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Nachhaltigkeit „Dosenfisch ist sehr nachhaltig“

Der Niederländer Bart van Olphen hat bei französischen Sterne-Köchen gelernt – und vertreibt heute Fisch in Dosen. Ein Gespräch über die Ausbeutung der Meere, die Macht des Verbrauchers und warum Fischer mehr Respekt verdienen.

Bart van Olphen
Im Grunde ist es doch ganz einfach, sagt Bart van Olphen: „Wenn wir die Fischer gut behandeln, werden auch die Meere gut behandelt.“ Foto: David Loftus

Beim Blick auf den Lageplan im Terminal zeigt sich: Das Café am Flughafen, das Bart van Olphen für das Treffen vorgeschlagen hat, liegt innerhalb der Sicherheitszone, in die nur reinkommt, wer ein Ticket hat. Beim Anruf in seiner Hamburger Agentur bedankt sich der Kollege für den Hinweis und verspricht, einen neuen Treffpunkt zu vereinbaren. Einzig: „Bart hat sein Telefon zuhause vergessen. Wir haben keine Ahnung, wo er ist, und können nur hoffen, dass er bald seine Mails liest.“ Natürlich liest er seine Mails – und eine halbe Stunde später kommt er angeschlendert, lächelnd, mit Laptop auf dem Arm, bestellt Kaffee und ein Croissant. 
Smartphones seien natürlich eine großartige Erfindung, sagt der 47-Jährige. „Ich war auch erst total nervös, als ich gemerkt habe, das Telefon liegt zuhause.“ Doch dann kam diese innere Ruhe, die er sonst nur beim Blick übers Meer spüre – und er ist viel am und auf dem Wasser, seit der Fisch sein Lebensthema ist. Allerdings ist er auch in der virtuellen Welt sehr präsent, unter anderem mit seiner superkurzen Fisch-Kochshow.

Herr van Olphen, Sie haben bei französischen Sterne-Köchen gelernt – und vermarkten nun Dosenfisch?
Das mag ein bisschen seltsam erscheinen, vor allem, weil Fisch in Dosen ja oft als nicht so hochwertig angesehen wird. Aber im Grunde ist es doch eine Frage der Einstellung. Ich liebe Sardinen aus der Dose! In Lissabon oder Porto gibt es sogar Restaurants, die Dosenfisch servieren. Außerdem geht es nicht bloß um Geschmack. Der Fisch kommt in die Dose und man kann ihn vier Jahre lagern, ohne ihn zu kühlen. Dosenfisch ist sehr nachhaltig, auch was den Fischfang betrifft: der Fisch wird in der Saison gefangen, wenn Qualität und Preis am besten sind, und außerhalb der Saison können sich die Bestände erholen.

Ganz gleich, ob in der Dose oder frisch: Sollten wir den Fischfang nicht einfach eine Weile stoppen, damit sich die Bestände wirklich erholen?
Natürlich sollten wir umsichtiger sein, aber ich glaube nicht, dass wir mit dem Fischfang aussetzen müssen. Sicher, Meeresfisch ist das einzige Produkt, das wir so massiv aus der freien Natur holen. Und es gibt kein Lebensmittel, das wir derart auf Kosten des Bestands konsumieren. Andererseits lässt sich der Bedarf auf dem Festland auch einfacher steuern: Wenn wir mehr Erdbeeren essen wollen, pflanzen wir mehr; wenn wir Bio-Hühnchen wollen, geben wir ihnen Auslauf und besseres Futter. Beim Fisch geht das nicht, Fisch ist ein reiner Angebotsmarkt. Und vor allem ist Fisch etwas Geheimnisvolles. 

Weil wir nicht wissen, wie es unter der Meeresoberfläche aussieht?
Exakt. Und bis vor 50 Jahren wurde alles durch das natürliche Wachstum der Bestände in den letzten tausend Jahren geregelt. Die Fischer sagten sich: wenn ich heute zu viel fange, habe ich morgen nichts mehr zu essen oder verdiene nichts. Mehr als die Hälfte des weltweit gefangenen Fischs kommt aus Beständen rund um Länder, in denen Fischer mit kleinen Booten rausfahren, da ist es noch ausgewogen. Aber was die restlichen Ozeangebiete angeht, da haben wir echt Mist gebaut, die Niederländer, die Portugiesen, die Spanier, die Japaner.
 
Also jene Länder, die große Trawler zur See schicken?
Ja, mit dem Ziel, so viel Geld wie möglich in kürzester Zeit zu verdienen. Und alles ist total durcheinander geraten: Wir fangen Krabben in der Nordsee, bringen sie zum Puhlen nach Marokko, schiffen sie in die Niederlande, von wo aus sie nach Spanien verkauft werden. Ich sage ja nicht, dass wir das alles sofort zurückdrehen könnten. Aber ein Anfang wäre, den Ozeanen und ihren Lebewesen mehr Respekt zu zollen. Aus diesem Grund sollten wir auch nur von jenen Fischern unsere Ware beziehen, die absolut nachhaltig fischen und den Bestand schonen, indem sie sagen: das habe ich heute gefangen, und es gibt ein Limit, bis zu dem es nachhaltig ist. So könnte es laufen. 

