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Marktführer Suche nach Mainzer Schinken

Nach langer Pause geht der Marktführer weiter. Heute sucht Waldemar Thomas Jambon de Mayence. Alexandre Dumas der Ältere ist als Autor der "Drei Musketiere" oder "Der Graf von Monte Christo" ein Begriff. Aber als Kochbuchautor? Da kennen ihn hier zu Lande nicht so viele.

02.06.2005 00:06

Nach langer Pause geht der Marktführer weiter. Heute sucht Waldemar Thomas Jambon de Mayence.

Alexandre Dumas der Ältere ist als Autor der "Drei Musketiere" oder "Der Graf von Monte Christo" ein Begriff. Aber als Kochbuchautor? Da kennen ihn hier zu Lande nicht so viele. In seinem "Grand Dictionnaire de Cuisine" singt er eine Lobeshymne auf die Köstlichkeit des Schweinefleischs und auf dessen Nutzen für die Volkswirtschaft: "Schinken und Schultern vom Schwein haben zwei Städten ihren Reichtum beschert: Bayonne und Mainz." Womit wir beim Thema wären: dem legendären Mainzer Schinken, dem Jambon de Mayence.

Dass die alte Stadt am Rhein in diesem Zusammenhang überhaupt genannt wird, verwundert uns heute doch sehr. Zu lange ist die große Zeit des Mainzer Schinkens vergangen, zu gründlich sein einst fabelhafter Ruf verweht. Der untergegangenen Klasse des Mainzer Schinkens auf die Spur zu kommen, ist in der Tat nicht einfach.

Klaus Heck, Obermeister der Mainzer Metzger-Innung, weiß freilich sofort Bescheid, wenn man ihn auf Mainzer Schinken anspricht. Bereits bei Rabelais (1494 - 1553), dem Autor von "Gargantua et Pantagruel" sei vom "Jambon de Mayence" die Rede: "Grandgousier war seinerzeit ein lustiger Gesell, der so gern wie jeder andere damals bis auf den Grund trank und dazu Gesalzenes aß. Zu diesem Zweck hielt er sich stets einen tüchtigen Vorrat Mainzer und Bayonner Schinken, geräucherte Ochsenzungen, Würste verschiedener Art, wie gerade die Jahreszeit war."

Er selbst, erzählt Metzgermeister Heck, habe schon die verschiedensten Anstrengungen unternommen, um ein Rezept für die vielfach gerühmte Delikatesse ausfindig zu machen, aber ohne Erfolg. Der hier immer mal wieder zu Rate gezogene Magister Elsholtz kannte den Schinken: "Heutzutage haben die Westphälischen den Vorzug wie auch die Mainzischen, les Jambons de Mayence" ( "Diaeteticon" von 1682). Auch im "Universal-Lexicon der Kochkunst" von 1890 heißt es: " . . . als die besten deutschen Schinken gelten die westphälischen und die Mainzer."

Johann Rottenhöfer, "Königlicher Haushofmeister und vorher erster Mundkoch weiland Seiner Majestät König Maximilian des II. von Bayern" kannte ebenfalls den Mainzer Schinken: "Die besten Schinken beziehen wir aus Westphalen, Pommern, Bayonne, Mainz, denn diese zeichnen sich durch Zartheit ihres Fleisches und durch einen vortrefflichen Geschmack aus" (1884).

Über Allgemeines kommt auch Rottenhöfer jedoch nicht hinaus. Wie Mainzer Schinken hergestellt wurde, was ihn auszeichnete, darüber schweigen die Autoren. So muss man vermuten, dass das Geheimnis der Entstehung des Jambon de Mayence in Vergessenheit geraten ist, zumal auch die Mainzer Metzger nichts mehr Näheres darüber zu wissen scheinen.

Aber dann: "Mainz ham is brined, desalted, soaked in brandy or wine lees and smoked for a long period" - "Mainzer Schinken wird gepökelt, gewässert, sodann in Brandwein oder Weinhefe eingelegt und für längere Zeit geräuchert". So steht es an der Stelle, wo man es am wenigsten vermutet hätte: in der englischen Ausgabe (es gibt keine deutsche) des Larousse gastronomique.

Aus diesem Hinweis in der Bibel der Kochkunst, Ihr Mainzer Metzger, sollte sich doch etwas machen lassen. Auch wenn Obermeister Heck in Anbetracht schwieriger Zeiten skeptisch ist.

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