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Neu-Anspach Hessenpark Tradition mit Wurst und Brühe

Im Hessenpark in Neu-Anspach klingt die Saison am Wochenende mit einem Schlachtfest aus. Besucher können Wurst von glücklichen Weideschweinen kaufen.

Rudi Dienstbach arbeitet in der historischen Wurstküche. Foto: R. Oeser

Im Hessenpark in Neu-Anspach klingt die Saison am Wochenende mit einem Schlachtfest aus. Besucher können Wurst von glücklichen Weideschweinen kaufen.

Die Klingen liegen schon bereit. Rudi Dienstbach hat sie säuberlich in den Köchern angeordnet: Ein Messer zum Ausbeinen, eines zum Abschwarten, ein weiteres zum Schneiden der Grieben. Der Metzger aus Laubus-Eschbach ist bereit, wenn es am Sonntag, 9. Dezember, im Hessenpark wieder heißt: „Von der Sau zur Worscht“.

Es ist die letzte Vorführung in diesem Jahr und zugleich eine Dezemberveranstaltung par excellence. „Das Wetter ist jetzt richtig“, sagt Volker Weber, der im Freilichtmuseum für den Fachbereich Historische Landwirtschaft zuständig ist. Kalt genug, um ein Schwein schlachten und das Fleisch verarbeiten zu können – so wie es jahrhundertelang in hessischen Dörfern und Städten üblich war. Eingelagert waren die fleischlichen Nahrungsmittel überlebenswichtig für die sich selbstversorgende Bevölkerung. Längst ist die Sitte der sogenannten Hausschlachtung aus dem Alltag verschwunden – wird aber im Hessenmuseum vier Mal jährlich in Erinnerung gerufen.

Schauplatz des Geschehens ist die originale Schlachtküche der Hofanlage Emstal-Sand, unweit von Windmühle und Trendelburg. Der Akt des Tötens wird hier nicht zu sehen sein. Die auf dem Museumsgelände heimischen Deutschen Weideschweine werden in der Schlachterei von Usingen-Wernborn betäubt und gestochen – Metzger Dienstbach zerlegt danach im Park den Schlachtkörper, verwandelt frisches Fleisch in verschiedene Sorten Wurst. Den Besuchern gefällt es. „Die Leute fragen immer viel und kosten auch gerne vom Wurstbrät“, sagt der 69-Jährige. Dass die Kinder sich mit Vorliebe beim Füllen der Därme beteiligen, freut ihn besonders.

Von der Qualität des Weideschweins ist er begeistert: „Die Tiere sind ausgewachsen, und das Fleisch ist im besten Stand.“ Kein Vergleich zu der im Supermarkt erhältlichen Ware, deren Wasseranteil zu hoch sei. „Deutlich fetter“ sind die 100 Kilo schweren Schlachtkörper – und entsprechen damit dem Ideal einstiger Bauernherrlichkeit: „Damals wurde am Tag der Hausschlachtung die Fettschicht gemessen.“ Je mehr, desto besser. Landwirt Weber folgt dem historischen Vorbild: „Wir füttern hier auch gedämpfte Futterkartoffeln zu.“

Die alten Gerätschaften sind in dem gekachelten Arbeitsraum ebenso vorhanden wie informative Schautafeln und erläuternde Texte. Dienstbach, der das Handwerk seit über fünf Jahrzehnten ausübt und der letzte Hausmetzger zwischen Weilmünster und Oberursel ist, beginnt sein Tagwerk morgens um 9 Uhr. Drei Stunden später kann die erste Bratwurst serviert werden, Preßkopf, Blut- und Leberwurst folgen am frühen Nachmittag. Gegen Abend ist dann auch die legendäre Worschtsupp’ fertig.

Der Kessel brodelt

Den ganzen Tag brodelt es im Kessel, der über dem Holzfeuer hängt. Zwei Stunden kochen Schulter und Kopf, die Würste schwimmen in der Brühe. Gewürzt wird nach traditioneller Art mit Pfeffer, Salz, Muskat, Nelken und Majoran.

Am 9. Dezember wird das letzte Schwein der Saison verwurstet. Die Selbstverwertung gehört zum neuen „Arche“-Konzept des Museums, in Zukunft sollen die Fleischwaren in dem noch zu bauenden Eingangsgebäude verkauft werden.

Marktladen-Betreiber Reiner Emmerich hat am winterlichen Vorführtag einen Stand mit Hochprozentigem aufgebaut. Geistige Getränke sind beim Schlachtfest fester Bestandteil. „Früher wurde der erste Schnaps schon vor dem Schießen der Sau ausgeschenkt“, sagt Rudi Dienstbach.

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