Sind Fischfarmen keine Alternative?
Zuchtfisch könnte künftig eine werden. Auch Seegras ist interessant, weil es viele Proteine enthält. Es scheint, als wäre eine Kombination aus Meeresfrüchten, Seegras und Zuchtfisch der richtige Weg. Aber wichtiger ist, dass sich jeder fragt: Was kann ich beitragen?

Wann wurde Ihnen klar, dass Sie nicht nur gutes Essen zubereiten, sondern auch sicherstellen wollen, dass der Fisch nachhaltig gefangen und verarbeitet ist?
Das kam nicht von heute auf morgen. Das ist gewachsen. Ich habe in den frühen Neunzigern die Hotelschule besucht und es war mir gleich suspekt, etwas zu managen, was ich im Grunde gar nicht kannte. Und ich war ziemlich enttäuscht, weil ich dort weder kochen gelernt noch gezeigt bekommen habe, wie man Gäste willkommen heißt. Also schnappte ich mir den Guide Michelin und heuerte bei französischen Sterneköchen an. 

Bei denen Sie dann das Kochen lernten …
Das auch, aber was wichtiger war: Wenn Fleisch oder Gemüse angeliefert wurde, haben wir die Ware kurz geprüft und das war’s. Aber wenn der Fischmann kam – ich kann mich genau an ihn erinnern, seine Verwandten waren Fischer, die an der Küste der Bretagne und der Normandie lebten. Und dieser Fischmann erzählte uns die Geschichte zu den Fischen. Er hat das gelebt. Hat erzählt, was das heute für ein wunderbarer Seebarsch sei und dass er gerade mit seinem Bruder telefoniert habe, der morgen nicht rausfahren könne, weil das Wetter zu schlecht werde. Und da ist mir aufgegangen, dass Fisch und Meeresfrüchte etwas Besonderes sind. Auf jeden Fall für mich. 

Zwei Jahre später gingen Sie dann zurück in die Niederlande und eröffneten einen Fischladen in Amsterdam.
Und ein paar Monate später hatte ich dann Kontakt zu Mitarbeitern von Greenpeace und dem WWF. Die haben mich gefragt, ob ich wüsste, dass 80 Prozent der Fische in meiner Auslage aus gefährdetem Bestand seien. Das war 2007 – und ich hätte nie gedacht, dass Nachhaltigkeit ein Thema sein könnte. Ich hatte immer noch das Bild vor Augen von meinen Reisen nach Italien und Spanien, wo die Fischer mit kleinen Booten in den Hafen kommen und den Fisch direkt ans Restaurant verkaufen. Und dann redeten die Leute von den NGOs plötzlich von nachhaltigem Fischfang. Ich war entsetzt – und erkundigte mich beim WWF, ob in den Niederlanden nachhaltig gefangener Fisch angeboten werde. 

Und?
Es gab nicht eine Sorte! Also besorgte ich mir eine Liste mit sämtlichen nachhaltig arbeitenden Fischereien …

Vermutlich eine sehr kurze Liste …
Ja, und deshalb wandte ich mich an das Marine Stewardship Council …

… die Organisation, die das MSC-Label vergibt, und der auch schon Etikettenschwindel vorgeworfen wurde!
Das mag sein, aber ich stehe wirklich hinter der Idee des MSC. Es ist meiner Ansicht nach das beste und das einzig verlässlich geprüfte Siegel. Sicher, es ist nicht hundert Prozent wasserdicht – aber, was wäre die Alternative? Wie auch immer, auf der Liste standen 16 zertifizierte Fischereien und die nächstgelegene war in Südengland. Also fuhr ich dorthin und erklärte, ich sei hier, weil ich mich für zertifizierten Fischfang interessiere. Und der Fischer sagte, ich wäre der erste, der danach fragt. Zu dieser Zeit nahmen die ersten Supermärkte in den Niederlanden sämtlichen Fisch aus dem Sortiment, der auf der Roten Liste geführt wurde. Und ich brach auf zu meiner Reise um die Welt, um mit traditionell arbeitenden Fischern rauszufahren und zu verstehen, warum sie so anders fischen. 

Und, was macht den Unterschied?
Sie sagen sich: warum sollte ich mir ein größeres Boot zulegen, wenn ich damit so viel fange, dass für morgen nichts übrig bleibt? Ob in Alaska, Südafrika oder in Asien – überall begegnete ich derselben Philosophie. Und dann beschloss ich, nur noch nachhaltig gefischte Arten zu vertreiben. Leider war meine Auslage im Fischladen dann leer – und ich kurz darauf pleite. Also machte ich es zu meiner Mission, diesen Fischern eine Plattform zu geben. Fischfang ist noch immer einer der gefährlichsten Jobs, hier passieren die meisten tödlichen Arbeitsunfälle. Ich schätze, die Hälfte der Fischer, die ich kenne, haben so etwas auf ihrem Boot erlebt. Wir sollten anerkennen, was diese Jungs leisten. 

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