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Whiskys aus Japan Besser als Scotch

Japanische Whiskys wie Yamazaki oder Hibiki räumen derzeit die höchsten Preise ab. Wie hat es Japan in kurzer Zeit geschafft, Schottland zu übertreffen?

In der Yamazaki-Brauerei des Getränkekonzerns Suntory reifen die Spirituosen jahrelang in Holzfässern. Foto: Finn Mayer-Kuckuk

Weiches Wasser, neblige Berge und viel Erfahrung. „Das sind wichtige Zutaten für guten Whisky“, sagt Makoto Sumida, Brauexperte und Verkoster bei der Yamazaki-Brennerei in Zentraljapan. „Doch das allerwichtigste ist Geduld.“ Mehr als eine Million Fässer mit konzentriertem Alkohol lagern in den Kellern des Unternehmens, das zum Getränkekonzern Suntory gehört. Die weitläufigen Räume sind tief in die mit Fichten bewachsenen Hügel gegraben, wo es das ganze Jahr über schön kühl ist. In den Holzfässern reifen Spirituosen heran, die inzwischen weltberühmt sind.

Selbst eine Million Fässer reichen derzeit bei weitem nicht aus, um den gewaltigen Bedarf an japanischem Whisky zu befriedigen, der sich in den vergangenen Jahren aufgebaut hat. Es dauert Jahre, bis aus dem Vorprodukt ein reifer Whisky wird. „Das kann keiner beschleunigen, deshalb müssen wir dem arbeiten, was wir früher eingelagert haben“, so rechtfertigt Sumida die Notwendigkeit, viele Liebhaber derzeit enttäuschen zu müssen.

Japanischer Whisky boomt dermaßen, dass der knapp wird. Es hat sich herumgesprochen: Guter Single Malt kommt nicht mehr nur aus Schottland oder Irland. Asien spielt plötzlich ganz vorne mit. Einen besonderen Schub hat auf dem europäischen Markt die Veröffentlichung der Ausgabe für 2015 der „Whisky Bible“ gebracht. Der prominente britische Verkoster Jim Murray hat darin einen Yamazaki aus Sherry-Fässern zum besten Produkt seiner Klasse gekürt. Japans Schnapsexporte gingen daraufhin um ein Drittel herauf – und wachsen seitdem stetig weiter.

Bei den World Whiskies Awards, ebenfalls einer der wichtigsten Auszeichnung der Branche, hat der 21 Jahre alte Hibiki, ebenfalls von Suntory, im Jahr 2016 einen ersten Preis gewonnen. Damit hat sich eine lange Reihe von Auszeichnungen fortgesetzt. Bereits 2014 ernannte das „Whisky Magazine“, die führende Zeitschrift der Branche, Suntory zum vierten Mal in Folge zur besten Brennerei der Welt. Schon bei der International Spirits Challenge 2003 hat der Yamazaki eine Medaille gewonnen. Auch der japanische Konkurrent Nikka hat in diesem Zeitraum zahlreiche Anerkennungen erhalten.

Der Schub an Preisen war bei den Herstellern hochwillkommen, doch damit begannen auch Probleme. Angebot und Nachfrage passten nicht mehr zusammen. „Vor 2003 hat keiner geahnt, dass das Kundeninteresse so stark zurückkommen würde“, sagt Sumida. Handelsüblicher Whisky besteht aus einer eine Mischung von Schnäpsen aus verschiedenen Fässern. Die Top-Produkte sind auf große Vorräte alter Jahrgänge angewiesen.
Wenn „21 Jahre“ auf der Flasche steht, sind die Whiskys darin alle mindestens 21 Jahre alt, teilweise also auch älter. Da sich japanischer Whisky Ende der Neunzigerjahre in einer Absatzkrise befand, hat die Yamazaki-Brennerei auch nicht so viel produziert und eingelagert wie zuvor.

Sumida blickt als Suntory-Mitarbeiter auf vier Jahrzehnte japanischer Whiskygeschichte zurück – er kennt viele Aufs und Abs. Während der japanischen Wirtschaftsblase bis 1990 verkauften sich einheimische Schnäpse hervorragend. Tatsächlich hat der Absatz immer noch nicht seinen Höhepunkt aus dem Jahr 1989 erreicht. Seitdem hat sich das Geschäft jedoch auch internationalisiert. Je ein Drittel des Absatzes von Spitzen-Whiskys geht heute nach Asien, nach Europa und in die USA.

Der Anfang des internationalen Ruhms japanischer Spirituosen hat der Film „Lost in Translation“ gemacht. In der Rahmenhandlung macht Bill Murray Werbung für alten Hibiki. Der Regisseur des Fernsehspots gibt ihm langatmige Anweisungen zu den Gefühlen, die er in sein Lob für den vielschichtigen Geschmack des Getränks legen soll – die bei der Übersetzung komplett verloren gehen. Vor „Lost in Translation“ wusste in Europa kaum einer, dass Japan überhaupt Whisky brennt.

Die Erfolge von Suntory basieren jedoch nicht nur auf Marketing. Sie waren möglich, weil eine weitsichtige Generation von Gründern vor 90 Jahren die Basis dafür geschaffen hat, heute an der Weltspitze mitzuspielen. Suntory-Gründer Shinjiro Torii hat bereits süßen Rotwein und andere Alkoholika produziert, bevor er es sich in den Kopf gesetzt hat, in Japan Whisky herzustellen. Er stellte den Braumeister Masataka Taketsuru ein, der aus einer Familie von Sake-Herstellern stammt, aber in Schottland ein Praktikum gemacht hatte.

