesättigtes Öl ein recht reaktionsfreudiger Gesell ist. Denn die für die Ernährung so wichtigen Doppelbindungen sind nicht sonderlich stabil. Unter Einfluss von Sauerstoff, Licht und Wärme können sie sich binnen Tagen wandeln und degradieren.

„Durch die Oxidation können auch gesundheitlich nicht gewünschte Stoffe entstehen“, sagt Ludger Brühl vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Detmold. Das führt dazu, dass solche Fette schnell ranzig schmecken oder verklumpen. „Beim Leinöl kommt hinzu, dass sich nach ein paar Tagen ein Peptid bildet, das das Öl bitter schmecken lässt. Es sollte deshalb möglichst frisch konsumiert und dunkel und kühl aufbewahrt werden.“

Wissenschaftler arbeiten daran, die reaktionsfreudigen, weil mit hohen Anteilen ungesättigter Fettsäuren gesegneten Öle zu stabilisieren. Doch noch gibt es dort keinen Durchbruch. Dabei wäre eine solche Verlängerungen der Haltbarkeit sehr wünschenswert.

Denn hierzulande ist die Fetternährung in einer Schieflage. Zwar nehmen die Deutschen laut Erhebungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit über 35 Prozent des täglichen Energiebedarfs mehr als genug Fett auf, allerdings vor allem qualitativ minderwertige gesättigte Fettsäuren sowie die in vielen Ölen vorkommenden einfach ungesättigten Säuren. Dagegen liegt der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei den Meisten unter der Empfehlung von sieben Prozent. Die in Speiseölen in wesentlich höheren Konzentrationen vorhandenen Omega-6-Fettsäuren sollten laut DGE gegenüber den Omega-3-Vertretern idealerweise im Verhältnis 5:1 aufgenommen werden. Tatsächlich aber ist die Zufuhr der Omega-6-Vertreter sieben bis achtmal so hoch. Das bedeutet angesichts der ohnehin zu geringen Aufnahme von ungesättigten Fettsäuren, dass die meisten Menschen einen Mangel an Omega-3-Fettsäuren haben.

Eine Alternative zur Deckung des notwendigen Bedarfs ist laut Lebensmittelchemiker Brühl Rapsöl, das allerdings mit einem Anteil von zehn Prozent deutlich weniger Linolensäure enthält als Leinöl. Daneben sind insbesondere Salzwasserfische Lieferanten von längerkettigen Omega-3-Fettsäuren.

Promilleanteil am Speiseölmarkt

Trotz der positiven Eigenschaften frischen Leinöls dominieren Raps, Soja, Sonnenblume und Olivenöl die Regale in den Supermärkten. Leinöl erreicht wie viele andere Spezialöle nur einen Promilleanteil am Speiseölmarkt. Doch immerhin: der Flachsanbau nimmt in Deutschland wieder zu. 2010 wuchs die Anbaufläche nach Auskunft des statistischen Bundesamtes das erste Mal seit vier Jahren, auch wenn sie mit 7?000 Hektar immer noch bei gerade einmal 0,5 Prozent der gesamten Fläche für Ölsaaten-Pflanzen in Deutschland lag.

Nach Auskunft des Bundesverbandes dezentraler Ölmühlen in Deutschland gibt es viele kleinere Ölmühlen, die sich verstärkt vom Biokraftstoff den Speiseölen zuwenden und dabei auch den Lein im Blick haben. Laut Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen hat sich die Verarbeitung von Lein und Leindotter bei den dezentralen Ölmühlen 2010 im Vergleich zum Vorjahr auf 1?200 Tonnen verdoppelt.

„Absolut betrachtet ist ein Produkt wie Leinöl zwar nur eine Nische“, sagt Geschäftsführer Ralf Gebhard. „Doch eine, über die kleinere Ölmühlen immer öfter sprechen.“

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