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Frankfurt Metzger Quirin schlachtet noch selbst

Auf dem Erzeugermarkt gehen die Schnitzelbrötchen gut weg. Metzger Alfred Qurin braucht Nachschub. Neun Schweine müssen sterben. Der Weg vom Stall zum Schlachthaus ist nicht weit. Von Sebastian Amaral Anders

03.03.2010 00:03
Sebastian Amaral Anders
Letzter Weg: Marina Quirin bringt ein Schwein ins Schlachthaus. Foto: Andreas Arnold

Es ist vier Uhr morgens. Harheim liegt noch im Dunkeln, doch hinter dem Hoftor des Hauses Korffstraße Nummer 32, dem einzig verbliebenen Fachwerkhaus des Stadtteils, dringt gleißendes Licht hervor. Im Hof, hinter einer Wand aus Glas und Edelstahl, stehen drei Männer und eine Frau in weißen Kunststoffschürzen und Gummistiefeln. Zwei Schweine hängen schon am Haken. Nummer drei tapst gerade aus dem Stall auf das Schlachthaus zu.

Das Wetter war gut, beim Markt auf der Konstablerwache, Alfred Quirin ist zufrieden mit den Umsätzen. Endlich wieder. "Wir haben schwer gelitten diesen Winter", sagt der Metzgermeister. Außer heißem Ebbelwei ging nicht viel. Jetzt geht es wieder. Neun Schweine braucht Quirin in dieser Woche, schätzt er, um die Nachfrage zu bedienen. "Ist Gefühlssache", brummt der 61-Jährige.

Der Weg vom Stall zum Schlachthaus ist für Nummer drei wie für die anderen Schweine, die Quirin am Vorabend ausgesucht hat, nicht weit. Aus dem hinteren Stall geht es durch einen schmalen Gang vorbei an den Ferkeln im feucht-warmen Vorderstall. Dann noch ein paar Meter quer über den Hof. Hinter der Stahltür endet er im Schlachthaus. Auf ihrem letzten Weg geben die Tiere keinen Laut von sich. Auch nicht, als Marina Quirin, eine von drei Töchtern des Senior-Chefs und gelernte Metzgermeisterin, am Kopf die Elektrozange ansetzt.

Vermutlich war Alfred Quirin schon bei der Geburt von Schwein Nummer drei dabei. So genau lässt sich das nicht sagen, bei gut 350 Schweinen, die er ständig im Stall hat. Was nicht heißt, dass er sie nicht kennt, im Gegenteil. Wenn sie alle einen Namen hätten, könnte er sie herunterbeten. Namen aber kriegen nur die Mutter- und Vatertiere. Am Kopf, am gefleckten Borstenkleid, am Gang erkennt er seine Tiere dennoch.

Nummer drei hängt inzwischen kopfüber über einem Eimer, Blut tropft aus der aufgestochenen Brust. Irgendwann ist aus Betäubung Tod geworden. Beim Entbluten bricht nach kurzer Zeit die Sauerstoffversorgung des Gehirns ab. Gleich wird Nummer drei in der Brühmaschine, die aussieht wie ein Edelstahl-Sarg, bei 62 Grad Celsius den größten Teil ihrer Borsten verlieren. Den Rest erledigt Karsten Quirin, der einzige Sohn, mit der Hand. Wenn das Tier dann auf dem klinisch reinen Metalltisch liegt, anschließend an zwei Metallhaken mit den Hinterläufen an der Rohrbahn hängt, ist sie von den anderen beiden Tieren, die diesen Prozess zuvor durchlaufen haben, kaum mehr zu unterscheiden. Spätestens dann ist Nummer drei ein Produkt. "Ein sehr gutes", wie Alfred Quirin betont.

