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Manchado de Jabugo Was lange wühlt, wird später köstlich

Im Südwesten Spaniens wird der teuerste Schinken der Welt gemacht. Das Geheimnis des guten Geschmacks: Je besser das Leben der Tiere, desto besser das Produkt. Ein Besuch beim Edelschwein-Züchter.

Eduardo Donato
Mit Geduld und Hingabe: Eduardo Donato und seine Manchado-Ferkel. Foto: Martin Dahms

Man möchte ihm sofort zustimmen. Der Ibérico-Eichelschinken ist der Champagner unter den Schinken. Leider haben das auch schon Betrüger erkannt. „2013 hatten wir alle Glaubwürdigkeit verloren, da wurde alles Mögliche als Ibérico verkauft“, sagt Luis Manuel González Sevilla vom Züchter- und Erzeugerverband ASICI. Heute ist vieles besser geworden: Das Landwirtschaftsministerium erließ Anfang 2014 ein Dekret, nach dem alle Ibérico-Schinken mit einer Plastikschlaufe versehen werden müssen, die die Herkunft des Tieres und dessen Ernährung bezeugen, während ASICI mit einem aufwändigen System den Weg des Tieres von der Geburt über den Schlachthof bis zum fertig gereiften Schinken verfolgt. 

Kritik gibt es trotzdem noch: Weil auch nicht nicht reinrassige Schweine als Ibérico verkauft werden dürfen (was dem Geschmack nicht unbedingt schadet) und weil der größte Teil der verkauften Schinken nicht von Tieren stammt, die sich an Eicheln satt essen durften, sondern von Ibérico-Schweinen aus Stallhaltung. Der Kunde kann das jetzt aber immerhin an der Farbe der Plastikschlaufe erkennen: schwarz steht für die höchste Qualität, reinrassiges Ibérico-Schwein, das mindestens eine Montanera miterlebt hat.

Man kann aber auch das Beste vom Besten kaufen: Eduardo Donatos Manchado-Schinken. Drei Jahre Leben in Freiheit, drei Montaneras, was zugefüttert wird, kommt aus ökologischem Anbau. Und dann reift der Schinken sechs Jahre. Von dieser Delikatesse gibt es allerdings nur 80 bis 100 Stück im Jahr, und die meisten gehen an Luxusrestaurants in der halben Welt, für 4100 Euro pro Schinken, das ist vom Guinness-Kommitee besiegelter Weltrekord. Das Glück hat eben seinen Preis. Für jeden.

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