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Darmstadt Lecker ohne Fleisch

Zusatzqualifikation vegetarische und vegane Küche für Koch-Azubis.

27.09.2015 19:02
Koch Erik Johnson mit fleischlosen Antipasti. Foto: Claus Völker

Es greift einen Trend auf und soll die Kochausbildung attraktiver machen: „Vegetarische und vegane Küche“ heißt eine Zusatzqualifikation, die Lehrlinge nun in der Berufsschule neben ihrem Abschluss erwerben können. Initiiert hat das Ganze Norbert Walter vom Eberstädter Restaurant Radieschen.

Falafel, Humus & Co locken als Appetizer am Buffet und künden in dem Fall von dem, was da kommt. Denn die vegetarischen und veganen Snacks, die im Foyer vor dem großen Saal der Industrie- und Handelskammer (IHK) in Darmstadt serviert werden, säumen eine Kick-Off-Veranstaltung zum Start der Zusatzqualifikation „Vegetarische und vegane Küche“, die nun in der Kochausbildung angeboten wird.

„Vegetarische Ernährung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen“, begründete Torsten Heinzmann, IHK-Teamleiter Ausbildung, einerseits diesen Schritt. Auch Veganes, also der Verzicht auf sämtliche tierische Produkte, werde immer mehr nachgefragt. Doch noch eine andere Entwicklung hat dabei eine entscheidende Rolle gespielt: „Die Ausbildung zum Koch ist vermeintlich unattraktiv“, stellt er fest. Auf einen Bewerber kämen sieben oder acht freie Ausbildungsplätze. Das gebe es so in anderen Berufsfeldern nicht.

Initiator ist Gastronom Walter

Woran das liegt? „Der Ruf des Kochs ist angekratzt“, befindet Heinzmann. In den Köpfen junger Leute herrsche das Bild vor, man müsse oft unter Hitze, Stress und am Wochenende arbeiten. „Wir möchten das Berufsbild modernisieren und dass Jugendliche damit Kreativität und Zeitgeist verbinden.“ Und was entspreche dem heutigen Zeitgeist? Klar, fleischlose Küche.

Die ersten Zahlen scheinen dem Recht zu geben. An der Peter-Behrens-Berufsschule haben sich 90 Prozent der Kochauszubildenden bereits für die Zusatzqualifikation angemeldet. „Das zeigt, wie breit die Akzeptanz ist“, stellt IHK-Mann Heinzmann fest. Zumal die Schüler hierzu 140 zusätzliche Stunden lang die Schule besuchen müssen, wie Schulleiter Karlheinz Reeg erläutert. Auch er sieht die Neuerung als Chance, die Ausbildung zu modernisieren. Es sei generell die erste Zusatzqualifikation, die in der Kochlehre angeboten werde.

Zu verdanken ist das nicht zuletzt Norbert Walter, seit 1996 Inhaber des vegetarischen Restaurants Radieschen in Eberstadt und Darmstädter Pionier der fleischlosen Profiküche. Er hatte die Idee für solch eine Zusatzqualifikation schon vor 13 Jahren, wie er erzählt. Aber damals sei das nicht möglich gewesen, weil es noch zu viele Widerstände gegeben habe. „Die Zeit war nicht reif.“ Das sei nun anders. „Die vegetarische Küche ist zu einem Objekt der Begehrlichkeit geworden.“

90 Prozent der Lehrlinge bereits angemeldet

Walter tritt nicht nur als Initiator der Zusatzqualifikation auf, sondern auch als ihr Gestalter. Er hat den Rahmenplan für die Qualifikation entworfen und die zuständigen Berufsschullehrer drei Tage lang unterrichtet. „Die Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung steht im Vordergrund“, umreißt er die zentralen Ansätze. „Ernährung sollte gesundheitsfördernd sein und nicht krankheitsfördernd.“

Bei der Ausrichtung der Küche wolle man auf heutige Analogprodukte aus Soja oder Tofu verzichten. Diese imitieren dabei fleischhaltige oder andere tierische Produkte wie Käse. „Wir halten die Tradition der vegetarischen Küche in Europa für toll.“ Ganz ohne Zeigefinger solle dabei deutlich werden: „Vegetarische Küche ist kein Verzicht, das ist ein Genuss.“ (aw)

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