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Manchado de Jabugo Was lange wühlt, wird später köstlich

Im Südwesten Spaniens wird der teuerste Schinken der Welt gemacht. Das Geheimnis des guten Geschmacks: Je besser das Leben der Tiere, desto besser das Produkt. Ein Besuch beim Edelschwein-Züchter.

Eduardo Donato
Mit Geduld und Hingabe: Eduardo Donato und seine Manchado-Ferkel. Foto: Martin Dahms

Trotz sommerlicher Zwangsdiät machen die Schweine in Guijuelo einen ganz zufriedenen Eindruck, sie haben in ihrem Gehege ordentlich Auslauf und trampeln hin und wieder gemeinsam wie Büffelherden übers Land. Dass ihr Glück nicht perfekt ist, sieht man an ihren Schwänzen: Anders als Donatos Schweine sind diese Tiere kupiert. „Ihnen wird das Schwänzchen abgeschnitten“, sagt Herrera, „denn Schweine sind sehr neugierig, und wenn viele beieinander stehen, beißen sie sich in die Schwänze.“ Nicht hier draußen im großzügigen Gehege, aber drinnen im engen Stall.

Am Tag des Schlachthofs sind alle Schweine gleich

Ob mit oder ohne Ringelschwanz, es kommt der Tag des Schlachthofs. Da werden alle Schweine gleich. Guillermo González, Tierarzt und Umweltaktivist in Aracena, hat es mitangesehen. „Hombre, Tierwohl gibt es da nicht“, sagt er. „Wir reden nur davon, dass sie so wenig wie möglich leiden.“ Weswegen die Schweine vor ihrem Tod mit Kohlendioxid oder Ozon betäubt werden. Trotzdem sei die Schlachtung „hart für alle“. „Darum gibt es so viele Vegetarier. Aber dann probierst du den Schinken, und klar, es tut dir Leid, aber er ist gut.“ Verdammt gut.

Was den spanischen Schinken so herausragend macht, ist einerseits seine Herkunft vom Ibérico-Schwein und die besondere Fütterung, andererseits dessen langsame Reifung. Ein Mediziner würde sagen: dessen Mumifizierung. Ramón Estévez, verantwortlich für die Qualitätskontrolle in der Schinkenfabrik Beher in Guijuelo, benutzt noch ein anderes Bild: „Es ist wie bei einer Zitrone, die du lange im Kühlschrank liegen lässt: Sie wird hart und verliert ihr Wasser.“

Im Fall des Schinkens ist das ein jahrelanger Prozess. In der Fabrik von Beher, einem der großen Produzenten in Guijuelo, werden die vom Schlachthof angelieferten Schweinehälften zu Wurst und Fleisch. Die wertvollsten Stücke des Tieres aber sind die Hinterbeine, ihre Schinken. Die werden erst zehn Tage in Meersalz eingelegt und danach zum Trocknen aufgehängt. „Ganz ganz langsam muss die Feuchtigkeit entweichen“, sagt Estévez. Drei bis vier Jahre hängen die Schinken von der Decke. Am Ende haben sie rund ein Drittel ihres Ursprungsgewichtes verloren. 

Dass sich gerade das kastilische Guijuelo und die andalusische Sierra de Aracena zu den Zentren der spanischen Schinkenproduktion entwickelt haben, liegt an den dortigen besonderen klimatischen Verhältnissen. „Trockene und kalte Winde vom Osten, feuchte und laue vom Westen“, erklärt Estévez. In einer bestimmten Phase der Reifung werden genau diese Winde für die ideale Entwicklung des Schinkens gebraucht, dann stehen die Fenster der Trockensäle offen. Die letzten zwei bis zweieinhalb Jahre aber verbringen die Schinken in der Bodega, dem Keller. Dann sind sie bereit zum Verzehr. 

„Es gibt kein zweites Nahrungsmittel auf der Welt, davon bin ich überzeugt, dass von so vielen verschiedenen Leuten in so vielen Stunden Arbeit erstellt wird wie der Eichelschinken vom Ibérico-Schwein“, sagt Bernardo Hernández, Chef in dritter Generation des Familienunternehmens Beher. „Wir haben das beste Produkt, und das wird eines Tages auch anerkannt sein.“ 

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