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Zacken aus der Krone Lafer sieht Michelin-Watsche sportlich

Starkoch Johann Lafer muss im Gastronomieführer "Gault Millau" den Verlust von gleich zwei Punkten hinnehmen. Einer der Gründe: Den Promi bekommt man in seinen Häusern nie zu Gesicht. Von Maria Büche

18.11.2009 18:11
Maria Büche
Nimmt "konstruktive Kritik" gerne an: Johann Lafer. Foto: dpa

Der Michelin-Stern sitzt, aber die Punkte purzeln. Starkoch Johann Lafer muss in der neuen Deutschlandausgabe des Gastronomieführers "Gault Millau" den Verlust von gleich zwei Punkten hinnehmen. Die Tester stuften sein Gourmet-Restaurant "Le Val d'Or" in Stromberg von 17 auf 15 Punkte zurück - ein verhältnismäßig großer Rückschritt. Denn in dem auf 20 Punkten angelegten System kommt schon der Verlust eines Punktes der Einstufung in eine deutlich schwächere Kategorie gleich.

Johann Lafer reagiert ein paar Tage nach der Bekanntgabe gelassen. Ob die Abstufung gerechtfertigt sei, sollten doch bitte seine Gäste beurteilen, sagte er der Frankfurter Rundschau und verwies auf die Reservierungszahlen in seinem Restaurant: "Die Auslastung könnte nicht besser sein. Ich kann nur feststellen, dass meine Restaurants auch in der Krise sehr gut laufen. Das macht mich nicht allein in finanzieller Hinsicht glücklich, sondern besonders, weil ich daraus erkenne, dass es uns gelingt, unseren Gästen ein besonderes Erlebnis zu bereiten. Auch das wird uns unaufgefordert vielfältig bestätigt."

Persönlichen Geschmack und Vorlieben für bestimmte Kochstile gestehe er auch den Testern zu. "Aber wir gehen jeder konstruktiven Kritik auf den Grund und entwickeln uns sowieso täglich weiter." Den harschen Tadel für das beliebte Restaurant und seinen populären Chef begründete der Gault Millau mit zu großen Differenzen zwischen Erwartung und Ergebnis.

"Fad und belanglos"

Die Küche werfe zwar mit Aromen um sich, aber diese blieben entweder "fad und belanglos" oder würden nicht so präsentiert "wie versprochen, sondern zu süß, zu salzig, zu disharmonisch". Die gereichten Saucen, heißt es, seien "sonderbar leblos", die Desserts "kaum auf irgendeiner Höhe der Zeit". Letztere Bemerkung muss dem großen Pâtissier Lafer als eine besondere Geißelung erscheinen.

Was ihm auch vorgeworfen wird: seine Abwesenheiten im eigenen Haus. Lafer war einer der ersten Spitzenköche Deutschlands, die durch Medien- und Werbe-Kooperationen, Kochkurse, Kochbücher und Kochshows sowie eine eigene Produkt-Linie eine profilierte Marke entwickelt haben. Die Gault-Millau-Kritiker werfen Lafer vor, zu häufig in der Fernsehküche zu stehen, statt im Restaurant.

Ihr Artikel im Gault Millau endet mit dem Appell: "Bleib lecker, Lafer, werd nicht Lichter!" Dass er sich verzettelt habe mit seinen Fernseh- und Live-Aktivitäten, weist Lafer weit von sich: "Ich stehe öfter in der Küche, als es den Anschein hat." Außerdem ist nicht nur Lafer verantwortlich für die Leistung seiner Küche. Das ist vor allem der noch relativ neue Chefkoch Martin Steiner.

Steiner hat vor nicht ganz einem Jahr Thomas Kahl in dieser Funktion abgelöst. Über Kahls Kochkunst hatte der Gault Millau noch schwärmerisch berichtet. Nun schreibt er von "unübersehbarer Unsicherheit und Schwächen" im Handwerk der Küche und in den Kombinationen der Gerichte. Doch auch auf seine Mannschaft lässt Lafer nichts kommen. "Es steckt meine Philosophie in der Speisekarte, die von einem hervorragenden Team umgesetzt wird."

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