"Hopp, hopp, komm, komm!" Alfred Quirin treibt mit einem Stock das nächste Schwein aus dem Stall. Diesmal einen Bock. Die sind fetter. "Macht eine ganze Klasse im Europ-Klassifizierzungssystem aus", sagt Quirin. Seit fast zwei Jahren schon schlachtet er gemäß EG-Verordnung 853/2004. Die ist seit Anfang 2010 verbindlich und hat einige Schlachtbetriebe vor arge Probleme gestellt. Die Anforderungen an Hygiene und Dokumentation wurden verschärft, vor allem aber gelten neue Anforderungen an die Dokumentation. Quirin deutet auf die Tür des Kühlhauses. "Einmal in der Stunde", sagt er, "wird automatisch die Temperatur aufgezeichnet."

Die EG-Verordnung mit ihren Anforderungen, etwa die Pflicht, zwischen Hygiene- und Schmutzbereich eine Trennwand aufzustellen, einen Umkleidebereich für die Mitarbeiter einzurichten oder Schürzen- und Gummistiefelhalter anzubringen, sind für Quirin kein Grund, an seinem Geschäft zu verzweifeln. Zu viel hat er schon mitgemacht in knapp 40 Jahren, seit er den Betrieb von seinem Vater übernommen und die Schweinezucht zu seiner Bestimmung gemacht hat.

1972, in dem Jahr, in dem er den Betrieb von seinen Vater übernimmt, wird Harheim eingemeindet. Fünf Jahre, steht im Eingemeindungsvertrag, dürfen die Harheimer Fleischer noch im eigenen Betrieb schlachten. Danach gilt auch für sie der Frankfurter Schlachthofzwang. Wie in den meisten Großstädten müssen die Fleischer mit ihrem Vieh in den Schlachthof fahren. Bis 1993, als die gerade vier Jahre alte Anlage wegen finanzieller Schwierigkeiten des privaten Betreibers geschlossen werden muss.

Für Alfred Quirin ist das Ende des Schlachthofs der Grundstein für das, was ihn heute auszeichnet. Da er einer der letzten Frankfurter war, die noch im eigenen Betrieb schlachten konnten, fällt ihm der Wiedereinstieg leichter. 1998 baut er sein Schlachthaus aus Edelstahl und Glas. "Inzwischen machen wir jedes Jahr ungefähr 500 Schweine", sagt Quirin. Zehn pro Woche, wenn es gut läuft. Gemessen an den Zahlen der Massenbetriebe, die für 500 Schweine täglich wohl kaum das Band anwerfen würden, ist das nichts. Für Quirin aber ist der Betrieb alles. "Das ist die Erfüllung für mich, das ist mein Leben." Den Kunden ein Produkt anbieten zu können, bei dem vom Futteranbau über Zucht und Schlachtung bis zur Fleischherstellung alles aus einer Hand kommt.

"Wenn sie dann Woche für Woche wiederkommen", sagt Quirin und lächelt, "weiß ich, dass ich alles richtig gemacht habe."

Bei Nummer drei haben seine Mitarbeiter auch alles richtig gemacht. Nummer drei gibt es inzwischen zweimal, die Schweinehälften hängen nebeneinander an der Rohrbahn. Karsten Quirin hat die Innereien entnommen, die Gedärme liegen dampfend auf einen Metalltisch. Alfred Quirin ist klar, dass sein Beruf, bei zu dem das Töten von Tieren naturgemäß gehört, bei manchen nicht gut ankommt. Natürlich macht ihm das "Totmachen" auch keinen Spaß. Am Ende aber zählt ein "gescheites Produkt für meine Theke".

Um sechs Uhr morgens ist Nummer drei hinter der Tür des Kühlhauses verschwunden. Vorerst. Wenn das Schlachthaus gereinigt und desinfisziert ist, wird sie zurückkehren und endgültig in Teile zerlegt werden. Am nächsten Tag wird Alfred dann wie jeden Dienstag auf dem Wochenmarkt am Dornbusch sitzen, sein frisches Mettbrötchen frühstücken und stolz auf die Auslage in seinem Marktwagen schauen.

Alles frisch, wird er seinen Kunden sagen. Und ganz links, neben den frischen Nieren, liegen vielleicht die Bäckchen von Nummer drei.

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