Für seine eigene Brennerei suchte Torii in der Nähe seiner Heimatstadt Osaka nach einem geeigneten Standort. Er fand ihn 1923 in dem winzigen Ort Yamazaki, was „Bergausläufer“ bedeutet. Dort gab es ähnlich weiches Wasser wie in Schottland, und wie im Hochland waberten Nebelschwaden über die Hügel. Es haperte jedoch noch an der Erfahrung – nicht nur mit der Whiskyherstellung, sondern auch mit dem eigenen Markt.

Torii brachte seinen ersten Whisky 1929 auf den Markt. Taketsuru destillierte zunächst ein Gebräu mit starken Torfgeschmack, wie er es in Schottland kennengelernt hatte. Die ersten Jahrgänge hatten naturgemäß auch wenig Zeit zum Altern. Das Ergebnis war ein raues Gesöff, das kaum einer kaufen mochte. Als Geschäftsmann wollte Torii jedoch seine Investitionen retten – und passte den Geschmack an die japanischen Vorlieben an. Suntory Whisky sollte künftig besser zum mild gewürzten japanischen Essen wie rohem Fisch passen. Dafür ließ er den Torfrauch weg, kaufte andere Gerste ein und experimentierte mit Reifung in Fässern aus japanischer Eiche. Im Jahr 1937 landete er den großen Wurf. Eine neue Generation seiner Produkte wurde zum Bestseller. Heute ist Suntory einer der größten Getränkekonzerne der Welt. Sein Chef-Brauer Taketsuru wurde ihm jedoch schon 1934 untreu und gründete seine eigene Brennerei: Nikka Whisky. Suntory und Nikka sind seitdem Rivalen.

Die japanischen Hersteller gehen mit einer Mischung aus wissenschaftlicher Präzision und Intuition an die Herstellung. Das Brauen, das Brennen und die Lagerung laufen unter streng kontrollierten Bedingungen ab. Whisky ist jedoch zugleich ein Naturprodukt. Jedes Fass ist anders. Erst durch Mischung von Grundschnäpsen aus verschiedenen Fässern lässt sich der einheitliche Geschmack einer Marke einstellen.

Hier kommen Verkoster wie Sumida ins Spiel. Sie probieren das Ausgangsmaterial und entscheiden, was sie mischen müssen, um einen typischen Yamazaki zu erzeugen. Heute mundet der Japan-Whisky den Liebhabern aus aller Welt gerade wegen seiner reinen Geschmacksnoten. In Beschreibungen der professionellen Verkoster finden sich immer wieder Worte wie „klar“, „frisch“, „gradlinig“, „samtig“ oder „gut ausbalanciert“. Die bernsteinfarbenen Flüssigkeiten haben Tiefe, sind aber nicht zu aufdringlich.

Die Fans rund um den Globus hoffen nun darauf, dass die Knappheit der guten Tropfen sich bald auflöst. Denn heute müssen sie tief in die Tasche greifen, um an ihre Lieblingsschnäpse zu kommen. Auf den steilen Anstieg der Nachfrage haben die Manager der japanischen Brennereien mit einer Doppelstrategie reagiert: Sie haben preiswerte Varianten ohne Jahrgangsbezeichnungen auf den Markt gebracht – und zugleich für die alten Jahrgänge kräftig die Preise erhöht. Die Flaschen mit den jüngeren Ersatzprodukten sehen fast identisch aus, und der Inhalt ist von sehr guter Qualität – sie enthalten auch einen guten Schuss gut gereifter Schnäpse. Doch für die wirklich alten Whiskys haben Suntory und Rivale Nikka die Preise ungefähr verdoppelt. Immerhin ist weiterhin sowohl für die Massenkunden als auch für zahlungsbereite Kenner etwas dabei.

Suntory-Chef Takeshi Niinami rechnet damit, dass die Whisky-Knappheit noch weitere zehn Jahre anhält: „Wir dürfen auch in dieser Phase der Absatzausweitung keine Kompromisse bei der Qualität machen.“ Doch schon in den kommenden Jahren könne das Unternehmen die Nachfrage wieder besser befriedigen, verspricht er.

Für einen Getränkehersteller sind das Luxusprobleme. Der Durchbruch ist geschafft, die harte Arbeit hat sich gelohnt. Makoto Sumida hat in den 80er-Jahren im Londoner Büro von Suntory gearbeitet. Damals hätte sich keiner vorstellen können, dass japanischer Whisky einmal in der gleichen Liga spielen könnte wie das schottische Original. Sie sahen ihre Mission damals „so, als ob wir den Eskimos Kühlschränke verkaufen wollten“.

Sumida, ein feiner Herr, der stets sanft und höflich spricht, war damals schon von der Qualität der eigenen Tropfen überzeugt – doch es hat noch 20 Jahre gedauert, bis britische Experten ihnen die offizielle Anerkennung gezollt haben. Heute ist japanische Whisky zwar kein Geheimtipp mehr; auch in Deutschland hat jede anständige Bar und jeder Spirituosenladen eine Auswahl vorrätig. Doch er ist immer noch etwas Besonderes.

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